老師傅開懷 秘技獲承傳

　　父女同心創新臘腸口味

　　政府早前公布的非物質文化遺產清單中，臘味製作技藝是其中一項目。臘味製成品包括臘腸、乕腸、臘肉和臘鴨等，是廣東人很喜愛的食物，然而這種古老技藝正面臨承傳問題，製造臘腸逾40年的老師傅周錦鑾，便這樣形容自己的臘腸製造事業：「我走(離開世界)，佢跟住走!」幸得年輕女兒肯承傳，並將其臘腸重新命名為家香臘腸，更推陳出新，生產黑松露臘腸、蠔豉乕腸等，周氏家族的心血才不致消失!香港商報記者　鄭玉君

　　大暑後分工合作釀千條臘腸

　　周師傅的工場位於元朗一工廈，地方大約3000多平方呎。在大暑過後，中秋節前，正是開始製造臘腸的時間。7月29日近午探訪時，酷熱天氣警告繼續生效，幸而工場有多個大窗戶，也不致太翳焗。周師傅早上7時半就已偕女兒、兒子及一個幫工，進行大暑後第一次的臘腸釀造。現場所見，他們工作時都穿上防水圍裙及水鞋，不螥鋼工作□上布滿材料，如混和肥肉、瘦肉及醃料(鹽、糖、豉油及玫瑰露酒)的已醃肉餡、裝餡料的腸衣(豬腸)、水草、麻繩等，此時的工作是將餡料裝入腸衣後紮起，中午過後，差不多紮起近千條臘腸，就拿入熱風房進行風乾程序。風乾一段時間後，拿出來龊龊，再放入風房，這樣來來回回3天，之後掛涼，大約8月中可推出市面售賣。

　　臘腸的製造程序相當多，簡單說有切碎肉料、跟住醃製、裝餡料入腸衣、用水草及麻繩紮腸等;而熱風房溫度可達50多度，生人勿近!釀製臘腸過後的工場，滿地肥膏碎，工作□泛起油光，而鉸切肥膏及瘦肉的機器滿布殘留碎屑，要用熱水、漂白水及高壓水槍將工場善後，足足花了半小時。這樣的工作環境和程序，可用上厭惡來形容。但周師傅的兒女十分勤快，與父親合拍，熟練地完成所有製造過程。

　　黑松露臘腸中西合璧

　　周師傅的女兒慧儀原本是做保險的，但卻放棄這看來斯斯文文的職業，回來協助父親打理家族生意，一般人看來可能覺得有點特別呢!慧儀說，自己最初也覺做臘腸是老牌東西，「但做落先知，都好多人做，咁鹢年代，由幾歲到幾十歲，仲係食緊。」她大讚爸爸做的臘腸很好食，「好似一個BB，生鹪出哑，都要培育，03年我返哑係希望傳承，大家開心啦!」除了承傳家族原有生意，她還發揚光大，製造一些前所未有的新品種，如去年生產千多斤黑松露臘腸，今年會繼續做，並入口質量較好的蠔豉，再生產蠔豉乕腸。

　　慧儀指，這些其實都是父親的主意，「老竇思維好另類的，各人有各人所長嘛!」她的專長在推銷，掛的銜頭是家香食品臘味營銷策劃，父親是顧問，她也承認自己製造臘腸方面經驗不足，仍在學習階段。

　　喜女兒承繼秘方不用失傳

　　今年六十有六的周師傅坦承，多次說服女兒回來幫手，他笑笑口說：「呢鹫係保守行業，臘腸什麼人都識做，但要做得好食，有秘方，若我走鹪(離開世界)，佢都要走。」他說，自己的父輩在常平是做臘腸的，現在還有兄弟在打理，他從小就懂做臘腸，來港後，博採別人之長，才成今天的自家品牌。他又直言，早年在元朗山下村的工場，因政府要收回發展，他沒製造臘腸達廿年，2003年才復業，換言之，若沒有兒女的幫忙，他的手藝早在10年前已失傳。

　　承傳問題已解決，但這類家族小型生意，要面對市場的衝擊。慧儀說，現在的人關注健康，食臘腸的人較從前少，而金融風暴後的頭幾年，人們還肯使錢，現在則消費力低了，不過他們是小本生意，仍有輕微增長。而她亦引入不少外國品牌食物，打開另一些市場。