味蕾的記憶，就像一把開啟童年回憶的鑰匙，有一種穿越時空的魔力。鍾意「古早味」、「懷舊感」的人不少，但能夠將飲食文化背後的精神發揚光大者實屬鳳毛麟角。身為金百加集團主席、香港中華廠商聯合會副會長、香港餐飲聯業協會會長的黃家和，堅持推廣港式奶茶數十年，並成功幫助港式奶茶製作技藝於2014年成為香港非物質文化遺產之一，他也因此被稱為「奶茶之父」。聊起這段味蕾記憶，記者竟隨着他的講述，穿越回上世紀五六十年代的香港。

　奶茶文化見證歷史變遷

　香港，顧名思義，就是芳香的港口。作為曾經的世界第一海港，香港就像一個避風塘，容納著來自世界各地的「掘金者」，他們同時帶來了各自國家的飲食文化和生活習慣，在這裏融會貫通，形成特屬於香港的飲食文化。

　「飲食文化不僅帶有當地文化特色，也有特殊歷史時期的影子。現在的我們聽到下午茶，可能首先會想到香港茶餐廳中低於常餐價格的奶茶、菠蘿包，但追溯起源，是來自英國的下午茶文化。」十七世紀初的大航海時代助力大英帝國的興起，也讓源自東方的茶葉飄洋過海、擺入上流社會的餐桌。由於當時的茶葉存放困難，成為一般只有皇室和貴族才能擁有的奢侈品，「下午茶」也因此成為身份的象徵。一個世紀之後，跟隨殖民者回到香港的下午茶，拉開了洋人與華人的心理距離，成為大部分平民可望而不可及的享受。

　「我的父親在1932年的時候就成立了一間『士多』，主要賣一些雜貨，其中就有一些從香港外資公司引進的外來產品，咖啡、紅茶等貨品也因此進入香港。這些產品通過一些銷售渠道賣給街邊檔，逐漸被普通市民接受，奶茶文化也逐步興起。」

　今年已經71歲的黃家和，記憶中隱約可以捕捉到奶茶文化的演變：「現在的置地廣場(Landmark)，之前就是告羅士打行，其中有一間高檔西餐廳，有各類社會名流出入。雖然服務的對象是西方人，但沖奶茶的師傅聘請的都是香港本地人，他們在熟悉英式奶茶的沖泡方式之後，運用東方人的智慧自創出茶味更濃、次數更多的沖泡方法，通過後來興起的冰室、茶餐廳將之發揚光大。」

　海安咖啡室濃濃港味

　酷暑難耐的香港總離不開一杯冰鎮飲品，特別是沒有冷氣機的五六十年代，維多利亞山頂的樹蔭為權貴們避暑，而街邊簡陋的咖啡室，也就是後來的冰室，成為普羅大眾捕捉清涼的首選地。

　黃家和的父親、被大眾稱為「咖啡大王」的黃橋，創立了家喻戶曉的捷榮咖啡，黃氏兄弟又先後創立九龍冰室、咖啡樓、榮芳等茶餐廳。最具特色的海安咖啡室，由父親親手創立，黃家和每每講起，都說「這是個充滿人情味」的地方。

　地磚、紅色木卡座、港式奶茶和西多士，海安咖啡室位於上環，面朝大海。1952年開業初，這裏的顧客主要是出海的船員，為了保佑他們出海平安，故叫「海安咖啡室」。因為小本經營，海安咖啡室幾經結業風險，至今仍然維持狹小的店舖，但也正是如此，所有的裝潢、家具和廚具都保留了當年的特色。

　「現在的香港是個快節奏城市，變化日新月異，我也越來越懷念當初的香港精神。小時候經常和父親一起去海安吃飯，當時的海員下午聚集在這裏休息時，可以一杯奶茶一個餅，跟這裏的夥計談天說地。嘮嘮家常、講講最近的新鮮事、傾訴一下苦惱，他們雖然貧苦，卻樂觀向上，這樣的人情味正是香港冰室的內涵所在，也成為我傳承飲食文化、創辦『金茶王』港式奶茶比賽的初衷——在那樣艱苦的經濟環境中，大家都能互相扶持，如今的香港又怎能忘卻這份精神呢?」

　港式奶茶比賽重煥文化活力

　熱茶和瑪德蓮蛋糕是喚醒普魯斯特童年記憶的鑰匙，幫助他寫下《追憶似水年華》。港式奶茶對於黃家和來說，是「時間旅行」的穿梭機。自2009年開始舉辦「金茶王大賽」至今，已經連續開展13屆，現時更將品牌帶到大灣區和國際其他城市，越來越多的人通過一杯奶茶了解、愛上香港文化。「2009年時，香港貿易發展局舉辦國際茶展，我順勢將港式奶茶帶到茶展上，見到反響不錯，就一直辦到現在。2010年，我開始申請港式奶茶作為香港非物質文化遺產，到2014年成功申遺。我相信一方面是因為港式奶茶的確是香港飲食文化的代表，另一方面是奶茶背後傳承的香港精神，以及獨具香港特色的發展演變，需要更多人熟知。」

　即將於今年11月初在廣州舉辦的「國際及大灣區金茶王大賽2021」，將匯聚香港和灣區其他城市的冠軍一起比拼，進入不同省市的港式奶茶也融入了當地元素，演變出更多創新產品。例如廣州賽區與米粉製作技藝(沙河粉傳統製作技藝)相結合，佛山賽區與盲公餅製作技藝相結合，惠州的客家釀豆腐、中山的海洲魚餅、江門的新會陳皮等，大灣區城市的融會貫通，譜出創新的交響樂。

　港式奶茶是中西方文化融合於香港的特色產物，如今的香港更有心成為國際中外文化交流中心。黃家和建議：「我們的確要在香港不遺餘力地推廣文化，但文化本身的『依附性』和『精神性』，需要物質支持。特首林鄭月娥和民政事務局徐英偉局長也曾和我講，如果能將香港文化的內涵產業化，幫助其更好地擴大市場空間，潛力無限。金茶王目前能夠做的是幫助香港餐飲文化進入關係緊密的大灣區，與當地的非物質文化遺產相結合，產生『1+1>2』的效應。」他說，對於餐飲業來說，目前最大的困難是疫情下未能通關，往年來自內地的幾千萬遊客，正是衝?香港作為「美食之都」的美譽而來，在這裏吃喝玩樂，盡情消費;盡快恢復人流、物流、現金流的通暢，才能給本土文化帶來更充分的養料。

　港式奶茶製作技藝

　港式奶茶又稱絲襪奶茶，是具有香港特色的一種奶茶，在茶餐廳供應的奶茶都基本上是用「絲襪奶茶」的方式炮製的。

　想要沖出香滑奶茶，需要粗細不一的茶葉、茶袋、茶壺、淡奶和電爐，沖泡方式不算困難，但茶量、水量和固定的沖泡步驟都會影響奶茶口感。首先，茶葉的選取需要用粗、中、幼茶按不同比例混搭，這樣能夠保證色、香、味的平衡;其次，沖茶最理想的水溫是96度，整個沖製過程都必須把茶壺放在電路板的中央保溫;撞茶的力度會影響茶味的濃度，只有功夫到家，才能撞出濃淡不同但順滑的奶茶;最後一步的焗茶要在保持茶杯溫度的同時，又讓適合的溫度保留奶茶的濃度和香氣。只有每個步驟都功夫到家，才能沖出美味的港式奶茶。香港咖啡紅茶協會開辦的「金茶王奶茶班」，至今已經成功培養出6000餘名學員。（香港商報記者 呂明霞）