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舌尖上的香港 從五道美食看香港百年變遷

2017-08-08
来源:界面-旅遊

    

  香港百年來的社會曆史變遷,沉澱在街角的柴米油鹽之中。

  作者| 任其然RQR

  今年是香港回歸20周年。

  鴉片戰爭以來,香港這塊土地承載了國族的曆史沉浮、經曆過滄海桑田的變幻。形形色色的人來到這裏,構築出它的城市氣質。而曆史與社會變遷,也沉澱在街角的柴米油鹽之中。

  遊客們也許習慣了奶茶、點心和菠蘿油——它們象征著華洋雜處中西交融;或者我們吃膩了米其林餐廳——它意味著現代的國際化都市生活。但除此之外,有些香港味道仍然有待品嘗。這些味道,我們可能接觸不多,可能不會食指大動,可能熟悉但又不知它舌尖之外的意義。

  我們不妨從新界的鄉土盆菜說起。

  ▋盆菜與新界,在香港重構土地和傳統

  香港詩人梁秉鈞曾在短詩《香港盆菜》中描寫香港社會的文化交融與混雜:“圍坐灘頭進食無複昔日的鍾鳴鼎食/遠離京畿的輝煌且試鄉民的野味。”

  這句詩取材於新界盆菜的一段起源傳說:南宋末年,逃難的宋朝皇室抵達香港,村民們無以招待,便以木盆承載海味、豬肉、蔬菜和山貨犒勞。

  梁秉鈞把盆菜當做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重儀式。

  盆菜

  如今盆菜宴上的盆菜,相比早年的做法,更加精致,用料更講究

  原居民有時把吃盆菜稱為“食山頭”。節慶到來,人們在祖墳前拜祭,族中人支起大鍋,煮上獻祭的豬肉,配好腐皮、蘿卜、炸豬皮、燒鴨和海蝦,調入南乳、醬油和蒜頭,再分進一個個大盆中碼放整齊。制作好的盆菜,就在祖先面前享用。

  敬事祖先,不僅僅是文化使然,也是因為祖先意味著族產、意味著以祠堂為單位的住民在新界的權力地位與身份。 香港原居民大略可以分為操持廣東話,兩宋期間移民而來的圍頭人,和明清期間落腳,主要住在山地的客家人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之間既有合作互惠,也有競爭與沖突。

  英國人到來,改變了新界的樣貌。最重要的莫過於收繳土地。港英政府並不在香港實行土地私有。早年的殖民政府鮮有倫敦財政撥款,為了維持運作,便采取了兩種斂財手段:販售鴉片專營權、實行土地租售。

  後者意味著全部香港土地都被收歸“英王所有”,再競價出售使用權。無論是港島還是新界,都概莫能外。英國占領新界的第一件事,便是將土地予以勘探登記,原居民從地主變成了租戶。

  這套土地制度一直延續。香港政府的最重要收入之一,便是精打細算土地存量,招標拍賣,待價而沽。

  在香港,英國殖民主義的狡猾之處在於:它不是赤裸裸地用暴力鎮壓反抗,也不是強行在文化上同化人,相反,它審時度勢,打壓一套傳統,扶持一套傳統,培養合適的代理人保障英國的利益。傳統鄉紳便一直是殖民政府的拉攏對象。

  20 世紀初,中國內地革命呼聲風起雲湧,從辛亥革命到五四運動,中國人試圖擺脫身上封建舊文化和帝國主義的枷鎖。殖民政府察覺到這點,前後幾任港督便安排英文教育與中文經學教育同步發展,培養一代香港華人精英:他們既是英帝國的合作者,又是經學禮教的支持者。而文化革新和民族覺醒,就這樣被延宕在了香港之外。

  新界仍然保留著香港的鄉村及農業用地

  戰後香港曆經風雲,港英為了安撫原居民,沿襲“丁屋”政策:凡是成年男性原居民,都可以有權獲得土地興建房屋。然而,這套政策卻延續舊習,一直不包括女性在內。

  經濟騰飛的年代,許多原居民出洋打工,留下土地,租給1950 年代之後來港的菜農。前者一去不回,後者在租來的土地上紮根,土地產權和土地上的人,從此分離開來。開發商購地,《竊聽風雲》便常常上演。留下來的原居民仍然行禮如儀,盆菜宴依舊繼續,但更多時候,酒店和餐廳往裏面加入鮑魚魚翅山珍海味,變成了可以打電話預定獵奇的節日噱頭。

  是誰令青山也變?

  ▋粟米斑塊,當山海都變身都市消費

  茶餐廳常設的幾樣下飯小菜裏,常見一味“粟米斑塊”:魚肉裹住粉漿炸到金黃,炒上罐頭玉米粒,勾起一層濃芡。

  “斑塊”其實是使用是越南進口的鯰魚

  “斑”是石斑魚,而街頭小菜可不會用石斑。二戰後,罐頭玉米和冷凍魚肉大量進口,這道菜大行其道。今天,人們多半會遇到“龍利魚柳”,那其實是越南進口的鯰魚。海鮮酒樓遍地的香港,已經依賴進口海鮮。

  曾幾何時香港並不需要進口海產。但人口增長、過度捕撈,珠江口的漁場迅速萎縮。老報人“特級校對”陳夢因曾撰寫“食經”專欄,談到吃海魚時他貶低石斑,稱要論肉質鮮美,屬“青衣”為勝。而今日,青衣魚只能買到澳大利亞進口的速凍品,香港僅剩一座因魚得名的島嶼。

  一個多世紀的都市發展,海中魚群頂不住日益增長的消費力。

  需要引進的不僅僅是食材,也包括了水。香港的山水曾是冷戰前線,而之後,它們又從戰略要素變成了圍繞著城市生活的消費資源。

  香港雨量不均。港英早年為解決食水之難,陸續興建一系列水庫和集水網絡,以儲藏夏季雨水。1949 年之後,冷戰把食水問題推到政治前台,政府引入海水淡化工程。節水也得到提倡,今天,香港大多數地方實行海水沖廁,和食水分離,以減少淡水浪費。

  1970 年代中英關系緩和,東深供水計劃得以順利完成,港英政府關閉了耗費資金的海水淡化廠。作為戰略用地的大大小小水庫,搖身一變成為了香港中產階級的郊遊勝地。

  郊遊源自英國人的“行山”傳統。19 世紀的歐洲中產階級文化,把摩登都市與自然鄉村區分,後者成為城市人農家樂與健身鍛煉的去處。

  1970 年代,香港陸續修建行山徑,為城市中產提供周末消閑的去處

  香港多山,但新界許多山頭都要加以軍用。也是政治風向轉變,讓英國人得以如法照搬山野之樂。上世紀70 年代的港督麥理浩本人便是郊遊愛好者,在他任上,香港1976 年通過《郊野公園條例》,政府將大片郊野山地劃為不予開發的公園,出資修葺行山徑,鼓勵中產階級到山野散心。只不過,行山的樂趣,也只有在工作閑暇才能享受。

  ▋叉燒飯,工人階級的香港生活史

  粵語中有句責罵孩子的俗語:“生舊叉燒都好過生你吖”——生塊叉燒都比把你生出來好。叉燒的重要性可見一斑。

  經營叉燒等燒臘食品的茶餐廳,是香港工薪階層的大眾飯堂

  香港街頭的叉燒,以半肥瘦梅頭豬肉醃制、燒烤,醬紅色中帶著黑色焦邊與焦香,既可以斬件饕餮一番,也可以當配料,變成叉燒滑蛋、叉燒菜心和叉燒酥的一部分。

  早年吃到肉尚屬奢侈,但隨著香港制造業起飛,管飽,量大,也不需要等待的叉燒飯,變成了工人階級的飲食象征,與此同時崛起的,是味濃提神的港式奶茶,與咖啡紅茶混合的“鴛鴦”。

  從事體力勞動,靠著燒味盒飯和濃茶咖啡提神的香港工人階級,興起於1950 年代,南下的資本家把工廠遷到香港,新到的移民則入廠成為工人。那個時代的香港,居住、生活環境都頗為糟糕,很多人住棚戶區,衛生、安全條件極差,薪酬也並不滿意。工人爭取更好勞動條件的抗爭此起彼伏。

  港英政府很快意識到:工人的聯合將帶來威脅:聯合起來的工人開始閱讀批判資本的著作,組成讀書會和活動小組,了解深圳河以北發生的事情。1953 年,政府開始動手,趁著“東頭村大火”的騷亂,將一批工會領袖驅逐出境。

  然而香港工業在1960 年代塑造了更龐大的工人階級。他們在香港組成了左派網絡,擁有自己的診所、居住區、會堂和多間學校。 60 年代末,港英政府和左派社群之間的沖突趨於白熱化。前者腐敗、不作為。社會環境的惡化,讓1970 年的香港走到了艱難抉擇的路口。

  勞工抗爭的結果是,1971 年上任的港督麥理浩開始了大刀闊斧的改革:設立廉政公署打擊腐敗、開始“十年建屋計劃”,修建公共屋村,讓無產階級以低廉的價格租住公營房屋。而此時倫敦的工黨政府也向香港施加壓力,要求大幅度提高社會福利開支,香港的教育、醫療、福利從此有了巨大改善。

  一座香港早期公共屋村的天井,開放式的走廊提供了鄰裏間的互動空間

  今天,香港工業北移,產業結構和年齡結構時過境遷,龐大的產業工人,變成了服務業中忙碌的中年人、老年人。但公屋制度仍然為三分之一的香港居民提供著居所。公屋樓下的燒味餐廳日複一日供應著叉燒飯,都市快速變遷,這些中下階層混住、天井開放互通的公屋的社區氣氛,對那些居住在私人屋苑裏,鄰裏不相往來的當代港人來說,便是舊時鄉愁。

  ▋中環的菲律賓炸雞,世界都市的經濟鏈條

  許多新一代香港人,從小都由東南亞工人帶大。他們把這些女工稱為“媽姐”,有時候,她們比自己的父母更親,但“媽姐”們自己的孩子,和香港相隔千裏之遙。

  菲律賓跨國連鎖餐飲“快樂蜂”的套餐

  據統計,今天的香港外籍女性傭工,菲律賓人和印尼人大概各占一半,總人數常年在30 萬以上。對女工們而言,一周工作六天,每天從早忙到晚,是稀松平常。周日是法定休息。菲律賓人聚集在中環,買上零食,席地而坐大快朵頤,有時會有演藝活動、選美比賽,中環因此帶上濃厚的東南亞氣氛;印尼人聚集在九龍清真寺或是旺角東站的天橋長廊上,分享食物,討論在雇主家中遇到的喜怒哀樂——她們常常一周六天都沒有機會探訪朋友,周日的放松時刻極其難得。

  周日,中環的環球中心大廈樓下,便聚滿了菲律賓人。一家紅色招牌的快餐店門口更是人流湧動,飄出陣陣炸雞香味。

  這是來自菲律賓的“快樂蜂”炸雞店,快餐發燒友們認為這裏的炸雞比肯德基更勝一籌——皮更脆,香料層次更分明,搭配的小吃也是菲律賓特色濃鬱:米飯、意粉、菲律賓冰沙。

  環球大廈是香港菲律賓人的活動核心。二樓的商鋪出售蕉葉飯、菲律賓面包、快餐盒飯和甜品,也開滿了彙款回國的小店。

  對在港菲律賓家庭傭工們來說,“快樂蜂”代表著家鄉味道。

  香港同菲律賓緣分不淺。1897 年,菲律賓獨立運動領導人阿奎納多,便是在香港灣仔設立了革命總部,設計出沿用至今的菲律賓國旗。

  到了1970 年代,菲律賓在反共親美的獨裁者馬科斯戒嚴下經濟不彰。政府便大規模試圖讓受過高等教育的人才往海外工作,賺取外彙並緩解就業壓力。在勞動力中介行操作下,富起來的香港中產家庭,大量聘用起菲律賓女性作為家政工人。

  比菲律賓工人晚到的是印尼女工。在香港,人們認為“菲傭”懂得英語,“素質”更高,中下階層便聘請更便宜的印尼人,她們短期培訓了廣東話,專攻偏低端市場。

  香港社會職場壓力巨大,許多家庭中,男女主人都為了生計上班工作,家務活則分配給這些外來工人。香港的最低工資制度並不包含她們在內。 2016 年外籍傭工法定最低工資為每月4310 港幣。而同時期香港人一周工作五天,每月至少有8000 港幣。可以說,香港男女用照顧家庭的時間出去賺錢,再拿這些錢的一部分雇傭東南亞工人照顧家庭。而她們的生活空間,可能只是雇主家的一張地鋪。

  銅鑼灣的瑣羅亞斯德大廈內,祭司點燃祆教的聖火

  香港的少數族裔群體並不止外籍傭工。曆史上,不同人群隨著英國的殖民需要彙集到香港的土地上。他們或經商,或做軍人、技術人士。祆教(拜火教)徒、錫克人、印度教徒、南亞穆斯林、尼泊爾人,都在殖民體系中生活。香港大學的創始人么地(Modi)便是來自印度古吉拉特的祆教徒,油麻地和屯門住著不少尼泊爾家庭,港島的跑馬地一字排開著印度教、祆教、伊斯蘭教和天主教的墓地。年青一代的南亞人後裔,不少都操持著流利的廣東話。

  另一處多族群香港的據點,是尖沙咀的重慶大廈,這裏的氣味與環境像極了南亞街頭。但商鋪裏提供的咖喱卻為香港人而改變:更甜、少辣。盡管如此,怕辣的港人,還是經常被融入了南亞風味的港式咖喱辣出眼淚。

  ▋平價魚蛋:賽博都市裏的平民生活

  香港人一輩子吃什么小吃最多?答案也許是咖喱魚蛋。

  夜裏走在旺角街頭,抬頭是擁擠的密密麻麻的“唐樓”(沒有電梯的老式住宅),路上是稀稀落落的推車、行人。冷氣機的水滴滴答答在馬路上作響。舊式歌廳裏傳來陣陣樂聲,喝得半醉的青年在街頭攔的士回家。

  油麻地的舊式歌廳,是8、90年代香港中下層的娛樂場所

  如果你半夜在油尖旺區消遣、唱K,出來時發現饑腸轆轆,街邊的一碗咖喱魚蛋也許最適合慰藉腸胃。

  咖喱源於印度,但印度人卻不會把魚拆骨剔肉打成泥再做成魚丸。潮州式魚蛋配上南亞移民輸入的咖喱醬,才成為今天的香港精神。

  魚蛋鋪常常兼賣腸粉、燒賣、煎釀三寶和“碗仔翅”。香港人談論小店,會看它們多少年沒漲價。如果有間鋪面,多年來都保證五粒魚蛋八文錢,便可以說是香港良心了。但大多數時候,小店會在房租漲價面前選擇遷址,或者索性一怒之下結業,全家出國旅遊。

  九龍寨城拆除之後,從深水埗到油尖旺的城區,成為香港剩下最“賽博朋克”的去處。這裏一切都密密麻麻,老樓布滿歲月的痕跡,樓梯間裏燈光昏暗,一扇扇窗戶後面擠著一戶又一戶人家,四五口人在十平方米的屋子裏生活。街道上,廣東話普通話烏爾都語英語和尼泊爾語此起彼伏。

  沒有什么比這裏更符合人們對香港市井的想象:古惑仔、周星馳、煲仔飯。也沒有什么吃食比魚蛋更適合總結老香港人的獅子山精神:相信靠一單簡單上手的生意便能致富,白手起家創造神話,組裝一輛魚蛋小推車,上街頭擺賣賺取第一桶金,然後再像陳冠中《什么都沒有發生》中寫的那樣,去非洲,去印度“利滾利”。

  如果李嘉誠曾經不做塑膠花,大概也會是做魚蛋的吧。

  咖喱魚蛋,香港街頭小吃

  但自從上世紀70 年代港英政府追求城市整潔開始,香港的公共衛生改善頗多,小販推車卻也慢慢從街道上消失。從做魚蛋白手起家,幾乎是不可能了。

  換取來的,是城市管理的日益細化。什么可以做,什么不可以做,變得越來越明白。香港大概是世界上最喜歡“投訴”的城市。市民事無巨細地反應著各種情況:樓上空調滴水,樓下噪音擾民,拐角有人違規在街頭欄杆上曬被子,市場門口有人騎單車不守規矩騎上了人行道。

  這是百年曆史沉澱下來的香港中產階級生活:龐大的工薪階層居住在政府規劃的住宅區中,從事著辛苦但規律的工作,家中是外籍傭工照料著家務,全家人周末去郊野公園上山下海。茶餐廳裏提供ABCDEFG 套餐,選擇算是豐儉由人。“投訴”意味著精心維護生活的邊界,讓一切都可控、舒適,不離主流。

  2017 年初,一家法國企業打入香港市場,試圖推廣共享單車,很多香港人的反應是:占據了公共空間哦,是不是不合法?

[责任编辑:蒋琳]
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