【香港商报网讯】记者冷运军报道：说道沙琪玛，或能勾起爱吃之人的馋虫;而潜心研做沙琪玛三十年，爱吃或已不能尽释，钟情、情怀、责任等词语用在他身上来形容、解释，或都不一而足，他就是东莞厚街人陈锦祺。

陈锦祺获评东莞“能工巧匠”

　　日前，由东莞市文联主办，东莞市民协承办，各镇(街)文联协办的“寻找东莞民间工艺能工巧匠”评选活动在东莞举行，凭借30年制作“红糖玛仔”的传统手工艺，陈锦祺荣膺“东莞民间工艺能工巧匠”，

　　因爱吃“搭上”30年光阴

　　说起“玛仔”，厚街人最为熟悉，因为它是厚街传统美食，旧时厚街人上茶楼都喜欢吃，因此它对厚街老一辈的人来说很有儿时和家乡的味道。

　　正是由于对“玛仔”念念不忘的情感所在，让陈锦祺萌生出将“玛仔”重新推出市场的想法。1988年，陈锦祺创建了同发食品有限公司，公司主要生产蛋卷、腊肠等传统食品，2011年才将“玛仔”推出市场。

　　说起将“玛仔”推出市场的原因，陈锦祺说，“玛仔”对他们那代人来说太多回忆了。“小时候能吃上‘玛仔’是一种高级享受，还记得我在涌口供销社一间茶楼里吃过，都是当天做当天卖的，自己很喜欢吃，所以我也很留意‘玛仔’制作的过程。”

产品质量严格把关 做良心“玛仔”

　　“但当时东莞都有不少工厂生产‘玛仔’，要做得有特色才能赢得市场。”陈锦祺说，后来一次偶然的机会，他接触到了台湾生产的“黑糖话梅”，从中得到灵感，“玛仔”也可以制作成黑糖、红糖口味。

　　想法容易，但做起来却十分困难。陈锦祺凭借着小时候看到“玛仔”制作的过程开始自己和团队师傅研制，并专门找来了一、二年级的小朋友和身边的朋友试吃。“小朋友的情感比较真实，不好吃的话会直接不吃，而朋友则给出专业建议。”

　　起初，制作出来的“红糖玛仔”要不太甜了、要不就太油了。“我一定要坚持到底，要将‘玛仔’做出儿时的味道来。”陈锦祺很坚定，研制之初，几乎每天都呆在食品生产间里，每一个环节他都不停改进，不断摸索。直到制作出来的“红糖玛仔”所有人投票通过了，他才对自己的“成品”满意。

　　精选原材料 沿袭传统工艺

　　当下食品加工均追求机械化、自动化，陈锦祺生产的“玛仔”依然沿用半手工制作、半机器制作的模式。“在和面、压面、炸面上，用的是手工制作，而和糖、打包装上用的是机器。”陈锦祺说，采用半手工半机器制作的模式，一来手工制作的“玛仔”会比全机器制作的酥香、松软很多，口感也好很多;二来机器打包则比较卫生。

“玛仔”制作沿用传统手工和面

　　“做食品，最紧要讲求良心。”这是陈锦祺在企业里一直反复强调的。因此，他对制作“玛仔”的原材料把关非常严格。“如制作‘玛仔’的面粉用产自美国的进口面粉，油是用马来西亚的棕榈油。”陈锦祺说，为了找最好的原材料，不惜多次到粤北等偏远山区寻找原材料，“制作‘红糖玛仔’的土鸡蛋和红糖是产自偏远山区的，因为那里的水质、空气都非常好，土鸡下出来的鸡蛋会特别有蛋味。而粤北山区种出来的甘蔗榨出的红糖也会特别清甜和健康。”由于陈锦祺选的原材料质量好，所以生产“玛仔”的成本比市场上的“玛仔”高出15%左右。

　　尽管生产“玛仔”成本比市场上的高出不少，陈锦祺却鲜少计较这些。始终坚持良心用料，且三十年不忘初心，在物价飞涨的年代也不例外。“最近几年，原材料上涨的非常厉害，制作‘玛仔’的成本高了很多，但我们不能因为市场上的变动就随意加高价钱。”陈锦祺说，在这种情况下，他仍然坚持选用最好的原材料，保持住“玛仔”的品质。也因此，陈锦祺生产的“玛仔”在市场上赢得了“好口碑”，打出了知名度。

　　2015年，“红糖玛仔”在广东省餐饮服务行业主办的“食在广东特色手信”活动中荣获了“食在广东特色手信”奖牌，同发食品有限公司还连续十一年获得了由广东省工商行政管理局颁发的“广东省守合同重信用企业”奖牌。如今，“红糖玛仔”不仅受本地市民欢迎，还远销到江苏、上海、浙江一带，甚至远销至香港、澳门、新加坡、马来西亚、美国、加拿大等海外地区和国家。