單看「生死戀」、「一夜情」等字句使人易生遐想，其出現在菜牌上已有一段日子了，其實「生死戀」就是鹹魚蒸魚，「一夜情」實則一夜鹹，是泛指鹽醃幾個鐘頭至過夜的魚，故有人稱之為「鹹鮮」，這個名稱才最貼切。

　魚味濃郁鹹魚也可「翻生」

　往日漁船出海作業只有冰可作冷藏漁獲保鮮，當漁獲太多而回航時間長，就要把部分漁獲醃成鹹魚來保存，鹹鮮製作是漁民的智慧。鹽分不單阻止細菌滋生也令魚味更濃郁，故鹹魚也可「翻生」。醃製鹹魚有密肚及開肚兩法，密肚是不開肚的只從腮位或魚口勾出腸臟魚腮，再從腮位用竹筒插粗鹽入魚腹之內，魚身也抹上鹽粒，稱之為生插鹹魚，最後在魚口封上毛頭紙斷絕蒼蠅入內產卵。開肚是開魚肚去除內臟加鹽醃製，鹹鮮是開肚再進一步的做法，是將魚身開邊為二，但兩邊相連以竹籤撐開灑鹽花或浸鹽水後醃曬，這是一般鹹鮮的製法。

　醃製鹹鮮的魚類首選馬友，因為肉多骨少油豐味濃，其次是馬頭、池魚及鮫魚等，而鮫魚身長則要斬開一件件來醃曬。馬友鹹鮮好味人所共知，故幾個月前在筲箕灣路邊排檔買了一條馬友鹹鮮，長約1呎也要六七十元。與老闆娘傾談間要求她教我怎樣做馬友鹹鮮，她說可以的，但要大約在冬季風再起時才教。

　陸上人與水上人做法有不同

　一天在西貢碼頭附近拍攝期間，看到一位老婦在路旁開始曬馬友鹹鮮，只見她身穿桃紅上衫頭帶cap帽再加太陽眼鏡及口罩，嚴防新冠病毒。上前向她請教馬友鹹鮮，她也樂意地解說。陸上人與水上人做法有點不同，陸上人把魚一刀開兩邊，有脊骨的一邊會厚些，無脊骨的一邊會薄些。而水上人會加多一刀把脊骨割離魚肉，使兩邊魚身厚度相若，好處是兩邊同步收乾水分。還有陸上人把鹹鮮包上抹手紙吸濕及放入雪櫃內抽乾水分，水上人則用陽光風吹使魚身半乾。每年10月至翌年2月是馬友魚期產量多而肥美，這時也正值秋冬陽光柔和普照北風乾吹送爽，是醃曬及吃馬友鹹鮮的最佳時間。

曬馬友鹹鮮要用牙籤撐開。

　老婦不想透露自己的名字但也道出點身世來，她是漁民世家，在西貢出生，是滘西洲人，現已80多歲了，年青時嫁到沙頭角，但因生活困難而返回西貢及生兒育女，現在子女長大但生活拮據，她不想增加子女的負擔，故在家居樓下醃曬及售賣馬友鹹鮮，老婦是個明理好媽媽，故買了兩條她曬的鹹鮮以示敬意。

老婦曬馬友鹹鮮。

　馬友鹹鮮可蒸可煎佐飯佳餚

　回家後根據老婦的指示及她醃曬的鹹鮮作為樣板複製馬友鹹鮮，在工作室的天台上吊曬大半天，魚皮半乾柔軟魚肉溫潤但引來蒼蠅！自己醃曬鹹鮮可以經濟點及掌控味道鹹淡酸辣，我曬的鹹鮮是小鹽帶辣的。

工作室天台上的馬友鹹鮮。

　馬友鹹鮮可蒸可煎，若煎先用油爆薑片來起鑊，熱後放入鹹鮮細火慢煎魚肉的一面，之後翻轉再煎魚皮另一邊，煎好後撒上薑絲蔥花及灒點熟油即成，魚皮香脆魚肉脂豐，味濃口感實在是送酒佳品。蒸則更簡單，只將鹹鮮放在碟中，上加薑絲隔水蒸約10分鐘，離鑊後加蔥花薑絲熟油即可，魚肉滋味甘腴口感柔美是佐飯佳餚。（作者供圖）

薑蔥蒸馬友鹹鮮甘腴味美。

　作者簡介

　張浩林，早年修讀平面設計時，對字體及攝影產生濃厚興趣，畢業後從事雜誌設計工作多年，後轉職公營機構當攝影師。年幼時遷居漁港筲箕灣後，喜歡中國節慶習俗。公餘時除拍攝記錄外也撰寫投稿，先後有國泰航機雜誌DISCOVERY、亞洲周刊、相機世界、明報周刊及明報等。