第五波疫情漸緩和，確診者漸漸康復，但病後可能出現脾氣受損的情況。中醫指出「脾胃是後天之本，人體氣血化生之源」，這時應顧養脾胃，而淮山是中醫常用的健脾食材，應如何食用？記者專訪註冊中醫朱穎詩，講解如何將淮山應用於食療和治療上，以及應怎樣挑選淮山，並推介三款健脾補肺食療。

山藥含有豐宙富膳食纖維，也較容易被腸胃消化吸收。

   近年不少中菜和日本菜都以山藥入饌，美味而且營養價值高，新鮮山藥切片曬乾後也叫「淮山」，是中醫養生的常用食材之一。為何淮山又叫山藥？兩者有什麼不同？註冊中醫朱穎詩表示：「淮山的正確寫法為『懷山』，『懷』是地名，即河南省懷慶，懷慶是地道山藥的產地，所以懷慶出產的山藥又稱為懷山藥，後來為了書寫較快速，又寫作『淮山』。無特定指明出產地方的均稱為山藥。山藥味甘，性平，歸肺、脾、腎經。《神農本草經》中指出山藥『主治傷中，補虛羸，除寒熱邪氣，補中，益氣力，長肌肉。』山藥有健脾益胃、滋肺養腎的功效，適合肺、脾、腎虛弱之人群，可以用於改變小便頻密、消化功能不良、女性白帶量多、泄瀉、氣短乏力等問題。」

註冊中醫朱穎詩表示，脾主運化食物和水濕，多吃山藥能夠補脾益氣、滋養脾陰。

   四種淮山的不同功效

   淮山性質平和，適合大部分人士食用，市面上可以買到鮮淮山、乾淮山、麩炒淮山或淮山粉，四者有什麼不同功效與用法？朱醫師解釋：「新鮮的淮山多用於藥膳，補陰生津的功效較強，而乾淮山是鮮淮山曬乾後製成，便於儲存，多在醫師處方中藥或煲湯時使用。麩炒淮山是山藥切片後晾乾，入鍋炒製時加入適量的麥麩，麩炒後的淮山補脾止瀉功效較佳。而淮山粉是將淮山磨成粉，在使用上更為方便，可以加進飲品或直接沖服。如果懂得挑選和保存有法，原條淮山與淮山粉的營養價值相若，如購買即磨的，要確保無雜質，若有疑問可先請教註冊中醫師意見。」

煮粥時放入山藥塊，如花生山藥粥、枸杞山藥粥、桂圓山藥粥、南瓜山藥粥等，很適合脾胃虛弱或消化不良的人食用。

   新鮮山藥如何食用？

   新鮮山藥種類很多，營養價值或與乾淮山相若，但藥用價值或會因產地和所含物質而有所不同。要懂得分辨優質的淮山，可以參考產地或於有信譽的品牌和商戶購買，朱醫師建議購買河南出產的淮山，即道地藥材「懷山藥」，《神農本草經》中亦記載：「山藥以河南懷慶者良」。山藥能補益脾胃、滋肺養腎，並有很多烹調方法，如生吃、蒸、炒，或像日式做法以山藥泥拌飯吃，山藥很易熟，一般煎炒3至5分鐘便可，煮10分鐘以上會很粉糯，如喜歡爽脆質感可減少烹調時間。很多人在處理鮮淮山時會出現類似過敏的發癢狀況，是因為鮮淮山根莖中含有植物鹼，會使皮膚產生過敏、發癢，朱醫師強調在削皮時務必戴手套，防止黏液直接接觸到手部皮膚。若不慎接觸黏液後皮膚不適，可先清洗雙手，確保黏液洗淨，然後浸泡在白醋水中，即可緩解痕癢。她並提醒讀者，變黑山藥不適宜服用。

硫磺製過的淮山能除蟲和防腐，顏色潔白、質感較滑，食用前需要先浸泡30分鐘。

   乾淮山如何挑選？

   乾淮山較多用於煲湯、煮粥吃，在挑選乾淮山時，最好挑選生曬的淮山，無經硫磺製過，表面凹凸不平，顏色淡黃白，最天然健康，而硫磺製過的淮山可延長保質期，外表會較「白滑」，在煮食前最好浸泡洗淨，避免進食硫磺後引起腸胃不適。優質的乾淮山煲湯之後，應與山藥一樣，質地是粉粉的，帶有甜味。煲湯後淮山還是較硬且帶有酸味，就有可能是劣質產品。藥用淮山通常搭配什麼食材有療效？朱醫師表示：「淮山搭配黨參、白朮、茯苓等能調理脾胃，改善消化不良，泄瀉、胃口差的問題；搭配熟地黃、山茱萸、菟絲子等能改善腎虛而引起的尿頻；搭配生地黃、天花粉等能改善糖尿病所引起的口渴、尿頻等陰虛內熱的症狀。」淮山是較為溫和的中藥，長時間食用未見有大問題，但醫師亦提醒消化不良或易胃脹人士不能一次性服用過多。（記者、部分圖片：Karena）

山藥營養價值高，料理方式多元化，可以生吃也可以煮熟入饌。

   三款淮山食療：

   1. 淮山薏米紅棗粥

食材：薏米30克、山藥50克、紅棗20克、小米30克、冰糖適量。

做法：食材洗淨備用，山藥、紅棗切小塊備用，將薏米和小米放入清水中，煮約１小時左右，再加入紅棗，最後加入冰糖。

功效：健脾補肺祛濕，適合春夏季天氣潮濕，消化不良人士服用。

   2. 雪梨淮山無花果湯

食材：雪梨乾 100克、南北杏 20克 、無花果乾 4粒 、麥冬 40克 、杞子 20克、淮山 6片、瘦肉約1斤 、水 3至4公升 。

做法：將雪梨乾、麥冬、南北杏、杞子和淮山洗淨，然後加入清水浸15分鐘，無花果乾先沖洗乾淨，然後用廚房剪刀把它們剪開一半備用，瘦肉洗淨後汆水，再用清水沖乾淨備用。所有食材放入湯煲內，加入清水煲2小時，最後放鹽調味即可。

功效：健脾補肺、潤肺化痰、通便潤腸，適合天氣乾燥，出現口乾、聲沙、咽痛、皮膚乾燥人士服用。

   3. 四神排骨湯

食材：排骨 250克、茯苓 30克、淮山30克、茨實 30克、薏米 30克、蓮子 50克、薑2片、無花果 5顆、鹽 3克。

做法：排骨汆水去油膩，其他食材洗淨，所有食材放進湯鍋，大火燒開，再轉成中小火煲90分鐘，最後放鹽調味即可。

功效：溫脾健胃、補腎利濕。

*以上藥療只供參考，服用前宜先諮詢註冊中醫。