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兄弟聯手 深井老牌燒鵝店展新章

2018-02-26
来源:香港商報

 

提着燒鵝的James和哥哥Jason,解說燒鵝製作過程。記者 余江強攝

  有60年歷史的「深井裕記燒鵝」第三代傳人吳國崙(Jason)及吳國瀚(James),在尖沙咀亞士厘道這條美食街上,開了一間全新包裝的「裕鵝.莊」,移船就磡,方便食客毋須山長水遠,就可在市區品嘗到裕記香噴噴招牌燒鵝,還有一系列特色創新美食,為家族生意史開展新篇章! 香港商報記者 余江強

  鑽研出品 為美食添新元素

  吳氏昆仲自小耳濡目染,吃燒鵝長大,負笈英倫留學,大哥Jason讀市場學,弟弟James學藝術。Jason畢業後曾幹過其他工作,James則在英國的米芝蓮餐廳浸淫,牛宰豬,喜愛廚藝。結果,兩兄弟聯手創業,像父輩從事飲食業,學有所用,發揮所長,樂在其中。

  兩位年輕人抱一個使命,不能做壞爺爺吳春鹽創立的招牌,但仍然勇於創新,鑽研出品添加新元素。兄弟同心把客群對準年輕一代,店舖的命名與裝修是意休閒,菜單的設計是銳意革新,並找來總店的老師傅坐鎮,分管燒味和廚部,保證出品質素。

明火爐烤製燒鵝,皮脆鬆化,肉質肥美。

  自家農場飼養 隻隻足料

  既生在燒鵝世家,Jason對鵝是非常了解。「鵝在不同季節有不同風味,冬季肥美,夏季細嫩,若論油脂的百分比,最佳時間是秋天的9至11月。」裕記在清遠有自家農場飼養黑鬃鵝,飼料是天然穀和草,鵝經放養45天,再困棚45天,養至9斤半重便合乎燒鵝的規格。

  一隻隻經獨門香料醃製及上皮(塗麥芽糖水)的鵝,都要風乾才能入爐烤製。「裕鵝.莊」在市區無法自然風乾,兩兄弟便在廚房訂造一個如大雪櫃般的風乾櫃,把鵝進櫃風乾半日,便用明火爐烤製。雖然不像總店採用炭火,但吃起來同樣美味,鵝皮香脆鬆化,肉質肥美厚實,難怪日賣50隻。

  引日手工啤 享受更高滋味

「乾鮑魚燴飯」,鮑魚彈牙腍滑,燴飯濕潤香濃。

  鵝的全身是寶,除了燒鵝,還有掌翼、腸衣、肝、腎等七樣不同出品。如「豉油皇灼鵝腸」,吃起來爽口彈牙,非坊間雪藏貨色可比。吃燒鵝豈能無啤酒,他們引入日本貓頭鷹手工啤酒,提供更多選擇。

  已退休的父親吳偉弘,有空便助兒打理生意。他不諱言上世紀90年代曾在九龍城開裕記分店失敗告終,皆因是啟德機場的搬遷,流失的客源異常巨大。他欣賞兒子的待客禮儀,務必把面執拾乾淨才安排客人入座。他指硬件可以裝修得很漂亮,但服務跟不上就不行,而且是所有員工的集體行為,大家要通力合作。「他們明白年輕人的心,好像吃燒鵝我花費得起,但已吃不下,但兒子這一代已很不同,能吃下半隻鵝。」

  改良菜單 為舊菜添新元素

「黃金蝦多士」深受年輕食客歡迎。

  James笑稱,年輕客人熱捧一個小食「黃金蝦多士」。蝦膠是自家打的,「黃金」是牛油加鹹蛋黃,經文武火迫掉部分油,炸多士的麵包特意薄身,「索油」有限,吃時便不覺油膩。他們還貼心地準備了可去食物油膩的蕎麥茶。

「松露鯪魚球」咬破魚球,松露爆香滿口。

  店中最值得推介是「乾鮑魚燴飯」和「松露鯪魚球」。前者是用大連50頭乾鮑魚,經燜煮五六日,入口彈牙腍滑,燴飯配以蝦米及冬菇等製成,吃來濕潤香濃;後者是捨蜆蚧醬而用黑松露醬,直接存入鯪魚球中,咬破魚球,松露爆香滿腔。「甜薯黑椒安格斯牛粒」,是總店的「腰果牛柳粒」變奏版,升級貴價食材,日本薯甜配充滿牛味的肉粒,格外惹味!「懷舊炸鮮奶」是用上北海道3.6牛乳,令舊菜添上新元素。

「深井炒麵」是香濃味厚的家常麵,貫穿了親情。

  「深井炒麵」是蝦米、銀魚仔、魷魚鬚炒油麵。此麵當年是吳春鹽常炒給一家五口吃,吳偉弘忘不了,乃向兒子建議,成為店中出品。香濃味厚的家常麵,貫穿了親情。

[责任编辑:郑婵娟]
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