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六道新年開運菜

2015-02-15
来源:香港商報

        【香港商報網訊】新年里,南北兩地在飲食上各有特色,北方人吃餃子、南方人吃年糕,但是都離不開團團圓圓大吉大利的好意頭,不妨試做六道新年開運菜。

  毛蟹炒年糕 年年高升

  年糕又稱「年年糕」,與「年年高」諧音,寓意人們的工作和生活一年比一年提高。傳統的古法是將糯米蒸熟后,趁熱舂成米,然后切成桃核大小,晾乾油炸,滾上糖即可食用。年糕要選來自上海的水磨年糕,用刀切成相同大小,與毛蟹上火爆炒,微甜不辣,只需兩隻毛蟹就能做這道菜。

  盆菜合家歡樂

  盆菜是廣東沿海地區和香港新界的飲食習俗,據傳起源於南宋末年,是一種雜燴菜式。盆菜一般也稱為大盤菜,源於客家人傳統的「發財大盤菜」,顧名思義就是用一個大大的盤子,將食物都放到里面,和在一起,融匯出一種特有的滋味。一桌子食客圍在一起只吃一盆菜,這樣的吃法也符合中國人傳統的宗親法度,寓意團圓,呈現一派祥瑞氣象。

        人們喜歡逢年過節時吃盆菜,盆菜就有了喜慶團聚的意義。盆菜的用料并沒有特別規定,但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉,現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、蚝豉、鱔乾等。當然炆豬肉是整個盆菜的精粹所在,亦是最花工夫制作的。盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西,例如雞及大蝦;最下層則放些容易吸收汁液的材料,例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候,會由上至下逐層吃下去,「盆滿缽滿」,新年好運滾滾來。

  貴妃雞春風得意

  貴妃雞是一道經典的粵菜,雖是葷菜卻清香四溢,秘訣在於用了九種香料。香料既能增加菜的風味,豐富味覺層次,又對身體健康有好處。正好符合當下人團圓飯吃得好、吃得健康的理念。

  首先將雞洗凈,放進冷鹽水里浸泡一個小時。取出雞,將冷鹽水煮沸,加入內含九種香料的香料包:甘草、羅漢果、小茴香、丁香、八角、桂皮、花椒、沙姜、陳皮九種香料,再小火煮一刻鐘。然后燙雞,拎著雞脖子將雞放入熱水中浸泡30秒,再拎出,這樣重復三次。隨后把雞放入鍋中煮,燒開水,調小火煮23分鐘左右,翻面關火,讓雞在鍋里再燜5分鐘。燜好的雞放入準備好的冰水里,讓它完全冷卻。將雞取出瀝乾,全身刷一層麻油。最后切塊擺盤。

  這道菜的關鍵在於燙雞,時間長短則根據雞的重量決定。一般兩斤多一點的雞需要燙22分鐘左右,確保雞徹底熟,又不會太老。

  吉利龍蝦球大吉大利

  將新鮮龍蝦肉與麵糊滾成球狀。下鍋炸,火候要掌握好,炸出來的蝦球要呈金黃色。外酥里嫩,龍蝦肉鮮嫩而很有咬頭,口感鹹鮮。這道菜代表著來年事業、生活、家庭大吉大利。

  雪媚娘團團圓圓

  雪媚娘源自日本,原名為「大福」,是日本的地道點心之一,在日本它的餡料都是當季的水果為主。

  雪媚娘冷藏后的口感更佳,輕輕一口下去,細軟中還帶著隱隱的甜意和涼意。取適量糯米粉,用乾凈的炒鍋慢火炒至微黃色,將糯米粉、粟粉、牛奶、糖混合均勻成無顆粒的粉漿,將粉漿入蒸籠大火蒸15分鐘至熟,取出稍涼后,加入白油揉成光滑的面團,入冰箱冷藏,將麵皮放入淺口容器中,擠出少量打發奶油,然后像包包子一樣收口包好后即可食用。

  瑤柱韓黃菜財源滾滾

  瑤柱就是乾貝,韓黃菜吃起來和一般的白菜無異,是韓國的品種,最里面的菜心是天然黃顏色。瑤柱與韓黃菜合二為一,是一道很好的養生、養顏菜。口感上清淡、爽口,湯汁濃香可口。這道菜象徵著來年「財源滾滾」。

[责任编辑:蒋璐]
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