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「鳳城」名廚炮製地道順德菜

2016-01-21
来源:香港商报

  相傳「食在廣州,廚出鳳城」。近日,深圳中洲萬豪酒店開業,其萬豪中餐廳就由一位來自名廚之鄉「鳳城」的大廚掌勺。「鳳城」即順德,萬豪中餐廳的行政總廚盧遠池師傅是地道的順德人,曾獲順德10大名廚稱號。盧師傅保留粵菜精髓的同時,又大膽創新,所以,想吃地道又高規格的粵菜,何必遠赴順德,在深圳中洲萬豪酒店,坐擁無死角灣景,美美地品味道道精緻粵菜,可是相當愜意。香港商報記者 吳志雄 Paris Lien

  魚雲羹湯味鮮甜

  江河湖海是廚師們的靈感來源,順德更是取材於西江,成材於西江,水天之間鍾靈毓秀化作道道珍饈,讓人一食難忘。順德大廚善於烹製河塘鮮,魚雲羹這道經典粵菜就來源於順德。作為上桌的首道湯羹,魚雲羹口味鮮美,營養豐富,是一道不可多得的手工名菜。

  「魚雲」來源於?魚,即「大頭魚」的魚頭,盧師傅把?魚頭拆骨,只留最嫩的幾塊臉頰肉,配以多種瓜絲輔料,用魚湯烹製而成。經過兩個小時的烹煮,湯羹濃郁,稀稠度恰到好處,魚雲在羹裏半沉半浮,像是天上的白雲一般充滿意境。要達到這種效果,火候技藝十分講究,要掌握好湯的濃稠度,才能使原料可以半浮半沉。入口時湯味鮮甜,原料香軟嫩滑,營養豐富,老少皆宜。

  脆皮手撕雞肉香而不膩

  俗話說,無雞不成宴。特別在年關的時候,沒有一盤雞肉做主菜,總讓人覺得缺少些什麼。如果覺得傳統白切雞或許單調乏味,盧師傅創新的脆皮手撕雞應該能引起您的食慾。金黃色澤的薄脆雞皮讓人食指大動,晶瑩而散發甘香,香脆可口。而與傳統的燒雞不同,盧師傅在調料上特意加入了酸薑和酸?頭,增加手撕雞肉味道層次的同時,還讓肉質香而不膩,嚼之既不油膩也不柴硬,乾爽並帶有濃郁的鮮香味,讓人食慾大增。

  煎釀鯪魚外酥內嫩

  鯪魚是廣東特有的一種淡水魚,也是順德人喜愛的淡水魚。雖然魚骨比較多,但是肉質鮮美,手巧的順德人就想出了煎釀鯪魚這道美味的手工佳餚,解決吃魚不怕骨的問題。釀鯪魚既要求魚皮完整,還要將魚肉完好地取出,與其他食材打成彈口的魚膠,這就要求製作者的工藝了。師傅將魚肉與骨刺剝離後,再加入馬蹄、香菇、臘味、粉絲等,與魚肉一起攪拌,然後重新裝入魚皮內,其外形與真魚完全一樣,再用油煎香,其入口不僅外酥內嫩,魚肉纖維分解,吃起來更加鮮嫩可口有彈性,而且肉質密實,沒有魚刺,與馬蹄、香菇、粉絲一起更是豐富爽口。

  花雕蛋白蒸富貴蝦

  這道佳餚上桌後首先征服的是鼻子。陳年花雕酒蒸發,氤氳醉人的酒氣。師傅用花雕酒來蒸蛋白,使其褪去蛋腥味,且味道更富層次。花雕酒特有的香甜味留在嫩滑的蛋白中,口感更輕佻柔和,回味中還有酒的餘香。而對於喜歡吃富貴蝦又懶得剝殼的朋友,這道菜就免去煩惱了,飽滿的富貴蝦肉完好地躺在蛋白上,花雕的香更襯出蝦肉的鮮嫩,每一口都醉人,簡單的搭配卻有情調。

  順德雙皮奶細膩柔滑

  既然是主打順德菜,最後怎能少得了經典的雙皮奶完美作結呢?雙皮奶的製作方法看似簡單,實則暗藏玄機。首先選用新鮮水牛奶,奶香甜而不膩;蒸燉的火候和時間也很重要,多一分則嫌老,少一分則嫌嫩。盧師傅說,每個順德人心中都有一碗雙皮奶,雙皮奶是細膩柔滑、入口即化的,飯後來一碗,真是快樂過神仙。

[责任编辑:罗强]
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