7月26日，通州區北京像素小區居民樓樓道裏，密集地開滿餐館。一名送餐員正要進門取餐。

7月10日，北京像素“吉太太灌湯蒸餃”，老板娘將剛碎好的肉餡裝進塑料袋。

北京像素小區，“青島排骨米飯”狹小髒亂的後廚，僅能容下兩人同時工作。

　　如果你在午飯時間去北京像素，就會發現到處是外賣小哥忙碌的身影，跟著走你就能發現102家開在走廊裏的小餐館。看了後廚汙水橫流，蒼蠅亂飛，你可能再不想訂外賣了。

　　逼仄的格子間，洗碗池內洗拖把，菜墩放在地上切肉，肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產，送給附近居民樓、寫字間裏的訂餐者。

　　兩個月來，新京報多路記者進入飯館暗訪，陸續應聘9家飯館服務員、雜工。它們無一例外均無“餐飲許可”，在外賣平台的默許下上線，搖身變成生意火爆的正規店。它們店面狹小，專營外賣，北京像素物業部門直言，這裏的100餘家餐館，90%以上都是無照經營。

　　網絡訂餐在改變寫字樓白領、社區居民日常習慣的同時，也出現了泥沙俱下的情況，形成了這個萬人規模的“外賣村”。

　　102家走廊餐館

　　樓房鱗次櫛比、人流密集，地鐵6號線到終點站草房站B口出來就是中弘·北京像素小區。這個位於五環外的大型社區，是北京東部最密集的居住區。21棟建築以宛如風車形狀排列分布，從上空俯瞰，時尚又浪漫。

　　小區內21棟樓僅以顏色區分，七彩色塊中住有9700餘戶居民，商住兩用的房屋屬性吸引了大量創業者和租客，小區周圍亦有30餘棟寫字樓。

　　像素北區為居住區，並沒有對外經營的門臉，每棟樓的一層還是開起了餐館、足療、美發店，這些小店招牌對外，店門則從樓道進入。

　　昏暗的樓道內，五顏六色的霓虹燈讓人有種進入商業街的錯覺。記者統計，北區共11棟樓，大大小小飯館有102家，其中73家上了外賣平台。一到飯點，百度、美團、餓了么等送餐員，就騎著電動車來回穿梭。

　　整個像素北區餐館分兩種經營模式，一種是加盟連鎖店，如嘉和一品、kao烤肉飯、如意餛飩、楊銘宇黃燜雞米飯等，另一種是家庭式作坊，沒有任何證照。上下兩層的餐館，不足平米，但這要包括廚房、餐廳、雜貨間、洗手間以及店主的臥室。因此每間餐館真正用於客人堂食的面積有限，一般僅擺得下三四張餐桌。

　　多家餐館老板介紹，自2011年北區建成交房，這些飯館就出現了，到了2013年，漸漸上了外賣平台。沒有環保測評、沒有營業執照、沒有衛生許可和餐飲許可證，並不影響開店。小區裏競爭激烈，每年甚至每月都有新店退出或者新加入。

　　“有檢查就關幾天門，店主也不擔心相關部門的檢查。”一家外賣平台業務經理透露，小區物業曾提出把所有飯館集中到9號樓，統一管理，但最終沒有推進。目前的管理僅是“早上偶爾會去檢查樓道，看看有沒有招牌占道，垃圾有沒有及時清理”。

　　“楊銘宇黃燜雞米飯”等多家快餐店的老板表示已做好了撤出來的准備，大家明顯感覺今年不如前兩年生意好，老板和店鋪也是換了一批又一批。

　　“過年之後食藥監的人來過，一直勸搬走，總聽到風聲說要關了，還沒動靜。”上述雞米飯快餐的老板娘稱其在朝陽長楹天街又開了一家新店，“那家合規，不怕被查”。

　　知名加盟店仍無照開店

　　作為北京知名中餐連鎖品牌，“嘉和一品”也出現在了北京像素小區。在北區11號樓一層115室，100餘平米上下兩層，容納了嘉和一品(像素店)的堂食、廚房和雜貨間。

　　嘉和一品像素店開了一年，老板並未露面。23歲的梁軍(化名)是這家加盟店的店長，全程看管店面。生意忙的時候，他也會挽起袖子去後廚拌涼菜。

　　“快嘗嘗皮蛋瘦肉粥，有沒有過期。”可能感覺粥的味道不對，梁軍趕緊詢問後廚。“才三天，沒有過期”。得到後廚回答後，梁軍麻利地將粥打包，交給送餐員。嘉和一品加盟部員工透露，菜品食材都是半成品，全部由總部中央廚房配送，“粥的保質期是5天，面點保質期一個月”。

　　店小問題卻不少，“再洗不幹淨，一個盤子罰200”，多次遭食客反映後，梁軍終於發火了。洗碗工非常委屈，想要辭職。洗碗的水池經常被另一員工涮洗拖把，敞口垃圾桶緊挨水池，加上旁邊待洗的肉食，吸引了不少蒼蠅。而這些，梁軍沒有注意到，廚房門一關，就是幹幹淨淨的堂食區了。

　　一層的堂食區只有三套桌椅，挨著桌椅的牆壁內，還有兩個大煤氣罐，由一小門遮掩，貼上了與牆壁同色的壁紙。到了飯點，堂食三張桌子也難以坐滿，但外賣軟件的接單聲卻響個不停，有時等餐的送餐員甚至比食客都多。嘉和一品憑借著極快的出餐率，在美團和百度兩家的外賣月銷量達2000餘單。

　　然而這些依然不夠，嘉和一品像素店的加盟費達30萬元，根據加盟協議，經營不善將被撤店。嘉和一品加盟部員工表示，每個加盟店也需要辦理獨立的營業執照。像素小區的加盟店在籌辦初期稱可以辦證，辦證和店鋪裝修同時進行，然而店鋪裝修完畢，證照卻一直沒辦下來。

　　北京像素物業公司客服部馬經理表示，2011年像素北區建成後，由於周邊沒有餐館，就默許一層底商經營餐館，從而形成風氣。

　　由於小區樓房商住兩用，業主出租開餐館是個人行為，馬經理稱，物業苦於沒有強制清理權利，管不了。如果有嚴重擾民現象，得到其他業主授權後，物業可以代為起訴。對於一層現在新裝修的店鋪，物業要求其簽訂裝修協議，禁止餐飲經營，但已有的102家餐館，仍無法管理。

　　“像素餐館90%沒有證照”，馬經理稱，對於小區餐館無照經營的情況，物業已經上報給工商、食藥監等部門，曾清查過一次，但現在依然存在。

　　個別商家辦“管理執照”掩人耳目

　　按照正常流程，申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到餐飲服務許可證，兩證齊全才可到稅務部門辦理稅務登記。新京報記者調查發現，北京像素個別有“工商執照”的餐館，用的都是餐飲管理執照，按照規定，其經營范圍並不包含餐飲服務。

　　“方芳你終於當上方總了!”6月30日下午，北區4號樓125室的“望京小腰”燒烤店老板揮舞著一張紙，大步走進店裏喊著。方芳掐斷手中的煙，接過來看了又看。這是一份餐飲管理營業執照，以公司名義注冊，經營范圍並不包含餐飲生產經營。“望京小腰”燒烤店開了兩年，方芳終於通過關系辦下“管理”執照。

　　“望京小腰”上下兩層只有八十餘平米，一層只能同時容納24個食客，廚房3個人就轉不開身了，不足兩平米的雜貨間裏，洗碗的水池“可以涮拖把，必要的時候洗碗”。樓梯下的狹小空間除了放打掃工具，還有毛豆、肉食。

　　空間不大，難不住方芳。門一關，堂食區就是廚房，切肉、串串，方芳一一教給員工。為了方便，一些雜工坐在凳子上，把肉盆放在腿前串。也有一位專門串小腰的員工，一直在雜貨間操作，手邊就是垃圾桶，蒼蠅亂飛。方芳並不在意這些，串烤好了她也會拿起幾串嘗嘗。

　　燒烤店隔壁的“小妖麻辣面”老板也是方芳，剛開兩個月，生意不好。每餐新泡的面幾乎都會剩下，就留到下一頓給食客吃。

　　但是方芳顧不上面館，天剛擦黑，燒烤店就爆滿，二樓員工宿舍也騰出來招待客人，再坐不下，就去隔壁面館坐。擼串、喝酒、聊天，食客要吃到半夜一兩點才全部散去。員工依然不能休息，他們得繼續串串到淩晨三四點。

　　“望京小腰”和“小妖麻辣面”僅上了百度外賣，單量並不多，每月200多單。6月30日下午，收到百度外賣區域經理要求上傳照片的電話，方芳很不耐煩，上網搜了圖片沒有合適的也不再理睬。

　　小吃店聚集“啥證沒有也沒人查”

　　北區5號樓102室的“小東北家常菜”是像素社區的老店，開了五年，並以每月2000多單的外賣量保持著一定的人氣。

　　憑借自己的人脈，老板楊明(化名)借到了朋友的工商執照，在美團和百度外賣平台上線外賣，近期又重新回歸餓了么，其中美團外賣為其銷量貢獻最多，每月達1700餘單。

　　5000元的月租使楊明在各個方面節省開支，樓上白天堂食的區域，也是送餐員晚上睡覺的地方，垃圾桶翻找到了被誤扔的粉條，拿回來繼續使用。

　　生意的火爆讓他們無暇打掃廚房，油垢堆積在灶台的四周，各種調料罐散落在水池旁邊，水池裏涮完拖把又堆上碗筷。蒼蠅時不時停留在砧板上，它們偶爾也會“光臨”煮熟後放在地上晾了一天的豬大腸。面對在堂食區到處飛舞的蒼蠅，楊明笑稱蒼蠅是自己家養的。

　　如果不是因為老板受傷，像素4號樓的一層“吉太太灌湯蒸餃”分店可能早就開了起來。老板田源(化名)想著把吉太太灌湯蒸餃做成連鎖店。“我已經都找好人了，要注冊公司、申請商標了，有專門幹這個的，一千塊錢，公章都有。”

　　“只要先p個假照，在網上申請，走流程，等業務經理找商家的時候，好好跟他說說，就沒問題。”

　　“我現在和業務經理們都好熟，什么事兒都好說。”田源說連營業執照都是“他們教我p的”。

　　“每個人有自己的手段，我就是喝酒。”這是田源引以為傲的做事方法。

　　位於像素小區8號樓118的“姥家鍋烙熱面”卻不以外賣取勝。這家以東北菜為主的快餐店十二塊錢就能吃到二十個菜，還贈綠豆湯，吸引不少周邊的上班族。

　　“我們是薄利多銷”，老板劉紅(化名)懂得在各個細節上“節約”成本，顧客沒有吃完的鹵會回收給下一位顧客吃。

　　中午食客較多，需要不斷清洗餐盤，廚師吩咐“多放洗潔精，一池水洗完了再換”，因此，整個中午的餐盤都從渾水中撈出簡單沖洗循環使用。菜品消耗得快，劉紅不得不吩咐加炒幾個，快要熟了，廚師拎起菜勺放在嘴邊嘗，嘗完再倒回鍋裏。

　　“啥證沒有，也沒人來檢查”，劉紅毫不擔心如此操作會有什么問題，事實上，他們自家人也吃在這種環境下做出的飯菜，並將變味的豬肝倒給服務員吃。

　　小吃店招人，只求能熬夜無需健康證

　　“您有新的餓了么訂單，請及時處理。”一到中午飯點，“吉太太灌湯蒸餃”訂餐系統提示音就頻繁響起。

　　“來單了”，雜工小楊加快了擀餃子皮的速度。

　　小楊20歲，剛來兩天，和另外兩個女員工一樣，兼職後廚和服務員。小楊來找工作的時候沒有身份證和健康證，甚至沒有被老板問及姓名，只是承諾可以熬夜到兩三點，不用回老家農忙，就順利入職。

　　老板田源說，現在他最迫切的，就是重開夜班，“一晚上能掙七八百，過了十點別人家單子最多的時候我卻關門了”，他把這個希望寄托在小楊的快速成長上。

　　在餐館幹活，最重要的就是動作麻利。小楊認真地洗韭菜，被餐館40多歲的後廚順手奪過來，迅速地沖了一下，扔上案板。嘴裏說著：“太慢了，沖一下就行。” “你不能老洗手!你這樣，忙起來的時候哪顧得上!?”

　　做皮蛋瘦肉粥的時候，這名後廚把剩米飯舀出半碗，摻些水，手伸進碗裏，把米飯抓碎。“抓得碎一點，如果有疙瘩，會讓客人覺得不新鮮。”

　　那天晚上9點剛過，客人就已散去，老板田源眉頭皺得老高。第一天開夜班，並沒有迎來他想象中的訂單高峰。這家店大多數的外賣訂單來自餓了么平台，然而排名並不靠前。田源不停地刷手機，數排名：“餓了么80多名，沒戲了今天晚上。去年的時候一直都是十幾名，因為沒證，今年3·15一查，全傻眼了。”

　　A08-A09版采寫/新京報記者 趙朋樂 趙蕾 實習生 高興 王露曉 鄭豔琦