核心提示：长沙人制腊肉，经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条，最大肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小，并称为“关刀肉”，老长沙城北捞刀河居民最爱制作此类肉，老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后，便以精盐抹于肉条上。

长沙腊肉 资料图

本文摘自：中新网，作者：任大猛，原题为：《民国老长沙寒冬美食：腊肉甜酒煮圆蛋虎皮扣肉》

一、古老腊香：几片腊肉，香得新春滋滋冒油

腊肉，寒冷冬日的美食享受；因其传统，对于湖南人，极动“湘”愁。

民国时期，湖南腊肉，已名闻全国。民国文人梁实秋、陈子展等笔下，都记录他们念念不忘的湖南腊肉美味，记下大蒜叶炒腊肉、腊八豆蒸腊肉、腊肉腊鱼腊鸡腊味合蒸在他们舌尖上的难忘。梁实秋在台湾谈吃，写下“湖南腊肉，天下第一”的赞赏。

在古老长沙城，每到冬至过后，各家各户进入腊味制作高峰期。

那时，在冬天有太阳的天气，行走长沙城，抬头就是瓦蓝的天空，和天空下挂着充满年节喜悦、刚腌渍过的腊味。

长沙人制腊肉，经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条，最大肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小，并称为“关刀肉”，老长沙城北捞刀河居民最爱制作此类肉，老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后，便以精盐抹于肉条上。

腊味店腌渍腊肉，配料更丰，盐之外有糖，更将花椒、胡椒、桂皮、丁香等磨粉，拌匀腌制肉条。一般腌渍7天。

出缸，将肉条清水漂洗干净，系麻绳晾于高处。

最后以锯木屑、花生壳、茶籽壳等微热烟火将肉条熏7至10天。有人家在烟堆上撒米，称米香会渗入腊肉中。

从冬至开始起制作腊肉，其时间长达半月，甚至一月以上，时序也由小寒过大寒，天气一天天寒冷，春节日益迫近。

到除夕那天。一碗满溢原始烟熏气息、饱含乡土味道的腊味经热烹后，端上热热闹闹团聚的桌面，顿时满屋飘香，湖南人隆重的新春过年大幕由此拉开序幕。

除腊肉外，辣椒萝卜等季节菜肴，也在冬至过后一一开始。

最忙碌辛苦的其实是湘江打鱼人，所谓“寒露霜降水推沙，鱼奔深潭客奔家”，此时正当湘江水落之际、群鱼聚集深潭之时，尽管江涛凶险，千帆日落，但此时正当湘江捕鱼开潭之期。湘江渔民将湘江分作三段。湘潭之上为上段，中段从湘潭至湘阴，下段为湘阴以下，各帮渔民互不越界。湘江中段之潭，为昭潭、靖港潭和芦林潭，皆为出鱼极多的地方。在下段三仙湖新堤一带，仅1917年冬至后开潭，此处即聚集渔船数千，共出得两千多石大鱼。此年腊月冬日，长沙鱼价极贱，常有渔民肩负一两米长大鱼行走长沙麻石街上叫卖，此年冬天，长沙满城飘溢腊鱼香。