【香港商報網訊】“近兩年中國燕窩行業迎來了蓬勃發展，行業的進一步規範化和標準化刻不容緩。尤其在鮮燉燕窩品類，目前各個品牌的執行標準存在差異，國標尚在建立當中。” 世界批發市場聯合會主席，國燕委理事長馬增俊在首屆鮮燉燕窩食品品質安全專家研討會上表示。

 

 

　　12月22日，本著食品安全重於泰山的原則，全國城市農貿中心聯合會燕窩專業委員會（以下簡稱國燕委）協同福建省食品工業協會，共同舉辦了首屆鮮燉燕窩食品品質安全專家研討會。來自中國權威機構、學府的20余位專家學者齊聚一堂，通過客觀、科學的探討分析，以消費者安全為本，為鮮燉燕窩品類的品質安全獻言獻策。

 

 

　　隨著《“健康中國2030”規劃綱要》發佈和實施，大健康產業成為中國經濟轉型新引擎。福建省食品工業協會會長、福建農林大學副校長鄭寶東教授表示，燕窩是我國傳統滋補品，深受廣大消費者青睞，其營養功效也得到學術界越來越廣泛的關注和科學證實，燕窩產業顯示出巨大的市場潛力和發展空間，燕窩產品多樣化、新的業態不斷呈現也對燕窩產品品質安全提出挑戰，如何促進燕窩產業良性發展是學術界產業界等社會各界共同的責任。

 

　　“燕窩及其製品”國家標準主持人、國家燕窩及燕窩製品檢測重點實驗室負責人徐敦明博士率先做專題報告。他介紹了目前燕窩及其製品國家安全標準的制定情況及進展，並解釋了鮮燉燕窩的概念及特點。他強調，雖然該類產品的保質期為15天左右、儲存過程需採用冷藏方式，但因為燕窩是一種動物源性食品，鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品，因此鮮燉燕窩的生產關鍵控制點在於燉煮和儲存環節。綜合考慮食品安全的風險評估，此類產品的微生物限量應作為生產企業的重點監控指標。目前正在制定的燕窩國標也充分考慮到這一點，因此鮮燉燕窩的微生物限量也應符合國標的相應要求。

 

 

　　國家“萬人計畫”科技創新領軍人才、福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授在專題報告中指出，燕窩屬於高蛋白質含量的中性食品，絕大多數微生物生長繁殖速度快，尤其是容易引發腸胃問題的多種芽孢桿菌，而常規殺菌方法不易將芽孢桿菌殺滅。即食燕窩類產品，如採用較低溫度（如低於100℃）燉煮，難以實現徹底殺菌，產品必須在0-4℃貯存。但是考慮到物流運輸時效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學研究情況下，未經高溫高壓滅菌的低溫燉煮的鮮燉燕窩存在潛在較大的安全風險。

 

　　江南大學食品學院陳茂深副教授則在燕窩蛋白熱加工特性專題報告中表示，從目前的科學研究結果來看，燕窩燉煮溫度的高低並不會影響燕窩中蛋白質的含量，而燕窩蛋白的消化吸收利用率及燕窩蛋白的抗氧化活性，均隨燉煮時間和燉煮溫度的增加而顯著增加。加熱同時可使燕窩蛋白更容易消化，更易於香味成分的溶出，提升口感。廈門大學李紅衛副教授也表示，經研究表明，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩定性好，不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。

 

　　江南大學食品學院鐘芳教授、教育部“長江學者獎勵計劃”特聘教授、華南理工大學食品科學與工程學院副院長王永華教授，福建省糧油科學技術研究所總工程師劉宜峰教授級高工，國家加工食品品質監督檢驗中心（福州）邱秀玉教授級高級工程師，福建省食品工業協會秘書長、林玉明高級工程師，福建中醫藥大學藥學院謝勇教授，福建農林大學食品科學學院郭澤鑌副教授、曾紅亮副教授等專家共同參與了現場的研討交流。不少專家表示，雖然目前全球冷鏈物流發達，但仍不可避免地存在運輸環節與管控的缺失，在客觀條件不可控的前提下，選擇100℃以上高溫燉煮的鮮燉燕窩更能保證產品品質的安全。鐘芳教授補充說明道，因為鮮燉燕窩中性食品的本質，需要高溫處理以保證它的安全。第二個，燕窩的質構能夠在高溫條件下很好的保持，燕窩的加工特性也使它採用高溫燉煮的工藝有非常好的可行性。

 

　　最後，與會專家共同倡議，積極推動燕窩及其製品國家安全標準的制定，為燕窩行業的規範化貢獻力量。加大相應的技術研究和應用研究，滿足消費者對燕窩安全、健康、營養的新需求。（張傑）