按老北京人的老規矩，有句話叫“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，到日子就該開吃了。老話兒說得對不對?為什么要吃這些三伏食品呢?不是冬至和春節吃餃子么，怎么入伏還要吃啊?

 

　　伏天吃餃子、烙餅、面條的意思，除了夏收小麥之後糧食充足的喜悅之情以外，主要是想提醒人們：雖然天氣很熱，大家都懶得動火做飯，但為了健康，飲食上不能太湊合，要經常慰問自己一下， 多吃點蛋白質和B族維生素豐富的食品。

 

　　其實，這個提醒真的相當及時。最近北方暑熱難耐，問問周圍的人，能不能頓頓認真吃飯?恐怕回答並不都是肯定的。有些人常常是吃些水果就湊合一餐，有些人經常吃涼粉涼皮，有些人頓頓吃黃瓜絲涼面……這么吃，怎么能把營養吃夠呢?

 

　　自從小暑之後

 

　　難免氣溫升高，不是燒烤模式，就是汗蒸模式。 人們出汗多，會額外損失不少蛋白質氨基酸，也會損失一些水溶性的B族維生素和鉀、鈉等礦物質。光靠吃西瓜、吃雪糕，並不能把這些營養素全部補齊。

 

　　對於過去很難吃到肉蛋奶的平民老百姓來說

 

　　主食是非常重要的營養來源。相比於把蛋白質幾乎去除掉的涼粉、涼皮，直接吃面食更有利於補充營養，因為面粉的蛋白質含量在10%左右。 如果能在面粉之外再加點肉蛋，配些蔬菜，做成餃子，能增加蛋白質含量，並發生“蛋白質營養互補作用”，綜合營養價值就更能得到提升。所以，過去的北方人最盼望的美食就是餃子，所謂“好吃不如餃子”。

 

　　即便現在看來，這種說法也有一定道理。

 

　　雖然都是精白處理的糧食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白質要高出約50%，B族維生素和多種礦物質約比大米高出一倍。所以，從主食角度來說，吃面食和喝白米粥相比，顯然是面食更有利於提供充足營養。

 

　　吃面條的時候，老北京最愛吃炸醬面。

 

　　醬是發酵食品，其中含有B族維生素，而且醬裏也是要放肉或雞蛋的，而且要配多種“面碼”——也就是各種生的蔬菜或者焯燙過的蔬菜，比如黃瓜絲、心裏美蘿卜絲、豆芽、圓白菜絲、豆角絲、毛豆之類，和面條一起拌著吃，這樣才好做到食物多樣化。

 

　　在餃子、面條、烙餅這三種面食當中，以烙餅的烹調方式最好。

 

　　因為烙餅不需要水煮，也不需要過水，各種可溶性維生素和礦物質的損失最小。餃子和面條都需要水煮，其中的可溶性養分，如維生素B1、B2、葉酸、煙酸、鉀和一部分鎂等會溶到面湯當中，溶出的營養成分比受熱損失的營養成分數量更大。

 

　　故而老人們常常提醒兒孫， 吃餃子的時候，不要忘記把餃子湯喝掉。如果面湯不太鹹的話，最好把是“原湯化原食”。 這樣就能做到“肥水不落外人田”，營養素都收進肚子裏，捎帶著還補充了水分。

 

　　不過家裏的手擀面是可以和面條的， 但現在的市售掛面或拉面，和面的時候都要加入大量鹽，有的還加入食用堿(碳酸鈉)，這就沒法喝餃子湯了，因為湯裏既有鹹味，也有堿味，含鈉量過高，不利於控制血壓。

 

　　順便說一句，出汗是一個排出鹽分的好方法。

 

　　人體的血壓呈現出冬天高、夏天低的規律，

 

　　原因之一是夏天瓜果攝入量大，濃味食物攝入量少，

 

　　另一個原因就是夏天出汗多，能從毛孔排出鈉，從而減少了血壓升高的風險。

 

　　對高血壓的人而言，如果為了其中溶出的維生素而把各種鹹湯都喝進去，那可就弊大於利了。

 

　　總之，這些三伏飲食習俗，主要是起源於營養不足的貧困時代。那時候，老百姓平日都是粗糧加鹹菜，甚至食不果腹，能吃上一頓白面肉餡餃子，吃一次白面烙餅卷雞蛋，是相當幸福的事情。

 

　　如今時代變了，自然做法上也要與時俱進——

 

　　頭伏餃子

 

　　記得在 和面的時候稍微放一點黃豆粉(十分之一即可)，再打個雞蛋，既能讓面團彈性更好，又能避免粘連，還能提高餃子皮的營養質量。

 

　　餃子餡千萬不要做成大肉丸子，肥肉要少， 可以考慮加入各種海鮮、菌類、雞蛋和蔬菜，減少豬肉的比例。這樣做出來的餃子，口味清淡鮮美，營養價值也更高。

 

　　如果去餐館買餃子，或者吃速凍餃子應景，因為餃子餡當中蔬菜的數量還是不夠， 建議加一兩盤涼拌蔬菜佐餐。 若再配上臘八蒜和醋，味道過癮而且更有利於消化。

 

　　二伏面

 

　　記得不要做成調味汁拌涼面，而要豐富面碼和鹵汁的內容。 鹵子裏面一定要多放雞蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐幹絲替代，以增加蛋白質的供應。

 

　　日常吃涼面的時候， 要多放點芝麻醬。面碼不要永遠是黃瓜絲，還要記得加入維生素含量更為豐富的焯青菜、焯豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等。

 

　　面條本身呢，也不必總是精白面粉做的， 不妨嘗試蕎麥面、綠豆面、雜豆面等，口感更豐富，營養價值也更高。

 

　　三伏烙餅卷雞蛋

 

　　餅和雞蛋固然都很好，但畢竟缺乏膳食纖維，鉀元素和維生素C也不足，要再加涼拌蔬菜來搭配，營養才平衡。烙餅這東西很“實在”，卷了油炒雞蛋吃，更容易吃過量。對駱駝祥子這種體力勞動者還好說，對坐辦公室的人來說，就不利於控制體重了。

 

　　所以一定要注意， 炒雞蛋時少放點油，餅也要做薄點兒。如果嫌烙餅麻煩厚重，其實用薄薄的春餅卷雞蛋吃也是一樣的，超市裏就有速凍的春餅。若能自己做雜糧煎餅來卷雞蛋，多加點蔬菜，就更好了。

 

　　個人意見：如果夏日的正餐實在不知道該吃點什么好， 不妨在日常晚上以雜糧八寶粥為主食，多吃各品種的涼拌蔬菜和焯煮蔬菜，配合魚、肉、蛋和豆制品中的1-2種即可。在過節的時候按本地傳統來吃，自己再搞點細節上的創新，更不失為一種生活的情趣。