【香港商報網訊】烏鎮西柵靠近游客服務中心那家民宿，房間中央居然還有一架吊床，原來是房東休假時去海南三亞玩，買回來的紀念品，沒料到成為家中一個亮點，很多客人來他家吃飯，會爬進去搖一搖，開開心，很多回頭客也是因為這吊床記住了他們家。

　　房東曹媽媽以前在當地絲廠的職工大食堂做過飯，如今理所當然當主廚，菜單上的豬爪燜黃豆、魚頭粉絲、老鴨千張結、清蒸鹹肉、芹菜葉攤雞蛋都是點擊率很高的菜名。

　　老鴨千張結是切塊紅燒的，濃油赤醬，一看就很有食慾，想要碗米飯大口吃。上海主婦也喜歡選用活殺的鴨子，市場上有叫土鴨的，有叫野鴨的，烏鎮人用的鴨子叫「麻連鴨」，他們說是一種類似野鴨的鴨子，從褪毛后的光鴨看，比較瘦，皮下幾乎沒有脂肪。麻連鴨是散養的，因鴨子自己會四處覓食，下河上岸跑動多所以肉質比較有勁道。

　　曹媽媽告訴我，選擇老鴨也是有竅門的，要挑鴨子身上毛出齊的，毛短的是新鴨，鴨掌底下如果有厚厚的繭，說明鴨子老是被關在家里，站久了，腳底厚厚的皮，也不行。所以，挑鴨子要把它拎起來看看腳底板。聽到這里，可把我笑翻了，人果然是高等動物，太聰明了，買鴨子還要用推理手法，要懂邏輯。

　　推自家名牌「當家菜」，對原材料要求必須高。老鴨千張結是當家菜，精益求精是必須的。說實話，挑一隻好一點的鴨子，成本很高，但是堅持品質是做事的原則，不能馬虎。

　　鴨子切塊以后汆水去沫，換了水后大火煮開放料酒、生薑、蔥結和老抽醬油改中火燜，因為是老鴨，需要多燜一會兒肉質才能酥爛。而千張結是用薄百葉卷起來打結而成，有豆腥氣，也需要用開水汆一下沖洗后，倒入煮到半酥軟的鴨子里一起煮。有的人喜歡讓千張結更入味，開水汆百葉結時放非常少的一點點堿，就像指甲蓋大小，煮開后沖洗，千張結顏色變成純白，質地變軟，鴨肉湯滲透進去之后就更鮮美糯軟了。

　　江南一帶，紅燒的肉菜是一定要放白糖的，而且不會吝惜，甜要甜到蜜。放白糖還可以提鮮味，可以使湯汁變濃稠。略微收乾湯汁，老鴨千張結就燒好了，桌上的老鴨千張結真是香味撲鼻。曹媽媽聽到褒獎很滿意，說客人進她家就愛點老鴨千張結，故春夏秋冬都備原料，熱的冷的都可以出菜，下酒下飯均相宜。

　　孔明珠：祖籍浙江桐鄉，生於上海。中國作協會員，上海作協理事。以小說、散文創作為主，出版《上海妹妹》、《煮物之味》等十幾部著作，「孔娘子」品牌美食隨筆專欄聲名遠播。