李明生

　　美食車的構想終於落實。港府日前公布了相關先導計劃，市面反應大致叫好，質疑聲音主要集中到門檻方面，認為60萬元的預計入場費或嫌太高，不過亦有業界意見指這較租舖廉宜;本文重點則放在另一門檻之上——即申請者在第一階段先要提交營運計劃書，然後到第二階段需參與烹飪挑戰賽，由評審委員會甄選出最終的美食車營運者。

　　最大優點：確保質素

　　甄選機制的最大優點，乃可確保美食車的質素，特別是食物方面，好讓美食車真真正正成為香港一個富有特色的新景點。與一般不同，經營權往往是價高者得，好像承租店舖、或者競投年宵攤位等等;今次則是質高者得，由政府代表、景點代表和食評家共同評審，不是純粹金錢掛帥，這無疑是個較有利小經營者的安排，可望避免大財團運用財力壟斷美食車。畢竟，美食車數量極之有限，先導計劃中僅僅涉及6個景點共12輛美食車，故此，實有必要保證美食車不致淪為連鎖經營式的另一銷售點，而是作為一輛輛各有自己靈魂的獨一無二的美食車，不能容許任何浪費配額的情況出現。

　　至於第二階段的烹飪挑戰賽，這個類似「真人騷」的活動更可望達到一定宣傳效果，引起市民以至遊客對美食車的關注。

　　然而，甄選機制亦有不少缺點。

　　市場才是真正「評委」

　　首先，這有違市場主導的原則。不論是政府，抑或是所謂食評家，評委會到底有否足夠能力去評定預示，這輛美食車將會成功，那輛美食車注定失敗?繼而像批出生死狀般，准許或扼殺申請者的經營權?市場，才應該作為並永遠都是衡量成敗的決定者，即是真正的「評委」。

　　何況，對於食物口味，絕對是言人人殊的，評委覺得美味可口不代表市場覺得美味可口。更重要的是，好的食物也不等於一定成功，成功的經營背後還有許多因素。簡單如市場學4P所說，烹飪挑戰賽所關注的產品(Product)便只佔其中之一罷了;眾所周知，定價(Price)也非常重要，好的食物若果掛上錯誤的價錢牌也恐乏人問津，反之平庸的倘若價格得宜亦會客似雲來，除此以外，經營者究竟應該采取薄利多銷的策略，還是應該采取厚利少銷的策略，評委會有否足夠的商業頭腦作出準確判斷?有所謂，特色不等於出色，風味不等於好味。政府官僚固然未必熟悉市場，現時坊間許多食評家也不見得本身經營有道。還有，什麼宣傳(Promotion)才最有效?未經實踐，實難估算;尤其於今互聯網世代，好的宣傳與壞的宣傳分分鐘是差之毫釐、謬以千里，事前根本無人能夠說準，強如公關老手們錯誤觸礁的窘況近期便屢見不鮮。

　　輪換地點僅表面公平

　　最後要談的地點(Place)，還帶出了甄選機制的公平問題。目前6個指定旅遊景點，即灣仔金紫荊廣場、尖沙咀梳士巴利道公園、尖沙咀藝術廣場、中環新海濱、海洋公園外、香港迪士尼樂園外，不必諱言，顧客群組成無疑都不盡相同，有些是內地客佔絕大多數，有些則夾雜海外客與本地客，而且人流數量也有極大分別，不同時節、不同月份、不同日子都有明顯差異，某些地點肯定備受覬覦，某些地點的價值則相對較低;凡此種種，除了牽涉不同的經營策略之外，或許某一美食車在甲點大獲成功、乙點卻恐門可羅雀，但另一美食車則在甲乙兩點都表現不俗，評委會又以什麼準則分別批出與駁回經營權?更重要的是，在舍棄正常的價高者得的資源分配辦法後，現時當局建議安排各個經營者輪流在上述地點營運，究竟是否一個最佳的管理措施?會否帶來嚴重的競爭問題?什麼時候「輪」得什麼地點，例如有幸地在萬聖節「輪」到主題樂園外，對比不幸地在萬聖節「輪」到金紫荊廣場，基本上已嚴重影響到該美食車的盈虧表現，甚至威脅到其生死存亡。「輪流」只是表面上公平，惟實際上卻非如此。

　　進入退出程序繁复

　　美食車無疑應以長期政策視之，必須顧及可持續性。先導計劃初訂為期2年，即可理解為每次批出2年經營權。當中，有否任何退出和進入的機制?例如，舊經營者須否每隔2年「續牌」，即是再次提交並更新計劃書以及再度參與烹飪挑戰賽?這對舊經營者來說肯定非常費時失事，畢竟一般商業續租和政府續牌(例如飲食牌、的士牌等)並不涉及如斯程序，惟對於新申請者來說，他們卻理所當然地應該與舊經營者在同一平台競爭經營權，也就是說，整個程序理應每2年進行一次;香港一直在全球「經商容易度」(ease of doing business)名列前茅，此等繁复手續固然不是箇中應有之義。進一步言，如果美食車經營者中途離場不幹，究竟該美食車會空置直至下次甄選，抑或馬上就要展開新的甄選程序?即使設立後備名單，候補者尤其考慮到申請者或多個體戶，候補期間可能已作其他事業發展能否即時投入營運?甄選機制的彈性，無疑遠遠較低。

　　能否變更菜式?都有問題

　　除了進入與退出的程序，美食車能否因應最新市場狀況，調整所售賣的食物，即是變更獲批並勝出烹飪挑戰賽的菜式?如果不能，則美食車的經營彈性就非常狹窄，或恐無法適應瞬息萬變的市場趨向，特別是香港潮流來時快去時也快，不少產品生命周期都極之短暫君不見昔日湧現街頭的小吃，今天不少已經無影無蹤?2年在港來說並非很短，基本足夠一個甚或幾個新興食物由

　　盛轉衰，這跟一般嘉年華式短期經營大大不同。果如是，經營者難道必須墨守成規，死抱舊菜式不改直至結業嗎?如果能夠變更菜式，則甄選機制的原意就大大改寫，因為可能出現計劃上或參賽時是提供特式食品，但到經營後卻轉頭售賣其他東西的情況，在甄選中脫穎而出僅代表贏得經營權，卻不保證得勝食品會在美食車出現。然則，這個制度還有持續下去的意義嗎?

　　此外，甄選機制要求撰寫計劃書，並且提供財務估算，這又是一個不低的門檻，教育水平較低者恐怕無法跨越難道美食車只是針對學歷普遍較高的青年人的玩意，未能受惠免費教育的上一代人都要拒諸門外?事實上，甄選機制本來就恰似什麼創業基金申請程序。

　　增美食車回歸市場主導

　　美食車甄選機制有保證質素的最大優點，不過也有其他諸多缺點，都是違反市場主導原則的衍生物。為何如此?主要是由於首批美食車數量實在較少，故此有關方面不得不疊高一定門檻;反過來說，則如果美食車數量得以增加，則完全開放成自由市場般又有何不可?(當然還要符合相關消防、飲食等規定。)所以，盡快增加美食車數量及經營點，好讓一切回歸市場主導，乃是解決上述問題的最大出路，而社會各界也絕對樂見其成。

　　美食車新措能否成功?除了取決於食物質素，制度本身其實才最重要。