文/maomaobear

　　前幾天，有媒體臥底外賣配送點，曝光了外賣食品的安全問題，外賣點在食品配送過程中配菜過期，裝盤過量用剪刀直接磨平。今天，新京報又報出美團等外賣競價排名的問題，再次引發了人們對外賣食品安全的擔憂。

　　早在315期間，CCTV就曝光餓了么的外賣黑窩點問題。但是外賣行業並沒有因此銷聲匿跡，反而銷售數字越來越高。這說明人們對外賣的需求是客觀存在的，媒體曝光雖然讓人憂慮，但是該吃飯還得吃飯。

　　其實，就中國食品行業的現狀來說，外賣問題並非獨立的問題，從五星級酒店到路邊攤，食品衛生問題都客觀存在，外賣只是食品安全問題的一個反映。

　　那么，我們如何才能吃到靠譜的外賣呢?這得從本質問題說起。

　　一、外賣的三種模式

　　這次曝光的外賣仔細看很有意思。

　　以前曝光的是沒有資質的黑窩點自行采購劣勢食材，沒有健康證的人員加工，沒有資質的網點制作，全程都是危險的。

　　而這次媒體曝光的外賣配送點，只是一個加熱配送點，食品是預先制作好的冷藏品，配送點只是加熱配菜，而不規范的行為出現在配菜階段，配的蔬菜是過期三天的，裝盤(一次性飯盒)的時候沒有用衛生的勺子，而是順手用了剪開包裝的剪刀。

　　就是說，這次曝光的外賣配送點並非廚房，而是一個加熱配送的點。

　　這裏其實隱藏了一個問題，就是外賣的模式問題。

　　現在的外賣可以分三種模式：

　　一種是普通飯店的外賣送餐，這類飯店是有堂食的，外賣只是多點一份交給外送的小哥。

　　這種模式的食品安全是由傳統的衛生監督部門監管，會有些問題(五星級酒店也不是永遠優秀)，但是衛生相對比較靠譜。不過，外賣並不會讓傳統的店鋪退掉店面，不付租金，解雇服務員。而外賣平台抽成和外送小哥的跑腿都要成本的，而且越是寫字樓密集，需求量大的地方，地價越貴，租金越貴，這些都會進入成本，這種模式衛生相對較好，但是貴。

　　第二種是不帶店面的黑店。這類黑店要賺錢總有辦法繞過外賣平台的審核。這類黑店隱藏在房租便宜的居民樓甚至棚戶區，衛生慘不忍睹，食材來源不穩定，盡可能的低成本劣質化，勝在價格便宜。

　　其實在外賣平台出現以前，這類黑店就存在，只不過以前它們以配送盒飯，外賣小攤的形式出現在寫字樓外。外賣平台提供了更多的交易便利。

　　第三類平台是中央廚房，冷鏈運輸，配送點配送的模式。我們熟悉的真功夫就是這一類。

　　這種模式的飯店食品采購加工都是在工廠大批量采購，有工業制造的標准保證食品質量，類似於罐頭廠。加工完成後，通過速凍技術保持口味，冷鏈運輸。配送前加熱，安全其實是比較好控制的。一個城市只要管好一兩個工廠就足夠了。

　　這種模式出問題，出在配送環節配菜和重新裝盤上面。配菜要新鮮蔬菜，無法冷鏈，需要配送點自己掌握品控，同樣裝盤也是配送點自己掌握操作規程和品控，如果控制不力就會出問題。但是從全流程看，這種中央廚房的模式其實是衛生最容易控制的。

　　從成本上看，集中采購可以降低食材采購價格，工廠化加工成本也是最低的。冷鏈運輸會多花點錢，但是配送點可以藏身居民樓，省掉昂貴的店面租金，成本是有競爭力的。

　　二、我們如何吃到放心的外賣

　　從外賣的三種模式看，黑店無論如何都是不衛生的，應該淘汰。

　　有店面的飯店，衛生要靠傳統的食品衛生監督體系控制。個體差異大，有的店面很幹淨，有的不怎么樣。

　　消費者可以選擇知根知底，能看到廚房，能看到進貨，經常去吃的飯店。這種外賣的食品安全是消費者自己掌握的。

　　但是這類店面要承擔運費和外賣平台的抽成，在補貼取消以後，價格必然高於堂食，就是你去店裏面吃大約20元的套餐，送餐至少要30元。你其實是花錢買方便，價格並不便宜。有一定消費能力的用戶才會經常叫。

　　中央廚房，冷鏈運輸，配送點的模式有成熟的產業鏈，真功夫，711便利店裏面的快餐食品都是走這個產業鏈的，肯德基，必勝客，麥當勞的一些半成品也是走這個產業鏈，這類外賣的食品安全與肯德基，必勝客，真功夫是同級別的。

　　但是，速凍食品維生素流失多，要補充新鮮蔬菜才能營養均衡，譬如肯德基漢堡中的要加生菜。而肯德基的生菜是城市附近認證菜地，達到要求集中供貨的。

　　除了肯德基，一些傳統飯店也有自己的生態蔬菜基地，所以外賣平台給配送點找到安全的蔬菜基地並不困難。

　　唯一可能出的問題地方就是最後加熱，配菜，分裝的操作規范。

　　肯德基對於操作是有嚴格規范的，按照規范不僅能保證衛生，還能保證口味的統一性。

　　中央廚房的配送點只要簡單加熱和分裝，蔬菜也只要簡單的清洗加工，工序遠比肯德基簡單，只要把肯德基那套規程版搬過來就足夠了。

　　而且在互聯網的加持下，這種中央廚房式的配送點完全可以去掉堂食，專攻外賣。在除去高額的店面租金以後，成本將下降，極大的壓縮黑外賣的生存空間。這有點類似於小米出現後，國產山寨手機集體死亡的局面。

　　未來，外賣的趨勢應該是高低搭配，吃價錢高一點的就是附近靠譜店家的外送。沒有補貼至少會在30元以上，衛生有個體差異，需要訂餐者自己掌握。

　　要吃平價外賣就是中央廚房的配送。中央廚房通過集中采購，標准流程和化驗保證食品的安全和低價。雖然一些菜肴無法制作(炸類)，口味也會有所損失(類似於真功夫的口味)，但是價格低，衛生有保障。

　　這些中央廚房化的外賣，可以是大的商家，也可以是外賣平台自營，依靠價格與衛生優勢，這種模式或許會成為未來的主流。

　　三、工業化食品是大勢所趨

　　現代人越來越繁忙，就餐問題占用的時間越少越好。O2O外賣實際上順應潮流的。

　　而食品的供給方也需要信息化，工業化才會更適合現代人的要求。

　　大規模、高密度的工業化養雞場是肯德基出現後才發展起來的。

　　工業化的食品產業鏈其實早已經形成，產業鏈已經在給我們熟悉的各種連鎖店提供食材和各種半成品。很多人已經去快餐店，711來解決午餐問題。外賣O2O只是把這種工業食品延伸到辦公室與家庭。

　　在保證安全和營養的前提下，中央廚房制造的工業食品提供了最廉價，最方便，衛生與品質可控的解決方案，會成為未來主流的普及型工作餐模式。

　　今天外賣O2O的各種問題，實際上發展中的問題，也是可以解決的問題。工業食品已經是大勢所趨。外賣作為工業化食品的最後一公裏，未來也會有廣闊的前景。

　　未來的餐飲巨頭，不是連鎖店的老字號，而是產業鏈的食品行業巨頭，它們在城市郊區設立巨大的工廠，把上遊產業鏈提供的放心食材加工成美味食品，通過冷鏈運輸送到遍布大街小巷的配送點，再由送餐小哥送到餐桌，辦公桌。外賣平台或者自己參與經營，或者與之合作，為它們提供流量。

　　未來技術的發展可以讓食品加工全程處於視頻直播下，全程都在GPS和物聯網下監控，食品可以追溯到每一個加工環節，食材原料可以追溯到最初的菜園農場。

　　工業化時代的餐飲要靠工業化的手段解決。物聯網、網絡視頻直播監管、外賣平台、工廠化的中央廚房、遍布城市角落的加熱配送點，送餐小哥構成快餐工業的工業4.0。到那時，我們就無須再為外賣的食品安全擔憂。

　　未來的美食也許依然隱藏在雞毛小店之中，而工業化食品將為大部分城市白領提供每日所需的熱量與營養。