作者：刘远举

　　外卖新规在减少监管成本的同时，增大了外卖餐饮经营者的成本，更重要的是，很可能会阻碍餐饮业向更有效率的新业态发展。

　　随着互联网与O 2O模式的发展，各种外卖平台的兴起，给人们带来了很多方便，也带来了很多选择。送外卖的不再是几家洋快餐，各种餐饮外卖平台上各类食品琳琅满目。消费者只需轻点手机下单，过一会，送餐小哥就会送到家门口。

　　不过，一直以来，餐饮外卖平台的安全问题，都是消费者关心的话题。2016年的3·15晚会，也重点曝光了外卖行业的一些食品安全问题。那些网页上诱人的美食图片，干净的厨房店堂的背后，却是一些无证照经营的黑作坊。针对这个局面，近日国家食品药品监督管理总局发布了《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，向社会公开征求意见。征求意见稿其中一条是：利用互联网提供餐饮服务的，应当具有实体店铺。

　　这个规定，对于原本就有店铺的经营者来说基本上没有影响，但对于现在很多主要经营外卖，没有店铺的餐饮从业者来说，影响却很大。

　　笔者楼下原本有一家小店，老板为人很好，店堂窗明几净，不过因为客流限制，生意一直不温不火。后来小店加入了外卖，由于周边有一家大学，外卖需求很旺。再后来，老板彻底放弃了店堂的生意，原本干净的店堂变脏了。发生这个变化的原因是，没有了现场堂食的顾客，老板少了约束，可想而知，厨房与食材品质很可能也下降了。

　　如果有了堂食的顾客，顾客对饭菜的品尝，对店堂的观察，甚至偶尔进一下厨房洗手等，都可以起到监管的作用。作为餐厅，在顾客的现场审视之下，必然会提高环境卫生与食材品质。餐厅不可能把外卖与堂食截然分开，所以，堂食顾客的这个监管效应必然也扩展到餐厅的外卖食品上。从这个角度，实体店的存在，的确能够带来一些外部的安全监管，提高食品安全。从这个角度，微妙的是，此次规定本质上就是借用这个现场监管效应，从而减少监管者的负担。

　　不过，监管者的成本减少了，经营者的成本呢?

　　首先，消费者在手机上点外卖，不是吃西餐，不是吃牛排，更不是吃日料，几乎都是为了填饱肚子，人均消费不可能很高。对于主要经营外卖的商家来说，不可能一边经营人均30元的外卖，一边在店堂供应人均200元的餐饮，所以，主要经营外卖的餐饮商家，其单客价也不会太高。其次，现在是寸土寸金的时代，店堂的租金确是很大的成本。外卖需求，很多来自于市中心C B D的白领们，向他们提供外卖不可能很远。第三，如果在一段时间客人不多，翻台率(一段时间内，一张桌子接待的客人次数)不高，对于餐厅来说，店堂就不划算。

　　单客价不高，店铺租金又贵，翻台率又不会太高，主要经营外卖的商家，肯定倾向于缩小店堂面积，甚至不要店堂，把寸土寸金的地方用来制作更多食物，而不是接待少数客人。这种趋势，某种程度上，是外卖时代的餐饮店在朝着中央厨房的方向转变。所谓中央厨房，是指连锁餐饮企业，将菜品在一个地方做好，然后用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。大型连锁餐饮的中央厨房，并不是都带有店堂的，那么大型连锁餐饮的中央厨房是否合规呢?实际上，主要做外卖的厨房，也相当于一个小型的中央厨房。

　　所以，外卖新规在减少监管成本的同时，增大了外卖餐饮经营者的成本，更重要的是，很可能会阻碍餐饮业向更有效率的新业态发展。

　　( 作者系上海金融与法律研究院研究员 )