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巴陵筆下的最美食光

2015-05-04
来源:香港商报

  母親的美食和味道

  巴陵筆下的最美食光

  每個人回味起媽媽的飯菜,都是記憶中最美的食光。美食作家巴陵新書《最美的食光》,以10餘萬字30篇美文的篇幅,記錄了他兒時的珍餚美味,媽媽做的美食。這些美食流行在他的家鄉梅山腹地的新化圳上鎮,那里曾是蚩尤活動的核心區域,也是古代中原南流飲食的匯集地和南蠻飲食的最后縮影,直到現在還保留完整,幾乎未受到外界的侵擾。

  他在書中,不止談品味和口福,還把故鄉的風俗民情、取材、制作、烹飪、味道都呈現出來,表達最鄉土、最傳統、最地道、最母親的美食和味道。

  香港商報記者 林濤

  鄉土味就是回歸食材原味

  「我雖身居城市十五載,卻忘不了這些菜餚和食光,每當懷念家鄉,我就會想起這些美食。」在這本書的第一輯《葷餚宴會》中,巴陵紀錄下熯旁蹄、豬腿把子肉、寡蛋、米粉肉、臘豬腦殼臘豬肚子豬腸子等等美味;在《腥味小鮮》一輯中,有溪水里的蝦弓仔、巖板魚,松明燈里的簪泥鰍、犁黃鱔和茶枯泥鰍,以及撿田螺、捉螃蟹、踩蒲扇殼鯁的快樂;紅薯糖、茶花蜜、蜜汁紅薯仔、苦株籽豆腐、栗籽豆腐是他童年記憶里的快樂滋味;坨粉粑、拜年粑、擂米粑、向東街吃麵、杯子糕、剪辣子、油炸粑、白菜線粉等素食小吃,也令人讀來垂涎欲滴。

  成都作家、美食家朱曉劍說,巴陵不僅善吃,會做、懂味,且熟悉飲食風味、掌故,讀他的文章,镕镕一筆,如沐鄉風。鄉土味如今風起雲涌,說到底就是回歸食材的原味。《一把鹽》作者、同為美食家的左壯評價:「食材離開滋養它的土地會改變滋味,食物離開了屬於它的文化環境會讓人迷離。」他說,從巴陵的美食文章中嗅出了大梅山謨瑤先民飲食文化蒼緲獨絕、率直本真的土地氣味。

  味道在食光里覺醒

  在十九歲以前巴陵生活在大梅山腹地的新化縣圳上鎮,其家族在唐代就遷居於此,它地處深山、遠離資江、山隘阻隔,是陸地中的孤島,古代只有一條驛道經過。因為黑茶業的昌盛,圳上鎮一度成為著名的茶葉重鎮,飲食形成自己的特色,并保留了古代遺風,是先秦中原飲食南流的最后一站。

  大梅山土著居民叫謨瑤,其餘是來自中原的流民,他們多為得罪權貴或交不起賦稅的人,不得不到梅山避難,在險惡中討生活。中原流民帶來了中原的飲食習慣和中原文化,但大梅山原有的飲食習慣根深蒂固,盡管受到中原飲食文化和海島飲食文化的影響,也沒有被改變,反而吞併后兩者,使其成為自己的一部分。

  甚至晚清的西學東漸、民國的軍閥混戰、解放后的改革開放,都沒有波及這個古老的小鎮--圳上。直到21世紀的今天,還保留了傳統古老的南蠻飲食習慣,是古老中原飲食和南蠻飲食的遺留地。

  巴陵說,小鎮的飲食習慣深入骨子,即使十九歲之后先南下廣東、后在長沙求學定居十餘年,或者漫游華夏大地西北、西南、華北、華東等二十餘省市,深入骨髓的飲食習慣和味道感覺都沒有改變。

  在大梅山,從出生的第一天開始,父母就要練習孩子對食物的感覺,餵食物的同時,長輩會告訴你現在吃的食物的味道如何:酸甜苦辣鹹、軟硬脆焦爽、肥油甘瘦柴等,這種幼小的飲食培育和訓練,不亞於英國對紳士的訓練。這種從小就開始的嘗試,給大梅山人的人生提供了先天的條件。巴陵也是從小善於吃喝,成為家里公認的吃貨。長大以后,帶著自己的嘴巴,一路吃來,從沒停歇。三十多年的游歷與行走,頗有「走萬里路,吃萬道菜」的氣概。

  從2003年開始,他把在各地吃到的美食寫成隨筆,提供給熟悉的報刊,先后在數十家報刊開設旅游美食專欄,受到讀者和業界的好評。近三四年,這些美食散文經整理和編輯成美食隨筆集,先后在內地和臺灣出版,《一本書吃遍中國》、《嚐遍大中國》、《食全酒美》、《遍地炊煙》、《一簞食,一瓢飲,四方味好》等等。他說,暮然回首,這些美食隨筆都是一路的品味和嘗試,沒有足夠的深入和挖掘,離飲食文化本身還有一段距離。

  從2013年開始,他著手深入挖掘和撰寫圳上鎮的鄉土美食隨筆,「并不是為圳上鎮的飲食書碑立傳,是為了保留這些傳統的南蠻美食習慣和風俗,把它們記錄下來,留給以后的研究者考察。」

  每個家庭要有一個會做菜的人

  他熟悉的圳上鎮的飲食有四五百道之多,他把其中記憶深刻、由母親制作的菜餚記錄下來,整理了兩三百道菜餚,配上菜品照片,每篇文章都涉及到風俗民情、人文掌故、烹飪方法、味道味覺等。「我準備繼續寫下去。這份勞作,是對母親的回報,更是給梅山以及天下母親的安慰,感謝她們的奉獻和辛勞。」

  大梅山女人生活中,廚房占據了重要部分。從出生到出嫁到成為母親到有了孫輩,媽媽的菜餚是三代女人手藝的集中表現,孩子也度過最美的食光。

  而現在的家庭,很多女人已經不會做菜了。但是,每個家庭至少要有一個會做菜的人,無論是男人還是女人。食譜和菜單通過一個又一個家庭流轉,是選擇性的傳承和改良,成就了媽媽的味道,也成就了世界的美味和人類共同的記憶,最美的食光。

 

[责任编辑:罗强]
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