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祖傳千年餅藝琪昌承傳

2014-09-04
来源:香港商报

  在今年第10屆深圳國際文化產業博覽交易會上,茂名展館展出千年中傳奇人物,開發嶺南第一人的冼太夫人歷史文化。同時還展出源於「中國巾幗英雄第一人」冼太夫人軍糧的「琪昌炒米餅」,從遠古沿襲至今的「餅」傳統工藝。數百年以來在茂名電白城一帶極為盛行,並被當地人作為春節期間的「年餅」和親朋好友間,互相贈送的「禮餅」。今期帶你走進琪昌,了解這製餅世家——琪昌餅業。香港商報記者 吳志雄

  生產月餅炒米餅等美食

  琪昌餅家坐落於廣東省最大農業和全國最大水果生產基地——茂名市,原電白古城區外東南,佔地面積1.08萬平方米,分為生產區、展示銷售和產品研發區、生活區等三個獨立單元。並擁有先進的設備、特有的「炭電隧道爐」。領先的技術、祖傳秘製、傳統的工藝、天然的品質,專業生產月餅、炒米餅、休閒食品、中西糕點和傳統民俗食品等,現代技術創新的思維與古老而文明的智慧在這裏弘揚和結晶。琪昌秉承:專業、專注、專心做好「琪昌」品牌,誠心全意的為消費者服務,實現「琪昌」價值——「安全、營養、健康」。琪昌人一貫尊奉:「誠信務實,創新奉獻」的精神開拓和培育市場,產品遠銷國內外。

  軍隊獲乾糧餅補給打勝仗

  琪昌餅業是一家傳承冼太夫人軍糧的製餅世家。一千多年前,嶺南連年發生叛亂、割據,戰火連年民不聊生。為了平定暴亂,維護國家統一,冼太夫人率部與叛軍常年作戰。因南方陰雨不斷,士兵在外無法生炊。為此,冼夫人旨令烹製一些便於行軍作戰攜帶的乾糧吃品,所以用大米炒熟後做成團再以柴火烤乾,以備將士食用。由於大米經過炒香加工後具有豐富的營養,又香脆可口,將士們食後精力充沛,勇猛殺敵,打得叛軍一敗塗地。從此,使得嶺南各地百姓安居樂業。為了紀念這偉大勝利,人們將「炒米餅」(乾糧餅)譽為「吉祥之品」。琪昌傳承了這一製餅技藝,子嗣相傳,並不斷創新,使之成為現代製餅世家的傳奇品牌—「琪昌」。

  琪昌繼承先祖秘傳,在時光隧道裏不懈努力、不斷創新。獨特的工藝,精工細作,精益求精,使產品不斷延伸和品質與時俱進的改良,從而滿足現代人的品味要求。琪昌以 「專業、專注、專心」的精神選原料、精製作、細管理。其產品在廣大消費者中贏得良好聲譽。

  炒米餅製作一絲不苟

  琪昌炒米餅:主要由秘製白糖漿和成的餅皮,和調配好的餡料製成的。首先選用優質大米,放入水米泡浸到特定時間,出水晾乾後入鐵鍋中不斷翻炒,待米色金黃而熟出鍋,加工成粉在陰涼處存放一個月以上方可使用。精製糖漿,按照比例將白糖放入清水武火煎熬至滾,不斷攪拌使之受熱均勻,文火直到煮成金黃色,達到適合的稠度為糖漿,出鍋用容器盛好存放3個月,方可用來製餅。餡料部分主要有花生、芝麻、黑芝麻、杏仁,經過精細加工備用。

  調製餅皮,用事先製作好的米粉和糖漿,把米粉和糖漿按照比例和成濕狀的粉作餅皮,將粉鋪進模具(餅印)中,再鋪上花生芝麻等餡料後,再用濕狀粉蓋上,用螺貝殼在印面將餅搓實,用小木錘在餅印背後敲打至餅自動脫模而出,平鋪在篩子裏,準備烘烤。烤餅要使用荔枝木炭,烘焙炒米餅的木炭也有講究。火候控制也是炒米餅好壞的關鍵,烤至餅皮金黃色,質感香脆爽口方可出爐。

  伍仁叉燒月餅精工講究

  琪昌伍仁叉燒月餅:主要由秘製叉燒和各種果仁加秘製糖漿調配後製成。首先叉燒的選料和工藝比較講究。選用優質農家豬瘦肉的優質部分,切成塊狀,放入生抽、蒜蓉、糖、桂粉、八角和高酒等調料醃製。將醃製好的瘦肉放進烤(炭烤)爐中烤熟,在烤的過程中瘦肉要不斷翻轉才能受熱均勻,烤熟後切成大小適中的顆痢☆方可作為月餅的餡料使用。另外糖漿的製作也比較講究,用白糖與水按比例調配好,放進大鍋裏不斷攪拌武火煮沸後,再改用文火燉6至8個小時後出鍋,放入容器內存放3個月後才能使用。

  月餅餡用秘製叉燒加上秘製糖漿、白糖、欖仁、白瓜仁、核桃仁、杏仁、芝麻仁、自製的花生油和成粘稠狀,把和好的餡料搓成圓狀包上餅皮放進模具(餅印)中擠壓成形,然後出模待烤,烘烤至色澤光亮的金黃色後出爐。

  琪昌叉燒伍月餅,真材實料,選料上乘,口感柔軟,伍仁香脆可口,清甜不膩,在口中甘香回味!

[责任编辑:蒋璐]
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