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香港商報

綠色中菜 素走舊貌
2021-03-14 02:29    香港商报
 

 近年盛行健康飲食,除吃蔬菜、菇類、豆類等,人造素肉亦越來越受歡迎。這些「肉」以素食食材製造,口感、味道均似真肉,不但令素食者有更多選擇,非素食者亦可加入健康行列。人造素肉不單可在快餐店品嘗到,最近更有中式餐館以素肉製作京川滬經典菜式,來一趟新舊交融的味覺旅程。

 撰文、攝影:Janice

 翡翠拉麵小籠包最近與Green Monday聯乘推出餐單「翡嚐新素」,餐單包含15道清新的綠色美點,多道京川滬經典菜式重塑成素食版,並由餐廳的行政總廚王越明師傅及其團隊設計。

 出生於揚州的王師傅在接受本報訪問時表示,是次並非第一次製作素菜,卻是第一次用新豬肉、新肉絲、未來牛肉和植物雞這些由豌豆、大豆、冬菇和米製成的「肉」來烹煮。他坦言是個新挑戰:「素肉本身有一點味道,除了調味外,更要考慮它的口感、質地及烹調的時間,因為素肉的纖維和密度與往常用的豬肉、雞肉、牛肉皆不相同。」

 經典中菜重新演繹

 小籠包作為上海菜的代表,製作的每一個步驟都極其講究,由搓皮、備配料、拌肉到手搓的每個工序都有其秘方。這次,餐廳將小籠包重新演繹,以OmniPork新豬肉作主要材料,製作「翡嚐小籠包」。王師傅認為製作的難度在於新豬肉與普通豬肉的口感質地不同:「小籠包是餐廳的招牌菜,製作小籠包的秘訣是採用了不同肉質纖維密度的豬肉,進行黃金比例調配。為重塑豬肉小籠包的口感,經過反覆試驗,最後決定採用萵筍,不但在於其口感爽脆,能夠增添層次感,更因為萵筍本身亦是江南飲食中用得較多的食材。」萵筍小籠包儘管湯汁不及傳統小籠包多,不過戳破麵皮後依然有湯汁流出,整體爽口清新之餘亦不油膩。

 同樣以新豬肉取代傳統豬肉的「七味團圓」,靈感源自揚州名菜獅子頭。「傳統的獅子頭有醬汁浸泡,新豬肉則不能浸泡或放置太久,不能用同樣方法製作。」王師傅在打「肉」丸時特別注意口味和口感,下鍋的油溫與油炸時間也受素肉影響,要格外留意油炸的時間及溫度的掌握。用獨特的調味醃製後下鍋油炸至金黃,再灑七味孜然粉上碟。每一粒炸好的「肉」丸裹上七味孜然粉,香酥惹味,作為小食尤其適合。

 還原傳統味道

 餐廳不但以創新方式演繹傳統菜式,還用素肉為食客帶來熟悉的味道。如「摩登雞柳」所用的糖醋醬汁,便是特地微調過。王師傅解釋,酸酸甜甜的咕嚕肉在醬汁的調控及肉的處理皆講究,「素肉容易吸收醬汁,為還原傳統的味道,因此將醬汁調淡,否則會非常重口味。」「摩登雞柳」色澤油潤紅亮,教人食指大動,味道酸甜可口,糖醋醬汁比例恰到好處,植物雞媲美真雞肉的質感,非常開胃。

 素湯羹香滑暖胃

 另一道「西湖翠玉」是素食版西湖牛肉羹,牛肉羹一般會把免治牛肉調味後煮熟,然後加入雞湯中,再混入豆腐及芫荽後以蛋白拉花。餐廳以豌豆蛋白和紅菜頭等天然食材製成的未來牛肉入饌,取代免治牛肉。同樣將「牛肉」調味處理,然後按傳統方法落鑊煮熟,再加入熱辣辣的素高湯,跟豆腐和蛋白合成晶瑩香醇的湯羹,還原了湯羹的香滑清淡,暖胃開胃。新春期間吃膩了大餐,不妨一試這些健怡輕盈的素菜。

 
(來源: 香港商报) 編輯: 謝燁挺




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