顧振華

　　●滬上最權威的食品安全問題專家

　　●從事食品行業超過30餘年

　　●原上海市食品安全委員會辦公室副主任、原上海市食品藥品監督管理局副局長

　　●現任上海市食品安全工作聯合會會長

　　新一輪寒潮降臨，氣溫大幅下降，在這寒冷的天氣中，吃上一頓熱騰騰的火鍋祛除寒氣是很多人的選擇。不過近年來，關於不法商家在火鍋中底料中或非法添加、或違規使用假冒肉制品的消息不時出現;而市民在食用火鍋時，也有許多不曾注意過的誤區。

　　本周，上海市食品安全工作聯合會會長顧振華來為大家揭秘吃火鍋的健康之道：吃火鍋既要注意食材的多樣化、不要生熟混搭、不要冷熱交加;不要吃得太急，也不要吃得太多。

　　正規店家最要緊 謹防底料花頭多

　　火鍋食材豐富，對湯底和調料制作要求較高，很多人吃火鍋喜歡下館子。因此，選擇一家規范經營的火鍋店十分重要。多年來，對於少數不法經營的火鍋店，湯底及調料“花頭透”的消息不時聽聞。

　　2014年5月和9月，國家食品藥品監督管理總局分別公布了全國食品監督抽檢和餐飲服務食品安全抽檢情況，指出餐飲服務行業中仍存違法添加蘇丹紅和羅丹明B等現象，兩者都是為了讓麻辣鍋底看起來更加紅火鮮亮。天然的辣椒紅色素高溫長時間煮肯定會褪色，而化工合成的紅色染料不會褪色，消費者可加以留心。還有個別不法商販還會在湯底和調料中非法添加過量食用會使人上癮的罌粟粉，或者為了讓火鍋更更香而加入增香劑。

　　對於這類非法添加，消費者一般很難用肉眼判斷，如果察覺到某家店的火鍋讓人出現了異常的口味依賴或者有非法添加的嫌疑，可向監管部門報告，目前的食品安全快檢和實驗室檢驗均可鑒別。

　　調料是吃火鍋必不可少的搭配。由於火鍋調料大多是散裝，因此建議消費者選擇花生醬、芝麻醬、麻油、香醋等成分清楚的調味料，如在配調料時在芝麻醬當中加入一點醋，再根據喜好酌量放一些香菜和小蔥之類的做出調料就可以了。盡量不要去挑選直接混合了多種材料的複合調料，看不出其中的內容成分，無法規避非法添加的風險。

　　買肉不要貪便宜　火鍋湯底喝不得

　　在火鍋食材的選擇上，也要特別留心。要選擇正規來源的肉，對於加工型的肉制品，不要貪圖便宜。前幾年，市場上傳出有假牛肉、假羊肉冒充的案例，這些肥瘦拼接而成的假肉下鍋後會有散成一片片等特征，與真牛羊肉顯著區別。建議消費者使用前仔細對比肉的品質，一般來說，特別廉價的肉類，如20元以內的羊肉片十有八九是假的。

　　判斷肉是否新鮮，還有種方法就是看肉湯是否清澈。如果肉下入鍋後，立刻出現很多泡沫甚至帶有血腥氣味，肉湯很渾濁，則說明此肉已不新鮮，可能在被反複解凍過後，蛋白質性質已經發生改變。這時的肉食品安全風險很高，不宜再吃。

　　當火鍋中油很多時，涮蔬菜會使蔬菜上吸不少油。因此要盡量選擇吸油少的蔬菜，如木耳、海帶、土豆、地瓜、蘿卜、冬瓜等。火鍋中的蔬菜稍稍在火鍋湯裏燙一下就應該夾出來，這樣不僅營養損失少，而且蔬菜吸入的油脂也少。

　　吃火鍋點菜時可按照兩盤蔬菜一盤肉的比例來點，還要注意肉類、蔬菜、菌類、豆制品、澱粉類食物等均衡搭配。

　　需要注意的是，不要貪圖一時口感而去喝煮過一段時間的火鍋湯。一般到火鍋店吃火鍋，會有各種各樣豐富的鍋底供顧客挑選，其中不乏骨頭湯、土雞豬肚湯等鮮美的高湯底料，讓人一碗接一碗光火鍋湯就喝得有滋有味。特別是當差不多吃完時，所有的食材味道都融入火鍋湯底，嘗起來更加美味。不過，此時的湯底中嘌呤和亞硝酸鹽的含量都比較高，肉類中的脂肪也會融入湯中，導致湯底高油，不建議食用。

　　肉類一定要燙熟　吃時要開窗通風

　　從食品安全的角度出發，吃火鍋最重要的就是燒熟煮透、食材包括餐具生熟分開。一些人涮火鍋，肉剛從水面浮起來就夾起來吃，認為這樣口感會更嫩，但沒有被充分煮透的食材可能會有寄生蟲或細菌汙染的風險。

　　吃火鍋時人們很少注意的是不同火鍋器材的區別。一般有電火鍋，燃氣罐鍋、液體酒精的火鍋的等。電火鍋功率比較大，一般煮開水食材沒有問題;壓縮氣體的燃氣罐鍋通常也“火力”十足;而一般用於每個人單獨吃的液體酒精小火鍋是最弱的，這種火鍋的燃料轉化率低，當鍋內食材一多，火鍋湯底水溫下降，可能會難以一直保持沸騰，導致食材無法燒熟煮透。

　　餐具使用方面，不少人用夾完生肉的筷子再去夾碗裏已經煮熟的食物，這樣同樣可能造成細菌汙染，宜分出一雙專門用來涮肉的公用筷，以確保安全衛生。

　　另外冬季天氣寒冷，許多人不愛開窗。而吃火鍋時，除電鍋外，火焰燃燒會消耗空氣中的氧氣，特別是使用煤氣燃料的火鍋，吃上一段時間後人體容易缺氧。醫院中已經有過這類案例，吃火鍋時出現身體不適甚至暈倒，起初以為是食品安全問題，結果診斷下來是氧氣供應不足。因此吃火鍋時應該開窗，也不要吃得太久，不知不覺就容易過量飲食。吃完火鍋後還可以食用適量的水或水果。