一到酷暑难耐的夏季，黄瓜就成了吃货们的“大爱”。它不仅口感清爽、营养丰富，从中医的角度来说，其性凉，味甘，还具有生津止渴、清热解暑、消肿利尿等多种功效，已成为夏日餐桌上必不可少的食物之一。

　　不过黄瓜吃多了，人们也不免会遇到一些味道偏苦的，这些有“苦味”的黄瓜到底是坏了还是不熟?还可以吃吗?

　　黄瓜变苦是谁在“作怪”?

　　本是清甜的黄瓜为什么会摇身一变成“苦瓜”呢?通过对这些苦黄瓜进行分析，我们发现，这些苦黄瓜中葫芦素的含量都非常高。同一根黄瓜的不同部位，不同黄瓜的不同生长条件等都会对葫芦素的含量造成影响。葫芦素含量越高，黄瓜中的苦味越浓。而且，这种苦味可以通过种子遗传给下一代。

　　那么这影响了黄瓜口感的葫芦素，到底是何方神圣呢?葫芦素是一种葫芦烷型四环三砧类化合物，可作为药品使用，对逆转细胞免疫缺陷，激发细胞免疫功能，阻止肝细胞脂肪变性，抑制肝纤维增生等方面有一定作用。

　　其中，葫芦素家族中最庞大的葫芦素B，被发现有较强的抑制STAT3转录因子活化的作用，认为其抗肿瘤活性与抑制STAT3 转录因子的活化有关。也有部分学者认为，葫芦素B可导致肌动蛋白细胞骨架的快速破坏，这种作用也与其抗肿瘤作用密切相关。

　　这个葫芦素又是如何产生的呢?单就黄瓜中的葫芦素而言，当培养黄瓜时，环境不适宜，栽培温度偏低或过高，受光照情况差，水分供应不足，均容易使黄瓜葫芦素含量增加，苦味加重。

　　变苦的黄瓜可以吃吗?

　　黄瓜苦味加重并不一定就是坏的表现，依然可以食用。研究发现，黄瓜中的“苦味”对人体时有一定帮助的，甚至还能起到抑制癌症的作用。所以，栽培黄瓜时，要先选好栽培品种，同时保证水分、光照良好并充足，施氮肥时适量，栽培过程中还需要注意保护根系等方面。这样才能在控制黄瓜保证清爽口感的同时，又适当增加葫芦素的含量，使苦味控制在一个适当的度，让黄瓜的营养价值更高。

　　除了黄瓜之外，有很多常见的葫芦科蔬菜，如香瓜、西瓜、丝瓜等，果实中都含有少量的葫芦素，瓜蒂中的葫芦素含量更高。

　　需要注意的是，并不是所有苦味都是葫芦素引起的。比如苦瓜的苦味并不是由葫芦素引起的，而是由两种同时存在物质。一种是瓜类植物特有的瓜苦叶素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中;另一种是野黄瓜汁酶。当这两种物质同时存在时，瓜就会出现苦味。

　　作者 | 国家蔬菜工程技术研究中心·肖桐

　　指导 | 国家蔬菜工程技术研究中心研究员·何洪巨