编者按：有着“中国餐饮第一股”之称的全聚德至今已有150年历史。这家以“宫廷挂炉烤鸭”闻名的餐饮老字号的发展史，始终离不开传承与创新。今年，全聚德以品牌战略为引导，全力打造具有核心竞争力的运营管理体系，创新提出了“宴请，就到全聚德!”那么，如何围绕“宴请”去开拓家庭聚餐、朋友聚会、商务宴请的市场，让全聚德成为北京人宴请的首选?从本期开始，分五期用全聚德故事来诠释品牌定位新战略的依据。

　　提起全聚德，首先让人想到的就是烤鸭。来北京旅游，最惬意的是要吃全聚德烤鸭;北京人宴请贵客，第一顿首选全聚德烤鸭店。而这些消费意识的形成，离不开全聚德百年文化，离不开挂炉烤鸭的美味，更离不开体现身份的场地和服务。

　　杨全仁让全聚德和烤鸭结缘

　　全聚德烤鸭店始建于1864年，创办人是杨全仁，起源店即为现在的全聚德前门店。最初，杨全仁用自己多年积蓄盘下名为“德聚全”的干鲜果铺后，将字号改为“全聚德”，将干鲜果铺变成了一家与自己经营鸡鸭相关的小饭馆。

　　全聚德刚开业时，生意受到周边餐馆的竞争。杨全仁心里琢磨着，凭着自己的小本买卖，只能经营别人没有的品种，才能吸引客人。当时，烤猪、烤鸭成了最时髦的佳肴，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭、烤猪相馈送”，非此不足以表现礼之重，情之笃。于是，杨全仁决定借鉴挂炉烤猪的方法，制作挂炉烤鸭。

　　过去，老北京人管烤鸭叫“烧鸭子”，管烤鸭店叫“炉铺”。烤鸭有3种做法，一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，还有一种是叉烧鸭。其中，叉烧鸭历史最为久远。然而，随着杨全仁高薪雇来原在宫廷烤鸭师傅加盟全聚德后，宫廷烤鸭被冠以神秘身份流传到民间，全聚德烤鸭的生意日益兴隆，挂炉烤鸭的名声也日渐盖过了其他鸭子。

　　宫廷技艺让挂炉烤鸭成名

　　据介绍，全聚德创建时第一代烤鸭师傅姓孙，人称“孙小辫”，后来经历了蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅。解放后，“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。如今，经过几代全聚德人的努力，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

　　宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术是使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成，这样的木柴有底火，且有果木香味。2008年6月，全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。北京商报记者了解到，获得非遗之后，全聚德仍不断搜集有关史料，不断为全聚德挂炉烤鸭的技艺增添辉煌。如今，全聚德挂炉烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序，按照现代化的工业生产线流程，每只从三元金星出场的鸭坯都是由配送中心进行前期处理，然后统一配送到各店，经过开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制，每道工序都严格按照企业标准进行，实行专人负责制。

　　在最为关键的挂炉烤鸭烤制环节上，全聚德严格规定的成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子呈枣红色，皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。

　　独创吃法让全聚德烤鸭出名

　　当香喷喷、热腾腾的烤鸭呈现在食客面前时，用“垂涎欲滴”形容每位食客的心情一点儿都不过分;当片好的鸭肉端上桌时，食客们更多是希望盘中鸭尽快转到自己面前……这就是全聚德烤鸭的魅力，这就是全聚德挂炉烤鸭每年出产近千万只的奥秘。为何小小烤鸭经历150年沧桑越卖越火?独到的吃法也是全聚德人引以为荣的“看家菜”，更是北京人宴请的一道风景。

　　全聚德烤鸭有3种片法：片片儿、片条和皮肉分吃。看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。

　　全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食;还可将烤鸭蘸上甜面酱，同葱丝一起放进空心芝麻烧饼中吃。

　　据营养专家介绍，鸭肉本身糖类含量较低，由于烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，不但相互弥补了营养缺陷，而且这些食物中的维生素C及膳食纤维具有降低胆固醇、提升纤维蛋白质溶解活性的作用，从而提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色。

　　正因如此，全聚德烤鸭拥有了“国家非遗”、“中国礼物”、“北京名片”等多种荣誉和称号，也形成了宴请离不开的“北京礼物”。