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看王順明制茶

2015-05-18
来源:香港商報

王順明40多年不斷地總結揉捻茶葉等製茶手藝

  【香港商報網訊】王順明是著名茶人和國家高級審評師,武夷巖茶大紅袍制作技藝首批國家級非物質文化遺產傳承人,是武夷巖茶大紅袍國家標準的主要起草人,琪明茶葉創始人。自從1974年工作以來,他一直從事以大紅袍為代表的武夷巖茶管理和制作工作,并親自管理、制作大紅袍母樹20餘年,其旗下「琪明茶葉」系列產品是巖茶大紅袍中的珍品,也是中國茶葉博物館指定收藏的標準名茶。近日新華社刊發一組王大師今年春季制茶的圖片,我們亦整理出他對制茶、品茶的一些寶貴經驗一并推薦給讀者。青茶

  每年的谷雨到立夏,是福建武夷山茶人一年中生產最忙的時節,年逾六旬的王順明也不例外,整天起早摸黑,從采摘到生產,從包裝到市場,從沖泡到品茗,從理論到實踐,他都老當益壯,忙得不亦樂乎。福建省武夷山素以山水奇秀聞名,山中所產茶葉被譽為名山靈芽。眼下,武夷山四處散發著茶香,其「制茶需要采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘乾、揀剔、焙火等多道工序。」這是眾所熟知的工藝,但「每一道工序都沒有一個標準的時間,這完全要靠自己的經驗來把握。」王順明感嘆到,他為此摸索了40多年,至今還在不斷地總結。

  武夷山市有茶葉面積上萬畝,茶企有一千多家,目前大部分茶葉都已經實現機械化生產,但仍有一部分人堅持用手工制茶。「不論何種工藝方式制茶,只要能確保武夷巖茶的品質,都是可取的」。王順明堅持這樣認為,并為之堅守傳承和努力創新。

  大紅袍是「族長」

  水仙是任勞任怨的「母親」

  曾有記者采訪他:如果用人比喻,在你心里巖茶大紅袍該像個什麼樣的人?他說,是族長,德高望重的老者,帶領著族人大踏步的往前走。

  武夷人常見樂飲的「水仙」呢?「她是個任勞任怨的母親,從清末移植到武夷,很適合這里的生態環境,高產量給這里的人民提高了收入改善了生活。哪怕沒有五大名叢的地位,它依然本色付出。」對什麼是一泡好茶的界定,他的回答是,所謂巖骨花香,口中過三遍,杯中過三香(蓋杯香、水中香、掛杯香)。蓋杯香主要由品種決定,水中香主要由工藝決定,掛杯香主要由樹種和焙火決定。

  「善用火功」

  并「崇尚自然科學」

  在業界,很多人評論王老師的絕活是「善用火功」,古人云「武夷焙火實甲天下,武夷巖茶十焙成金,武夷巖茶味從焙處醇」。如果說做青是初制工藝里的精髓,那麼焙火就是精制過程中的險灘,過不去就碳化、焦感,過去了就會看到前面平靜的浪花,隨之給口感帶來無窮的變化,給人帶來無限的遐想。有人說「不苦不澀不是武夷巖茶」,王老師對這個有不同看法。他說巖茶在口中的變化是會有澀后回甘,甘后回甜的,如果澀后不能回甘,那就沒有甜而言,這種強調苦澀說法是為失敗工藝找藉口!做不好就承認自己做不好,吸取教訓更重要,再好的師傅都有失手的時候,要坦然面對。

  不同火功的茶,有「足而不焦,足而不碳化的」有「輪回的焙,間歇的焙」等手法,每一款茶對焙火的工藝要求都不一樣,所以古人說:看天做青,看青做青,焙火時就要看茶焙火,量身定制。有的茶需要七八個小時甚至更多,間歇的翻和聞很花精力,王順明常常半夜兩三點起來看焙火程度,決定下一步怎麼做。「半夜三更爬上樓,三夜沒有兩夜眠。」這就是武夷做茶人。

  機器制茶有優勢

  傳統技藝要保留

  他坦率承認,機械制茶有優勢,只有機械才能適應今天的市場,機械化生產才能代表先進生產力。手工是要傳承下去,一定要學會,不能忘掉。傳承技藝是為了更好地弘揚今天,絕對不能照搬照抄,就像有了電腦,還有筆和紙;通俗歌曲好聽,仍然要聽京劇。傳統技藝是要保留的。

  比如,為什麼保留炭焙不用乾燥機呢?因為乾燥機僅起到乾燥作用,很難將火候吃到茶里去,無法讓茶的內含物質與火結合共鳴。老底子留下的傳統手藝中,就焙火很難用機器代替。炭也有講究,都要用硬木燒的炭,要燒透,不能有一點點煙,能量還要足。焙籠要用竹編的,一個焙籠只能用一年。

  他感嘆手工是基礎,不了解手工如何操縱模擬手工的機器呢?只有了解到傳統工藝的原因,才能讓機器操縱更嫺熟更好發揮品種的特性。手工茶是情,機器茶是飯。不能不吃飯說情,也不能光吃飯無情。用手工比機器,用機器比手工都不對。成就一泡好茶更重要的因素是:良好的生態、優良的樹種和精湛嫺熟的工藝。最重要的是制茶者嚴謹的態度淡定的情懷。

[责任编辑:蒋璐]
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