只要是吃貨，一定能夠準確說出五種味道——酸、甜、苦、咸、鮮。日前，美國珀杜大學科學家確認了第六種味覺——肥。這項研究發表在學術期刊《化學感覺（Chemical Sensation）》上，并獲得了美國農業部孵化窗口的撥款。參與該研究項目的營養學教授理查德·馬特斯說，“我們的研究證實脂肪有味感，且它與其他味道不同。”
“肥”是什么味道？
有中文媒體把這種新味覺翻譯成“脂肪味”，但基礎味覺不該以某種物質為參照，味覺是與生俱來的生理反應，用“肥”一個字，基本上可以概括那種舌尖上的感受。
那么，“肥”到底是一種什么味道呢？
用文字來表述一種味道實在困難，就像，到目前為止，英語中還沒有那個詞匯能準確描述出由日本人發現和定義的第五種味覺——鮮。如果一定要描述出“肥”的味道來，那是一種當你一口咬住一塊多汁的牛排時那種感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點膩，可能有點香，也可能有點脂肪的味道。
但珀杜大學科學家確實已經找到這是一種基礎味覺的證據。通過多次試驗，科學家把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同于鮮，更不同于酸甜苦咸。
更關鍵的是，肥味符合基礎味覺的特征，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎色之一。
肥可鑒定
略苦刺激難吃
通常，我們認為舌頭上能輕易感知五味。但對于肥味，問題就復雜了起來——為什么油膩的食物會特別香呢？為什么是印度神油而不是印度神水呢？因為油脂通常帶有更多呈香呈味物質，且油分和油炸等烹飪方式使水分只出不進，呈香呈味物質濃度變大，味道更濃郁。
根據發表于《化學感覺》的報告，肥味（也有人稱之為脂肪味）就是大塊脂肪的基本構成——非酯化脂肪酸的味道。
在這種新味道的發現之旅中，28位受測者被要求帶上鼻夾，品嘗不同的食物等級物質，如亞油酸（一種脂肪酸）、咖啡因和葡萄糖。令人驚訝的是，64%的志愿者能鑒定出脂肪味，且大部分還覺得“刺激、難吃”。結果顯示，無論男性還是女性，都把脂肪認定為一種不同于其他樣品的味道。
更關鍵的是，肥味符合基礎味覺的特征，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎色之一。
馬特斯說：“許多人覺得脂肪的味道略苦或者令人不快。研究有些困難，因為我們沒有約定俗成的詞匯來形容這種感覺。”
馬特斯認為，脂肪的味道不應該與脂肪的感覺混淆起來，就好像一些化學物質本身不能給人們帶來愉快的味覺體驗，但是它們卻能夠提升一些食物的味道，比如巧克力、咖啡以及酒等。
肥有區別
CD36受體越多越敏感
2005年11月，一組研究人員對鼠類進行試驗后聲稱發現了存在第六種基本味道——脂肪類味道的證據，并且預測人類也可能有相同的感受器。
2012年，華盛頓大學醫學院一個科學家小組已確定出舌頭味蕾中的一種可以識別脂肪分子的特殊化學受體CD36，并發現CD36受體的敏感度存在個性差異。這項研究發表在《脂類研究期刊》。
此項研究發現，一個人的CD36受體越多，對食物中脂肪的敏感度就越高。一旦CD36受體減少一半，人們對脂肪的感知能力就會降低到1/8。
科學家還發現，負責產生CD36受體的一種基因的變化會導致人們的脂肪味覺更敏感或更遲鈍。
多達20%的人存在該基因變異問題，這些人更容易發生高脂肪食物過量和肥胖癥問題。
馬特斯負責的這項研究，證實了先前多項研究的結果。馬特斯說：“我們的實驗補足了脂肪具有味道的證據，而且這種味道不同于其他味道。”
肥能提煉
可當作料和減肥藥
如果是單純的肥味，那是一種很難接受的味覺，可能會讓人作嘔。科學家在研究中發現，當肥味與各種味道混搭時，會強化其他味道并產生獨特的味覺感受。簡單說來，讓你啃一塊純肥的脂肪塊你一定會罵街，但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會讓你大快朵頤。
如果可以把肥味提煉成一種作料，想來會引發一場味覺革命，那也將是一場食品工業革命。
馬特斯認為，找到脂肪的味道對于健康研究具有很多重要的意義。在高濃度的時候，其發出的信號能夠阻止人們吃下味道難聞的食物；但在濃度較低的時候，它能使食物的味道更豐富，增加食物的吸引力。
馬特斯說，目前的脂肪替代品可能不如人們期望的那樣成功，市場上許多食物配方中有許多脂肪替代品，但這些替代品更加注重口感而不是味道，因此這項新研究將有助于研發更有效地斷除肥胖飲食的方法。
多少年來，人們對甜、酸、苦、咸四種主要味道已經有了統一的認識。而1908年首次報道的鮮味已被認可為第五種基本味。而肥味得到大眾認可仍有很長一段路要走。
提醒一下，辣味兒科學上講其實不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感，一種痛感，如果你喜歡辣，那是因為你喜歡那種被灼燒的痛感。
味覺地圖
甜味和苦味的產生方式很相似。味覺受體細胞表面存在一種稱作G蛋白偶聯受體的信號蛋白，甜味和苦味都是由這種信號蛋白中的特定種類所產生。鮮味也由特定的G蛋白偶聯受體所產生。通常認為，咸味主要由食物中的鈉離子濃度升高所產生，而食物中的氫離子濃度升高產生了酸味。而肥味，目前認為它可能由脂肪酸轉運體CD36所產生。