在經歷了食材導致消費者用餐後不舒服和多地關店潮後，“水貨”餐廳走到了一個生死攸關的重要節點。2月14日，北京商報記者從57度湘餐飲管理有限公司（以下簡稱“57度湘”）加盟熱綫處獲悉，57度湘已經停止了“水貨”餐廳的加盟。從8個月開出52家門店，到加盟戛然而止，“水貨”餐廳的發展歷程再次映射了網紅餐廳發展只靠噱頭營銷，很難長遠發展，57度湘旗下其他品牌該如何發展，仍面臨不小的困局。

　　“水貨”餐廳停止加盟

　　日前，“水貨”鄭州國貿360商場店閉店，在這家店面閉店前不久的2016年底，鄭州大衛城店也悄然閉店。2014年，“水貨”餐廳進入鄭州，曾風靡一時，在“無餐具餐廳”就餐成爲時尚，一座難求。北京商報記者瞭解到，不僅在鄭州，2016年，北京、寧波、福州、西寧等地陸續出現了“水貨”餐廳關店的情况。

　　就目前出現的關店潮，很多鄭州網友吐槽稱，在“水貨”吃海鮮太貴，還吃不飽。北京的很多顧客也表示，其海鮮食材幷不新鮮，個頭很小，處理也不乾淨，貝類中有沙子。

　　經過前兩年的極速擴張，“水貨”開始縮編了。根據57度湘官方網站公布的資料顯示，目前，“水貨”餐廳的數量只剩30家，這與當初瘋狂開店形成了鮮明對比。資料顯示，自2013年9月開出第一家店，“水貨”隨後創造了8個月開店52家的紀錄，短短的兩年時間，水貨餐廳數量最高曾達到70多家。

　　57度湘的工作人員向北京商報記者表示，目前已經停止“水貨”的加盟，主要原因是加盟成本較高，幷且受到模仿品牌的衝擊。另外，前段時間“水貨”餐廳店面被曝出餐品質量存在問題，也是停止加盟的重要原因。上述57度湘工作人員表示，北京只剩下朝陽大悅城店和通州萬達店在營業。

　　2016年8月，有消費者曾向北京商報記者反映，在“水貨”朝陽大悅城店用餐後出現腸胃不適的狀况，出現腹痛、腹瀉、發熱等症狀。北京商報記者在實地采訪調查中也發現，“水貨”餐廳看似噱頭十足的無餐具用餐方式，其實存在著食品安全隱患，海鮮食材幷不是很新鮮，店員在上菜以及現場加工的時候，幷沒有佩戴口罩及手套等防護用品。

　　北京商報記者在大衆點評以及新浪微博等網絡平臺上發現，不少網友均反映水貨餐廳的海鮮産品不够新鮮，食用後出現腸胃不適的情况。

　　據瞭解，“水貨”品牌是長沙57度湘餐飲管理有限公司旗下七個餐飲品牌之一，是全國首家無餐具餐廳，源自美國的傳奇美食。

　　經營模式之困

　　目前，在“水貨”餐廳營業的店面中，有7家是直營店，其餘的23家均爲加盟店。而在開店高峰期，加盟店的數量更多，近九成爲加盟店。加盟模式帶來的管理問題或是造成“水貨”經營困難根本的原因。

　　據瞭解，“水貨”餐廳開店模式有直營、加盟兩種，北京、上海、深圳是“水貨”餐廳的直營區域，暫時還未對外開放加盟，而其他地區的門店主要是以加盟店爲主。加盟“水貨”餐廳，營業面積至少要在350平方米，投資至少需要300萬元以上，加盟商可自行在當地選擇食材供應商。上述水貨工作人員表示，“由于海鮮很難存儲和運輸，統一供應的成本太高，所以加盟商可以自己選擇供應商。”

　　北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示：“一些企業通過噱頭營銷博得眼球，收取加盟費，這種模式容易出問題。難點在管理，食材的統一配送、厨師統一管理、店面的檢查督導各個環節都很重要。有的企業加盟很快，但很多企業對于加盟店的管控深度和力度都不够，管理水平達不到。”

　　不過，賴陽也認爲，加盟模式本身幷沒有問題。麥當勞發展很快，但在開店前都會讓第三方物流公司在開店的地方布局，然後再開店，這就能够保證麥當勞開店的質量。

　　統一的供應鏈，對于海鮮而言更難，所以海鮮成了食品安全高危地帶。隨著人們消費水平的不斷提高，海鮮消費大衆化趨勢明顯。很多餐廳用重油重辣的調料對食材進行加工，可以掩蓋食材在新鮮程度方面的缺陷，但同時也會增加食品安全事件發生的風險。海鮮産品本來就是食品安全的高危地帶，對于供應鏈以及餐廳的管理能力要求較高，稍有不慎很容易出現消費者吃壞肚子的情况。

　　此外，除“水貨”之外，很高興遇見你、雕爺牛腩等元老級的餐飲“網紅”接連走衰，也正說明國內餐飲行業正在逐漸回歸本質，這不僅是消費者的選擇，也是餐飲市場的選擇。對此，賴陽表示，現在很多餐飲企業通過流行元素營銷，幷不能持續發展，能够保證企業持續發展的仍然是餐品的品質和特色。

　　需警惕出現第二個“水貨”

　　在57度湘的官網，北京商報記者看到，除了“水貨”，還有好食上、海食上、我愛魚頭、吃飯皇帝大等10個品牌。據57度湘相關工作人員介紹，除了已經不接受加盟的“水貨”餐廳、好食上、57度湘、吃飯皇帝大等品牌仍在接受加盟。此外，這些接受加盟的品牌仍舊對加盟商采取開放供應鏈的方式，僅有部分醬料由57度湘方面供貨。

　　一位不願透露姓名的餐飲從業者告訴北京商報記者，57度湘收回“水貨”的加盟也是爲了避免再出現食品衛生安全事件以及餐廳運營不善的負面消息，盡可能减小由于“水貨”引發的負面消息對于57度湘旗下其他品牌造成負面的影響，從而造成加盟商及消費者的進一步流失。但同時也反映出，“水貨”餐廳原本的模式的確受到了重創。

　　但值得注意的是，由于仍然保留對加盟商開放供應鏈的模式，這是57度湘將要面臨的風險。除了之前“水貨”餐廳出現的食品安全事件，最近陷入“假肉”風波的漢麗軒，在廉價自助模式下對加盟商開放供應鏈的做法也備受業內質疑。

　　中國食品産業評論員朱丹蓬表示，國內食品領域的消費升級，主要體現在食品衛生安全的升級。在食品衛生安全越來越受重視的當下，餐飲品牌一旦出現食品衛生安全事件將會對消費者造成極大的傷害，同時也是對品牌本身及一些良心加盟商的傷害，尤其是對于一些品牌熱度高、門店分布廣的門店而言，一起食品安全事件，很可能對品牌本身造成致命的打擊。

　　另有業內人士表示，國內餐飲行業加盟問題頻出，其實幷不能說明加盟這種擴張模式本身存在問題，只能說明品牌本身的管理存在漏洞，讓一些盲目逐利的加盟商鑽了空子。另外，如果餐飲品牌本身就是爲了“掙快錢”而不斷推出看似形式新穎的餐飲品牌吸引加盟商，很容易因擴張太快導致難于管理，進而産生更多的負面影響。對于57度湘而言，應警惕旗下品牌再度出現第二個“水貨”。

　　北京商報記者 錢瑜 郭詩卉 李振興/文 CFP/圖 韓瑋/製錶

　　“水貨”餐廳發展時間節點

　　2013年9月

　　開設第一家門店

　　2014年4月

　　門店快速擴張 8個月開設52家門店

　　2015年

　　株洲、北京、西寧、寧波等地“水貨”門店相繼關店

　　2016年1月

　　鄭州兩家“水貨”門店相繼關店退出鄭州

　　目前“水貨”餐廳停止加盟