「菜茶」獲《香港首份非物質文化遺產清單》收錄至第3.57項，其描述為「海陸豐/鶴佬家庭在農曆新年時以菜茶招呼到訪親友。菜茶以不同的蔬菜、魷魚、瘦肉、蝦米和花生等材料製成」。

    家家戶戶都有自 己的菜茶配方。 葉德平提供圖片

　鶴佬？學佬？福佬？

　「鶴佬」，又稱「學佬」、「福佬」、「河洛」，原來是粵省廣府、客家族群對福建人的稱呼，後來專指原居於廣東省惠州市惠東縣部分地區和汕尾市城區、海豐縣、陸豐市，操「惠州福佬話」（惠博小片）、「海陸豐話」（陸海小片）的人士（下簡稱這語言為「福佬話」）。因為閩南語的「福」字發音與粵語的「鶴」字發音相近，故本地人稱他們為「學佬」、「鶴佬」。

　根據海豐縣地方志，直至明萬曆年間，海豐縣還是十分荒蕪。其後，大量移民從閩南、閩西和贛南等地輾轉遷入。因為遷入的時間較短，所以在受到本土語言影響之餘，還大量保留原籍的方言。這正是為什麼「福佬話」與閩南語漳州腔語音接近的原因。事實上，作為福建南安人（由泉州市代管）的作者，是可以聽懂大部分「福佬話」的，當然腔調、用語有所不同，但基本上是能溝通的。

　又名「男丁茶」

　1895年，曾在香港政府任職的歐德禮( E. J. Eitel)出版了《歐西與中土》(Europe in China)一書。他把在香港島和九龍居住的中國人分成3個種族(races)，即本地(Puntis)、客家(Hakkas)和鶴佬(Hoklos)。這說明了最遲在19世紀末，已有福佬人遷入香港，並且在人數應該是僅次於本地人和客家人。1949年至1970年，大批福佬人以水路及步行方式到港。他們來港後，最初居於上環一帶，後來定居於筲箕灣、老虎岩、藍田、觀塘雞寮、慈雲山、鑽石山、牛頭角及柴灣等地；而操福佬話的水上人則移至長洲、三門仔、香港仔等地，以捕魚為生。

　一家人圍在一起吃菜茶，絕對是不少福佬人的重要回憶。相片由俞楚欣提供

　有別於日常簡便食用的「擂茶」（又稱「鹹茶」，一般以茶葉、芝麻擂成的茶湯，再配炒米食用），菜茶的材料就豐富多了。菜茶的配料品類繁多，有豬肉、海鮮、眉豆、麥米、粉絲，和蔬菜。菜、肉、海鮮要先切成「適合入口」的尺寸，混入眉豆、麥米炒熟，最後加入粉絲，以把多餘的湯汁(閩南話的茶，不單指茶，還包括湯水)吸乾，以免吃起來太過「水流流」。

　有一個說法，說菜茶又叫做男丁茶。因為在每年春節的時候，在上一年添了丁的人家，都會邀請街坊鄰里到自己家中享用菜茶。而當時的人，更會以奉客菜茶材料的豐富度，判斷該人家是否好客。像清朝道光年間海豐舉人黃漢宗便曾賦詩雲：「海豐時俗尚鹹茶，牙缽擎來共一家。厚薄人情何處見，看她多少下芝麻。」

　菜茶味道無法忘記

　祖籍惠州市惠東縣的孫思濤自小就喝菜茶，她認為那是一種永遠無法忘記的味道：「菜茶是伴隨我成長的味道，是喜慶節日時會出現的貴賓。長大之後我發現這樣的潮汕美食，在朋友眼中卻是聞所未聞，彷彿它只停留在老一輩人的手裏，與我們年輕一輩失之交臂。菜茶於我而言，是家的味道，也是傳統文化的味道。」

　孫思濤告訴我，她會跟媽媽學習做菜茶，「媽媽跟住奶奶學，我跟着媽媽學，感覺這是一種家庭的延續，也是一種傳承吧。」

    作者简介

　葉德平博士，香港中文大學專業進修學院講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「歌唱夕陽天：序曲——圍名歌推廣先導計劃」研究計劃主辦人 (由衛奕信勳爵文物信託資助 ) 、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香 ——消失中的香港客家非遺》等。