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2呎直徑圓籠茶粿再出爐

2015-03-05
来源:香港商報

  圓籠茶粿落鑊蒸煮前,傑仔用水平尺量度竹籠,以免蒸熟後茶粿歪斜。

  【香港商報網訊】為了把根留住,西貢客家青年陳家傑在過年前利用空閒時間,朝夕製作近2呎直徑的客家「圓籠茶粿」,他的文化承傳精神,感動了老村長傳授製作技術,而客家文化研究者更呼朋引類,帶來了多名義工,在大家協力下做好蒸前工作。他還未「心滿意足」,希望進一步研究如何釀製客家米酒。                 香港商報記者 鄭玉君

  3斗米分量蒸煮10多小時

  過年過節,有些客家人會用圓形的竹篾籠製作大茶粿,稱為「圓籠茶粿」。30歲的陳家傑為西貢鹽田梓客家陳氏第九代,喜歡別人喚他「傑仔」,一臉少年氣質的他,予人「玩玩」的感覺,但為了製作3斗米分量的圓籠茶粿,甘願不去玩,通宵守候柴火爐邊,加水加柴,期待蒸了10多小時的粉漿變成結實的大茶粿。但這些祖傳東西,傑仔的父母最初並不太贊成他去搞。

  「我15歲半出來工作,做過冷氣學徒、咖啡店維修員,後來鹽田梓村要活化,就在島上開鄉村茶座,做些客家傳統小吃如茶粿,這樣過了6年,現在出去做回工程。爸媽最初已經不贊成我搞茶座,因是打拼時候,還花時間搞圓籠茶粿,意見當然有了。」

  喜從長洲叔婆處拿到配方

  傑仔認同錢好重要,「但唔係條根更重要嗎?這是用錢買不到的,搞不好,條根都無埋,多多錢都無用。」來自兒子口中的這些道理,終於打動了父母,他們還來幫忙呢!傑仔說,做圓籠茶粿很好玩,由於已很久沒人做,在尋找資料過程中,村中老人家提到很多古仔,讓他了解從前村落情況,在與父母親交流的過程中,加深彼此關係。

  其實,屬80後的傑仔,從前並不知道圓籠茶粿的存在,及至2010年,從西貢歷史及客家文化研究者徐月清那裏得知,不久從居於長洲的叔婆處拿到配方,但這是約1斤左右的小型茶粿,他試做了10多個,看看製作材料包括粘米粉、糯米粉、黑蔗糖、紅片糖及水的分量比例,要如何調校才是最好,再擴大到大型的。

  2012年計錯分量製作失敗

  2012年,他「出征」了,將兩個竹篾籠重疊,希望承托力好一點,蒸出來的茶粿不變形,但茶粿分量計算錯誤,以為1斗米等於10斤,「其實斗米是容量,但種出來的米年年不同,有輕有重,有大有小,亦有新有舊,3斗米,若真以重量計,大約25斤。」結果計算錯誤出來的30斤,在猛烈柴火下,粉漿溢出,要將火淋熄,減省分量再蒸,但這樣所用時間增多,而出來的茶粿因蒸架不穩亦變了橢圓形。

  2013年,他學精了,成績不錯。這亦有賴兩年來,都有製作過圓籠茶粿的老村長親授他製作竅門,讓他學懂了怎樣辨別粉漿的稀稠,竹篾籠要怎樣鋪擺竹葉才不會漏漿等。去年他沒有弄,今年2月12日(年廿四)再展手藝,已是第二度出力的徐月清,這次叫來海濱文化導賞會的9名會員做義工幫忙。

  今年團隊協作卒大功告成

  大家在鹽田梓傑仔的祖屋,發揮小宇宙本色,協助他做蒸前工作,包括清潔所有用具、執拾和燃點爐柴、將糖煮熔、將粘米粉及糯米粉混和糖及水弄成粉漿、將竹葉放進竹篾籠並用針線穿過葉頂使之穩固。這些工作做了幾小時後,才能將粉漿倒落竹篾籠拿往大鐵鑊蒸。這時已是下午的3時,但大火猛蒸之初,發生輕微漏漿事故,大家手忙腳亂一輪後,才將問題解決。義工們都表示,從來未做過也未見過這樣的大型茶粿製作,感新奇之餘也學到很多東西,亦很欣賞有年輕人肯薪火相傳。

  儼如小師父的傑仔要留在祖屋,通宵看顧柴火,直至翌日下午6時,茶粿才蒸熟,這時茶粿還是軟綿綿,要涼冷10日才結實。年初三早上進行切茶粿儀式。已變硬的茶粿須兩人合力用鋼線才能切割,最後共切了約80件,每件約1吋闊、5吋高,親友及村民同分享。

  學者徐月清兒時回憶湧現

  熬夜協助蒸茶粿的徐月清本身是客家人,她說,小時候看過親友做圓籠茶粿,數十年來未見過,當知道傑仔會做,感到很難得,十分感動,所以一定要支持。「兒時回憶湧出來呀!那時伯娘、母親同嬸嬸,先浸米,然後踏成粉,由開始做至完成,要10多日,跟住在祠堂切茶粿分享,這時最開心。」她又說,曾問過祖輩為何要這麼辛苦做圓籠茶粿,回應是:「祖先傳落!」她指客家的遷徙歷史充滿艱辛,先輩遠離祖居地,對圍屋、土樓和圍籠屋夢縈神繞,過年蒸圓籠茶粿,寓意團圓及寄託對故土的思念。

[责任编辑:蒋璐]
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