经济观察网 记者 郑淯心 实习记者 可杨“品牌餐饮客流下降是不可逆转的。”7月19日，在餐饮老板内参主办的中国餐饮创新大会上，西贝副总裁楚学友如是对经济观察网记者说。

　　客流下降不可逆转

　　国家统计局最新数据则显示，2017 年 1-7 月我国餐饮收入 21750 亿元，同比增长 11.2 %。据中国烹饪协会预计 2017 年我国餐饮收入将达 3.9 万亿元，餐饮行业进入稳步发展阶段。

　　对此，楚学友仍然认为，品牌餐饮客流量下降不可逆转。而他所说的“客流下降”不单指西贝一家。

　　2017年全年，我国餐饮行业总收入约为3.9万亿元。餐饮业排名第一的百胜中国2017全年营收约480亿，麦当劳约350亿左右。辰智科技和口碑联合发布的《2017年度餐饮大数据白皮书》也显示，2017年全国餐饮门店数达581万个，同比上年下降3.48%。

　　“前一百强加起来可能还达不到4万亿的10%，我觉得就是对于我们这个10%的人来讲，客流可能相对还会稳定一些，但是那90%其实在不断的波动，而波动的系数会很大的影响这边。”楚学友说。

　　尽管餐饮市场总量整体每年有所增长，但同时许多餐厅也在快速消亡。美团·2018中国餐饮产业创新峰会发布的《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%。

　　“消费者会变，他一定喜欢尝试新的东西。”在楚学友看来，所有餐饮的竞争对手是十三亿人的胃，后者复杂多变，在有固定喜欢吃的品牌同时，顾客一定会尝试新的品牌，楚学友将其称之为“喜新不厌旧”。

　　他举例解释，作为顾客，比如有五家品牌平常去得最多。其中某一家因某些原因去得越来越少，也一定会有一家因为有新的变化而去得越来越多，也一定会有突然出现的第六家可以去尝试。顾客会根据品牌的动作不断调整选择。如果呈下降趋势的那家店，增长的幅度和变化没有出现第二条重新增长曲线，它就会一直下落。

　　除此之外，中国餐饮市场丰富度和顾客多元化，也决定客流下降的不可逆趋势。“中国餐饮品类太丰富了，西餐、铁板烧烤肉、米线想象力无限丰富，去三四线城市打开美团，品类有二十多个，去其他国家可选性并不多。”楚学友认为丰富的品类对于品牌餐饮意味着巨大挑战，新品牌不断涌现，老品牌必须持续升级。

　　西贝的应对

　　在楚学友看来，餐饮是均好型行业，即餐厅里各个细节都要做的差不多，不让顾客在任何方面感到不愉快。这在西贝被称为：“创造用户极致体验”。“做的差不多”是所有品牌企业在一起比较的基准线，达到这个标准之后，企业接下来要做的就是不断跟着顾客需求不断升级。

　　对于西贝来说，面对餐饮品类多样、年轻消费者喜欢尝新、忠诚度并不高的现状，越过基准线的下一步就是追求其核心：“好吃战略”。楚学友称，好吃是西贝的核心竞争力、着力点，在此之外更注重原料的把握。但在原料食材之上，是否及就意味着转向营养和健康，楚学友认为这两者背后存在一个伪命题：明知不营养不健康，顾客还是喜欢吃。

　　“因为人不是理性的，我们只能用大多数人的假想理性去设计，最终找到一个最大公约数。走的太早也不行，比如说我们这么大规模的企业突然要做有机，那就是很大的挑战。什么时候有机变成一个全民共识，开一家有机餐厅就可以成立。判断要比这个节奏早一点还是晚一点，那就是战略决策问题。”楚学友说。

　　此外，楚学友还认为，考察某一商圈某个品牌店的变化，可能会比整个品牌更有价值。“从总体上看，我们在全国的260家店中有的客流量增长非常快，有的有下降趋势，但平衡下来公司整体还在上升，同时要找到客流下降的店，去分析下降的原因。”客流下降的原因多种多样，只有把问题分离筛选出来，才能让这个店重新再往上走。

　　或许正如楚学友所说，品牌餐饮客流下降是不可逆的，“当顾客需求不断涌现，我们就想是不是要满足他，怎样满足他。稍有懈怠客流就会下降，这是餐饮行业的‘宿命’。”