近日，五糧液科研團隊與江南大學聯合攻關，從五糧液501車間654年窖齡的老窖泥中，於國際首次發現一株擬桿菌綱全新菌種（代號JNU-WLY501，簡稱「501丙酸菌」）。

    研究顯示，經過比較基因組學與微生物生理學分析發現，新發現的501丙酸菌無法利用葡萄糖、麥芽糖、澱粉等常規碳源，表現為專性利用蛋白質和多肽，以丙酸與乙酸為主要代謝產物，在偏中性pH值下生長更為良好，在優質窖泥中具有更好的適應性，是優質窖泥的特徵微生物。

    優質濃香型白酒的釀造離不開優質的窖泥微生物菌群，330個屬以上的窖泥微生物協同代謝，貢獻了濃香型白酒最重要的呈味物質和呈香物質前體。其中，以己酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、丁醇、己醇、辛醇為代表的十餘種以上的短中鏈脂肪酸和脂肪醇，是產生更多類型酯類的重要前體。擬桿菌綱微生物是優質老熟窖泥的關鍵微生物之一，但業內對窖泥中其他類型厭氧微生物的釀造功能認識嚴重不足，迄今對窖泥未分類擬桿菌綱微生物新種的研究遠遠落後於己酸菌、丁酸菌等梭菌綱微生物。

    業內專家表示，501丙酸菌的發現，首次揭示了濃香型白酒釀造窖泥除具有豐富的糖類、乳酸利用微生物外，還存在着為濃香型白酒貢獻獨特風味物質的專性嗜蛋白微生物，將有利於提升原酒品質和五糧液名酒率，進一步揭開「大國濃香」形成機理的奧秘，可以看作為五糧液科研團隊對微生物學研究領域做出的又一重要貢獻。

    據了解，五糧液長期深耕白酒微生物菌種資源研究，近年來深入開展了白酒釀造菌群發酵機制、濃香型白酒核心微生物群解析等多項重要前沿研究，圍繞包包曲微生物研究、白酒風味研究等領域不斷強化科研支撐，取得了《五糧液包包曲質量提升技術研究與應用》《利用LiChrolut EN聯合全二維氣相色譜飛行時間質譜對五糧液風味的全面解析》《解乳酸己小桿菌：一種分離自中國濃香型白酒生產窖泥的微生物新種》《濃香型大曲制曲過程中環境因子及其與微生物的相互關係驅使微生物菌群的演替》等一系列國際領先科研成果，獲得國內外相關領域的高度認可與關注。

    作為中國白酒龍頭企業，五糧液始終以科技創新為抓手，積極搶佔行業發展制高點。特別是在白酒釀造微生物及代謝機理研究方面，五糧液通過與江南大學、中國工業微生物菌種保藏管理中心等知名高校和研究機構開展科研合作，與江南大學聯合成立「微生物組學與生態發酵技術」協同創新實驗室，利用產學研合作技術創新模式，深入窖泥微生物主體功能菌、五糧釀造機理等研究。五糧液相關負責人表示，未來，五浪液將繼續強化關鍵微生物菌種資源保護與挖掘，實現五糧液優勢釀造微生物資源的有效保護與高效利用，以白酒科學研究和技術創新為企業高質量發展深度賦能。（記者 羅婧今）