潮州位處韓江下游三角洲沖積平原，土地肥沃，盛產甘蔗，自古以來就是內地產糖重鎮。或許，因為產糖區域，或許，因為生活勞苦，潮州人特別鍾情甜而酥的糖餅。

　　富珍齋港首間潮式糖餅店

　　清道光二十五年(1845 年)，潮州商人陳開泰來到香港，開設潮州飲食店「宜珍齋」。幾年後，他把飲食店改為糕餅店，並命名為「富珍齋」，製作潮式餅、糖、糕、包。

　　自此，潮式糖餅正式登陸香港，而其後湧現了二、三十家潮式餅店。可惜，隨着時代的變遷，今日，潮式餅店只餘下五家左右。有趣的是，其中三家竟然都以「和記隆」為店名，並且位於九龍城。

　　尖沙咀到九龍城由合到分

　　1956 年，潮州製餅師傅楊波與友人合資，創辦「貴嶼和記隆糕餅號」，售賣自家製的潮州糖餅。貴嶼和記隆原在尖沙咀海防道開業，據第二代傳人楊子儀博士說： 「當年，海防道一帶有許多碼頭和貨倉，而擔當搬運工人的，又以我們潮州人為主，所以頗多人光顧我們。」

　　1969 年，因為拆遷重建，貴嶼和記隆從海防道搬到九龍城城南道。「當年，我們有兩個新店選擇，一間在石硤尾，一間在九龍城。」楊博士指九龍城店前身是酒樓，廚房設備齊全，可以馬上開業，因此很快就選擇了這裏。由於鄰近昔日潮州人為主的九龍城寨，客源穩定，所以生意也越做越好。可是，後來因為發展方向不同，股東決定分家，造成今天一區之內有三家「和記隆」的局面。

　　兼具宗教與社會功能

　　潮州人酷愛家鄉糖餅，除了日常光顧外，節慶時候也會以它為祭品。每年農曆七月十五日，潮州人都會在不同地區舉辦盂蘭勝會。他們會請餅家製作一些素糖餅，供奉在「天地父母棚」，例如寓意發財大吉的「大發餅」、寄寓五穀豐登的「五色餅」等。

　　另外，餅家還會製作一種依照潮汕風水塔而造的祭品—— 「潮州糖塔」。潮州糖塔的材料十分簡單，只是糖和水，卻要求極高的工藝技巧。「它的技術與『反沙芋』(潮州名菜)相近，但是，懂得炒反沙芋的師傅，卻不一定會做糖塔。」楊博士指着店內幾款糖塔，解釋這一門以煉糖鑄模為主的技術。

　　糖塔的主要功能是祭祀神明。酬神後，潮州人會以它烹煮甜湯，讓一眾鄉里一同品嘗，既「甜一甜」，也沾一沾神明的福氣，富有團結族群的社會功能。

　　無傳承煩惱兒子準備接班

　　作為貴嶼和記隆第二代傳人，楊博士把潮州糖餅視為畢生事業。他九歲進入廚房，十多歲就把餅、糖、糕、包四項技藝都學會。在他心裏面，傳統口味的確重於一切，但是並非一成不變。他運用現代的科技，改善了傳統工藝的穩定性，讓古早味道能更科學地保存下來。

　　傳承問題，一向是非遺工藝者最擔心的;可是，楊博士卻沒有這種煩惱： 「我的兒子也長大了，隨時可以接我的班」。原來，他不僅找到保存古早味道的竅門，同時也找到保存非遺工藝的方法。

　　註： 「潮州糖塔製作技藝」、「潮州糖餅製作技藝」屬於《首份香港非物質文化遺產清單》第5.19、5.20 項。其中，「潮州糖塔」是「用糖來製成風水塔的外形，為儀式的供品，完成供奉的糖塔會被用作烹調糖水，供成員享用。」

　　作者簡介

　　葉德平博士、香港中文大學專業進修學院講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「歌唱夕陽天：序曲——圍名歌推廣先導計劃」研究計劃主辦人(由衛奕信勳爵文物信託資助)、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。