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喚醒夏日味蕾 爽口涼麵透心涼

2014-07-07
来源:香港商报

    在炎炎夏季里,吃上一碗清涼爽口的涼麵,勾起人們疲憊的食慾。從韓國、日本、越南、泰國到中國,人們用冰鎮、涼拌,甚至用冰碗盛放,無所不用其極,麵條冰爽滑溜,是一份夏日的透心涼。

    涼麵又稱「過水麵」,自唐代興起,古代卻稱之為「冷淘」。大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩:「青青高槐葉,采掇付中廚。新麵來近市,汁滓宛相敷……經齒冷於雪,勸人投此珠。」詩人所說的「槐葉涼麵」,是指用鮮嫩的槐葉汁和麵后而制成的碧綠麵條,綠色本身就是冷色調,再加上煮熟的麵條過水而淘,自然會更給人以「涼」的感覺。

    一碗簡單的涼麵,佐之以世界各地的制作方法,可以幻化出繁多花樣。有聞名遐邇的韓國涼麵、日本蕎麥麵、泰國炒河粉和越南米線;中國的涼麵也不遑多讓、品種豐富,四川的「紅油涼麵」、陝西的「狗肉涼麵」、山東的「麻醬涼麵」、廣東的「鸡蛋涼麵」、上海的「粗條涼麵」、山西的「柳葉涼麵」、天津的「打汃涼麵」、北京的「素什錦涼麵」、蘭州的「清湯牛肉涼麵」、湖北的「炸醬涼麵」,讀起來就讓人口水連連。

    韓國涼麵 酸爽清甜

    說到消暑涼麵,韓式冷麵自然是最適合盛夏食用的。涼麵是韓式餐廳的主打菜式,只不過在韓餐廳一般稱其為「冷麵」。不同於中式涼麵,韓式冷麵一般用蕎麥麵制作,比較細長而且韌性十足。將蕎麥麵加澱粉、加水拌勻,壓成圓麵條,煮熟后浸以冷水,利用熱脹冷縮的原理,令麵條收縮,吃起來爽口有彈性。再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油、香菜、黃瓜、水蘿蔔片等佐料,最后加入牛肉湯,一碗酸爽清甜的冷麵就做好了。爽口彈牙的純麥麵,浸泡在清淡明澈的酸辣泡菜湯中,湯麵浮著碎冰,立即暑氣全消。

    日本蕎麥麵 香味持久

    日本麵食的種類繁多,日本冷麵可謂深入人心,可分蕎麥、素麵、烏冬及拉麵。日本人吃蕎麥麵講究原湯化原食。原來蕎麥麵在煮的時候,麵上的蕎麥粉會融進水里,麵湯會偏白,營養豐富。因此在日本吃蕎麥麵,必是要連同原鍋麵湯一起用陶碗盛上的,以示完整和原汁原味之意。在日本,冷蕎麥麵需搭配鰹魚豉油汁。放入蔬菜、鰹魚、鰹魚骨、魚乾一起煲,吊出高湯來,再用密眼篩過濾,放入冰箱里雪藏,令味道更醇正,之后才混合豉油調校出鰹魚豉油汁來。而鰹魚的選擇也有高下之分,越是高檔的餐廳,越偏向選擇有年份的鰹魚干。兩年以上的鰹魚乾尤其受歡迎,這種鰹魚乾硬似木頭,紋理清晰,以專用的木魚刨在煲湯前現刨,熬出來的湯底甘美清鮮,和素淡的蕎麥麵甚為相配。

    泰國炒河粉 更辣更開胃

    泰國的天氣潮濕炎熱,當地人常吃很多凍食和涼拌食物,但是他們多用濃重的香料,因此菜式更辣更開胃。用4種泰國辣椒加各種鮮貨熬制的香椒膏,只帶少許辣味。是用生米磨成米漿,在制成米香濃郁的河粉,質感粘糯。金不換,又叫九層塔,用來調味,有淡淡的花椒香。泰國炒河粉:泰國炒河粉的配料很多,大概有20多種,多加海鮮,口味濃郁。

    越南米線 先喝「頭啖湯」

    消暑涼麵,越南米粉必然入選,它完全體現了最簡單的食物往往最難做的道理。別以為越南米粉的主角只有米粉和一堆配菜,其實,那被粉蓋過風頭的湯底,才是美味所在,所以搶先喝「頭啖湯」更重要。要看這款美食是否地道,湯頭很關鍵。多用牛腩、牛骨熬煮。越南米線類似粉絲,晶瑩剔透,幼滑有韌勁。越南河粉必帶的配菜有番芫荽、金不換、芽菜、辣椒及青檸,還有小碟的辣椒醬跟海鮮醬。越南河粉口味清淡,米線幼滑,配菜多是清涼口味,很適合夏季。

    川味涼麵 鮮爽麻香

    麻香爽口的川味涼麵更是涼麵中的佼佼者,正宗的川味涼麵,辣椒油、麻油的運用是關鍵,再加入芝麻油、香醋、白糖等調料,出品的口味呈現了鮮爽麻香的特色,非常美味。川味涼麵往往還會點綴爽脆的豆芽,味道香濃的花生碎末等配料,口味極其豐富,有層次感,給舌尖帶來最完美的體驗。

    津味涼麵 醇厚濃郁

    天津人愛吃涼麵,特別是到了夏天,天氣熱不想做飯,下樓買一份街頭涼麵,要上細細脆脆的黃瓜絲,軟嫩筋道的麵筋,淋上厚厚的一層麻醬,香香的辣椒油,就一瓶冰鎮的可樂或是一瓶涼啤酒,吃下去那叫一個舒服,渾身上下都透著舒爽。天津涼麵特點是以麻醬為主,酸辣味道突出,吃起來口味醇厚濃郁。

[责任编辑:宋斯琪]
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