閱讀摘要：

　　·“釀制的醋中有很多種酸，有的是能揮發的，以醋酸為主，有的是不揮發的，以乳酸為主。這些酸的組合，產生了老陳醋的風味。”雲無心補充道。

　　·檢驗報告顯示，如果按照山西老陳醋舊標準要求，6品牌山西老陳醋的總酸、不揮發酸分別在5.01~6.55g/100mL、1.51~3.01g/100mL範圍內，均能達到要求。但如果按照新標準要求，只有一個品牌，即王建忠老陳醋的pH值、總酸、不揮發酸三項指標能達到要求

　　·對消費者來說，“勾兌醋”一度讓人聞之色變。“所謂勾兌醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兌的，對人身有害，無糧食及微生物參與發酵，基本沒有營養價值可言。

　　同為醋，位列“四大名醋”之首的山西老陳醋憑藉“山西”靠山吃山，倚“老”賣老。山西老陳醋在市面上品牌眾多，大部分都聲稱純釀造。它們真是純釀造還是勾兌而成?山西老陳醋誰家最正宗?

　　2014年10月1日，山西老陳醋新國家標準GB/T 19777-2013《地理標誌產品山西老陳醋》正式實施。之前這些爭議頗多的問題，對照新國標有了答案。

　　2014年9月，《消費者報導》向協力廠商權威檢測機構送檢包括東湖、水塔、紫林、寧化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陳醋及陳醋產品，通過檢測總酸、不揮發酸、pH值、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態氮等品質指標，以及苯甲酸及其鈉鹽安全指標，一探市面上醋產品虛實好差。

　　大部分品牌pH值、不揮發酸不達標

　　“本次發佈的山西老陳醋國家標準，與舊標準相比有了較大的調整。很重要的一條是，新標準具有了一定的甄別真假山西老陳醋的指標。”作為山西老陳醋新標準的起草人之一，山西省醋產業協會會長曹文傑向《消費者報導》記者介紹說。

　　經本刊記者查閱，新標準GB/T 19777-2013《地理標誌產品山西老陳醋》新增加的五項指標是pH為3.6~3.9、氨基酸態氮不低於0.2g/100mL、總黃酮不低於60.0mg/100g、川芎嗪(四甲基吡嗪)不低於30.0mg/L、食鹽指標不高於2.5 g/100mL。

　　曹文傑還表示，新的山西老陳醋國家標準突出了山西老陳醋的特色，指標之間環環相扣，體現了山西老陳醋的純糧釀造食醋屬性特徵，提高了對生產者品質行為的制約力和識別特色產品的鑒別力。

　　他進一步指出：“新增加的pH值規定為3.6～3.9，這就要求企業必須按照山西老陳醋的傳統工藝，將大麯用量加到62.5%以上，並且生產的老陳醋要經過夏伏曬、冬撈冰後才能達到。該指標還杜絕外加非傳統工藝生產的任何醋酸，是甄別真假山西老陳醋的重要指標。”

　　對於醋中的pH值，食品安全博士雲無心向本刊記者表示，醋是一種酸，食醋中還有多種其他的酸。酸都會離解出氫離子，宏觀上就體現為pH值在某個範圍內。pH值是任何水溶液的一個基本參數，並不是醋特有的指標。

　　“釀制的醋中有很多種酸，有的是能揮發的，以醋酸為主，有的是不揮發的，以乳酸為主。這些酸的組合，產生了老陳醋的風味。”雲無心補充道。

　　那麼，市面上的山西老陳醋夠“純”嗎?本刊這次綜合選取了pH值、總酸(以乙酸計)、不揮發酸(以乳酸計)這三項指標，將6款山西老陳醋和4款陳醋送檢至協力廠商權威檢測機構。

　　檢驗報告顯示，如果按照山西老陳醋舊標準要求，6品牌山西老陳醋的總酸、不揮發酸分別在5.01~6.55g/100mL、1.51~3.01g/100mL範圍內，均能達到要求。

　　但如果按照新標準要求，只有一個品牌，即王建忠老陳醋的pH值、總酸、不揮發酸三項指標能達到要求，分別為3.6、6.39g/100mL、3.01g/100mL，其它5品牌山西老陳醋的pH、不揮發酸均低於新標準規定的值。(如下圖)

　　對此，山西醋產業發展有限公司工作人員接受本刊採訪時認為：“按照新標準，只有全部指標都達標，才能算是真正的山西老陳醋。其中任何一項指標不符合，都不能算是真的。”

　　不達標不能再稱“山西老陳醋”

　　對消費者來說，“勾兌醋”一度讓人聞之色變。

　　“所謂勾兌醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兌的，對人身有害，無糧食及微生物參與發酵，基本沒有營養價值可言。”山西醋產業發展有限公司工作人員表示。

　　與勾兌醋不同，食醋按生產工藝，分配製食醋和釀造食醋。其中，釀造食醋用微生物發酵工藝釀造而成;而配製食醋是以食用冰醋酸、成品釀造醋、食品添加劑(甜味劑、色素、防腐劑)等按配方勾兌，歷時1-2天即可成品問世。

　　即便按照舊標準，山西老陳醋也要求必須為純釀造，而陳醋可釀造，可配製。本刊此次送檢的10款醋產品，均宣稱為釀造醋。

　　在本次山西老陳醋新國標中，新增的指標pH值，力圖為山西老陳醋驗明正身，將“勾兌醋”拒之門外。

　　但在雲無心看來，嚴格按照傳統工藝生產出來的老陳醋pH值在這個範圍，並不意味著pH值只有按照這樣的工藝才能達到。在食品中，pH值的調節是非常簡單的。所謂“杜絕外加非傳統工藝生產的任何醋酸”，也只能通過生產流程的控制來實現，真加了也檢測不出來。

　　他還提到，不揮發酸的指標可以作為老陳醋的一個特徵，真的老陳醋可能在不揮發酸的種類和量上有一定特徵，但是只要把這種特徵作為鑒定標準，就可以很容易地通過外加酸來實現。所以，僅用它來鑒定老陳醋，也是不現實的。

　　值得注意的是，總酸達到6度時，山西老陳醋舊標準要求不揮發酸為1.50g/100mL，而新標準提高到了2.00g/100mL。

　　山西醋產業發展有限公司工作人員認為，pH值、總酸、不揮發酸是三個相互制約的指標，如果不嚴格按照山西老陳醋傳統工藝、用料、足夠的生產時間，是無法做到三個指標同時達標的。而真正按照傳統工藝生產的山西老陳醋，自然能在幾個指標上同時達到新標準規定。

　　而按照山西省醋產業協會的要求，新國標開始執行後，一些企業生產的醋產品如果達不到新標準要求，將不得再貼上“山西老陳醋”標籤，只能冠以“山西陳醋”或“陳醋”之類。