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手艺人的面子和里子

2016-01-08
来源:凤凰读书

大凡世上的江河,都有两个河岸。若将美食的发展过程比作湍急的长河,中间流淌的便是精进的需求和非凡的技艺,左岸是手艺人遵循传统习俗形成的经验风格,右岸则是他们为适应变化而与时俱进的不断创新。《收山》为我们呈现了一副老字号饭庄在新时代变化环境中的“厨灶师徒群生像”,同时引发了传统与现代两种潮流在思维与理念、经验与流程、传承与革新中出现的矛盾交织与情感碰撞。让人无论站在左岸还是右岸,都会被流淌的长河风浪所裹挟,进而陷入连绵的思考。

主人公屠国柱在具有美食传统的万唐居学徒,接受掌灶杨越钧独特的从师理念和“打不还手,骂不还口”的学艺方法,扎在鸭房甘做默默承受的“驴师傅”。大栅栏宫廷烤鸭秘诀传人葛清,看似一个异常古怪的人,对传统厨艺的固守犹如他的形象——“一只垂老的兀鹫”,虽晚景凄凉令人唏嘘,但我们也看到了一个倔强温情、刻板严谨、保守却公正的老一代餐饮从业者的精神风貌。从最初的刁难考验、惺惺相惜、到最终万堂居经历数次动荡后,师徒二人彼此成全,又两两相欠,维系他们的只剩言传身教的手艺和一声叹息。

就美食而言,无论是传统的经验传承,还是现代的程式创新,均有可圈可点之处,亦有难解难分的联系。正如书中所言,“师傅永远不会担心徒弟抢自己的饭碗,永远不会。师傅担心的,是他的东西,被以后的人,改走了样”。所谓对后继无人的担忧,不过是怕后人不再本着纯粹和专注的初心,放弃了对技艺、极致和完美的追求。

在诸多影视作品中不难见到类似的匠人精神——日本影片《入殓师》里,大提琴师下岗失业无奈到殡仪馆当葬仪师,凭借他巧妙的化妆技艺,一具具遗体如进入沉睡一般,平和安详。电影传达了某种“精益求精,一以贯之”的态度——虽然这可能不是一件令人愉悦的工作,但当你着手时,就需要跟它建立起一种难割难舍的情结,不要抗拒,而是将其视为有生命、有灵气的个体,用心与之沟通交流。

其间在作品中所注入的“魂魄”和“心意”,便称之为“匠心”。

而在这个科技变化日新月异,工业生产和消费主义摧枯拉朽的时代,除了精湛的手艺之外,“匠人”无法被取代的真正原因,就在于“匠心”。坚持、专注;谦恭,自省;敬畏,入魂——若自称匠人,必缺一不可。

“一个老师傅能不能体面地收山,不是看他这辈子做了什么,而是看他徒弟对他做了什么”,这其中蕴含的传承不仅是对老一辈手艺的复刻,对精湛技艺的追求,更饱含对过往的尊重。《一代宗师》讲过,“人活一世,有的成了面子,有的成了里子,都是时势使然”。传承手艺亦然,既得有面子,也得有里子。“做厨子,最要紧的是有一颗孝心”,这是拜师学艺的要求;“能给后人当一块垫脚石,便是你功德一件”,这是收徒授业的标准。

世态在时光中让有些什么隐退,让有些什么留下。专注做点东西,至少对得起光阴岁月。至于其他的,就留给时间去评说吧。

[责任编辑:淇心]
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