清明拜山說「蕎菜」-香港商报
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清明拜山說「蕎菜」

2021-04-23
来源:香港商報

 蕎菜及燒肉是拜山菜的主角。

 在香港的舊區至今仍然見到兩種與清明節有關的植物,第一種是不可吃的楊柳枝,舊區居民大多插柳枝在門外來驅邪趕鬼的,這是寒食清明的古俗。第二種是可以吃的蕎菜。香港人生活繁忙緊張而娛樂也多姿多彩,柳枝及蕎菜早已漸被遺忘了,年輕一代大多不知道蕎菜是什麼模樣的。而市民一般只知蕎菜是在清明節期間用來作餸菜拜祭祖先而已。但它的名字已不簡單,粵讀「蕎」與「藠」同音,故蕎菜的「蕎」字為習非成是的俗寫,因為蕎是榖物,如蕎麥,而非菜類,應是「藠菜」才對的。「藠」也稱「蕗蕎」及「薤」,其地下鱗莖入藥則叫「薤白」。「蕎」字俗寫行通久遠,故吾亦俗寫表達。有聞清明節以炒蕎菜來拜祭祖先,亦因「蕎」與「轎」同音,故寓意有轎迎送先人云云,這大可是穿鑿附會的民間傳說或促銷手法。

 似蔥非蔥 似蒜非蒜 似韮非韮

 蕎菜的植物分類為蔥科多年草本,學名是Allium Chinese。長有卵形的地下鱗莖,其外貌葉叢柔軟細長似蔥非蔥,似蒜非蒜,似韮非韮,雖有白色或淡紫色小花但不起眼易被遺忘。它是華夏土生土長歷史久遠的食用菜蔬,適合在易於排水的疏鬆砂質土壤生長的,在中國長江以南及至珠江三角洲一帶、台灣,韓國、日本、柬埔寨、越南及俄羅斯東部等地方皆有種植生產,但香港新界的菜農沒有種蕎菜很久了,原因它不是什麼的上等貴價菜賣不到好價錢,內地也有大量供應。蕎菜成熟收割期為清明節前後約兩個月許,每年只得一造及供應時間短暫,這也是容易被忽略原因之一。

 廣東人重視清明,珠江三角一帶的鄉土習俗在清明節會以時令的仲春嫩蕎來炒豬肉,烹菜來祭祀祖先而得名拜山菜。以往新界農村清明祭祖拜太公,一眾村民半夜或清晨已起床動身,帶備手挽竹籮,內藏砧板、菜刀、鐵鑊、水煲及碗筷,祭品有大隻燒豬及大扎蕎菜,熟鴨蛋、米、油、鹽及生果等,還有不少的香燭冥鏹。翻山越嶺,要鐮刀除草開路,又以鋤頭清除墓地的小樹叢及堆砌煮食爐頭。拜祭完畢後,用柴枝乾草在爐頭生火起鑊煮食,燒豬斬件作餸,部分用來爆炒蕎菜,當碗筷妥當,米已成炊,一眾村民席地而食,此乃一般吃山頭之起源。此外部分鄉村還保留上山掃墓後在祠堂分燒肉的傳統,村民分得燒肉後帶回家,用蕎菜來炒作餸佐飯。

 筆者憶兒時喜愛的菜式,蕎菜炒蝦仁。

 憶蝦仔炒蕎菜先祭祖後佐飯

 筆者自幼愛吃蕎菜,清明節家人以有殼蝦仔炒蕎菜先祭祖後佐飯,後來筆者改炒去殼蝦仁,甚至雪凍才吃,那更美味爽口也是寒食,這種種皆可叫拜山菜。但普羅市民就算不拜山也可以吃蕎菜的,事關不時不食及其食制也沒有什麼特別的做法,但注意炒蕎菜不宜過生更不能過熟,僅熟即可。在酒家桌上常有開胃小食酸蕎頭,是由蕎菜較肥大的鱗莖酸醃而成的。

 蕎菜每年只得一造,但不是稀有的上等貴價菜,普羅大眾可買可吃的。烹蕎菜不須複雜工序及高深廚藝的。但味清寡淡的蕎菜與油多味濃的燒肉是最佳拍檔,配上鹹香惹味的蘿蔔絲、口感柔軟的豆腐乾,融和的味道使人垂涎三尺。其成分有蛋白質、脂肪、醣類、維生素B及C、纖維、鈉、鈣、磷、鐵、鎂等物質,可抗菌抗氧化,預防動脈硬化,治療高血壓效果遠勝蘆薈,故除拜山菜外還可稱降壓菜。

 張浩林(民間風俗研究者,曾從事出版美術設計工作,前公營機構攝影師)

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