母親的美食和味道

　　巴陵筆下的最美食光

　　每個人回味起媽媽的飯菜，都是記憶中最美的食光。美食作家巴陵新書《最美的食光》，以10餘萬字30篇美文的篇幅，記錄了他兒時的珍餚美味，媽媽做的美食。這些美食流行在他的家鄉梅山腹地的新化圳上鎮，那里曾是蚩尤活動的核心區域，也是古代中原南流飲食的匯集地和南蠻飲食的最后縮影，直到現在還保留完整，幾乎未受到外界的侵擾。

　　他在書中，不止談品味和口福，還把故鄉的風俗民情、取材、制作、烹飪、味道都呈現出來，表達最鄉土、最傳統、最地道、最母親的美食和味道。

　　香港商報記者 林濤

　　鄉土味就是回歸食材原味

　　「我雖身居城市十五載，卻忘不了這些菜餚和食光，每當懷念家鄉，我就會想起這些美食。」在這本書的第一輯《葷餚宴會》中，巴陵紀錄下熯旁蹄、豬腿把子肉、寡蛋、米粉肉、臘豬腦殼臘豬肚子豬腸子等等美味；在《腥味小鮮》一輯中，有溪水里的蝦弓仔、巖板魚，松明燈里的簪泥鰍、犁黃鱔和茶枯泥鰍，以及撿田螺、捉螃蟹、踩蒲扇殼鯁的快樂；紅薯糖、茶花蜜、蜜汁紅薯仔、苦株籽豆腐、栗籽豆腐是他童年記憶里的快樂滋味；坨粉粑、拜年粑、擂米粑、向東街吃麵、杯子糕、剪辣子、油炸粑、白菜線粉等素食小吃，也令人讀來垂涎欲滴。

　　成都作家、美食家朱曉劍說，巴陵不僅善吃，會做、懂味，且熟悉飲食風味、掌故，讀他的文章，镕镕一筆，如沐鄉風。鄉土味如今風起雲涌，說到底就是回歸食材的原味。《一把鹽》作者、同為美食家的左壯評價：「食材離開滋養它的土地會改變滋味，食物離開了屬於它的文化環境會讓人迷離。」他說，從巴陵的美食文章中嗅出了大梅山謨瑤先民飲食文化蒼緲獨絕、率直本真的土地氣味。

　　味道在食光里覺醒

　　在十九歲以前巴陵生活在大梅山腹地的新化縣圳上鎮，其家族在唐代就遷居於此，它地處深山、遠離資江、山隘阻隔，是陸地中的孤島，古代只有一條驛道經過。因為黑茶業的昌盛，圳上鎮一度成為著名的茶葉重鎮，飲食形成自己的特色，并保留了古代遺風，是先秦中原飲食南流的最后一站。

　　大梅山土著居民叫謨瑤，其餘是來自中原的流民，他們多為得罪權貴或交不起賦稅的人，不得不到梅山避難，在險惡中討生活。中原流民帶來了中原的飲食習慣和中原文化，但大梅山原有的飲食習慣根深蒂固，盡管受到中原飲食文化和海島飲食文化的影響，也沒有被改變，反而吞併后兩者，使其成為自己的一部分。

　　甚至晚清的西學東漸、民國的軍閥混戰、解放后的改革開放，都沒有波及這個古老的小鎮--圳上。直到21世紀的今天，還保留了傳統古老的南蠻飲食習慣，是古老中原飲食和南蠻飲食的遺留地。

　　巴陵說，小鎮的飲食習慣深入骨子，即使十九歲之后先南下廣東、后在長沙求學定居十餘年，或者漫游華夏大地西北、西南、華北、華東等二十餘省市，深入骨髓的飲食習慣和味道感覺都沒有改變。

　　在大梅山，從出生的第一天開始，父母就要練習孩子對食物的感覺，餵食物的同時，長輩會告訴你現在吃的食物的味道如何：酸甜苦辣鹹、軟硬脆焦爽、肥油甘瘦柴等，這種幼小的飲食培育和訓練，不亞於英國對紳士的訓練。這種從小就開始的嘗試，給大梅山人的人生提供了先天的條件。巴陵也是從小善於吃喝，成為家里公認的吃貨。長大以后，帶著自己的嘴巴，一路吃來，從沒停歇。三十多年的游歷與行走，頗有「走萬里路，吃萬道菜」的氣概。

　　從2003年開始，他把在各地吃到的美食寫成隨筆，提供給熟悉的報刊，先后在數十家報刊開設旅游美食專欄，受到讀者和業界的好評。近三四年，這些美食散文經整理和編輯成美食隨筆集，先后在內地和臺灣出版，《一本書吃遍中國》、《嚐遍大中國》、《食全酒美》、《遍地炊煙》、《一簞食，一瓢飲，四方味好》等等。他說，暮然回首，這些美食隨筆都是一路的品味和嘗試，沒有足夠的深入和挖掘，離飲食文化本身還有一段距離。

　　從2013年開始，他著手深入挖掘和撰寫圳上鎮的鄉土美食隨筆，「并不是為圳上鎮的飲食書碑立傳，是為了保留這些傳統的南蠻美食習慣和風俗，把它們記錄下來，留給以后的研究者考察。」

　　每個家庭要有一個會做菜的人

　　他熟悉的圳上鎮的飲食有四五百道之多，他把其中記憶深刻、由母親制作的菜餚記錄下來，整理了兩三百道菜餚，配上菜品照片，每篇文章都涉及到風俗民情、人文掌故、烹飪方法、味道味覺等。「我準備繼續寫下去。這份勞作，是對母親的回報，更是給梅山以及天下母親的安慰，感謝她們的奉獻和辛勞。」

　　大梅山女人生活中，廚房占據了重要部分。從出生到出嫁到成為母親到有了孫輩，媽媽的菜餚是三代女人手藝的集中表現，孩子也度過最美的食光。

　　而現在的家庭，很多女人已經不會做菜了。但是，每個家庭至少要有一個會做菜的人，無論是男人還是女人。食譜和菜單通過一個又一個家庭流轉，是選擇性的傳承和改良，成就了媽媽的味道，也成就了世界的美味和人類共同的記憶，最美的食光。