吃胆与口福

　　by 古龙

　　一、吃得是福

　　我从小就听人说"吃得是福"，长大后也常常在一些酒楼饭馆里看到这四个字，现在我真的长大了，才真的明白这四个字的意思。

　　吃得真是福气。

　　唯一令人不愉快的是，现在能有这种福气的人已经越来越少了。

　　社会越进步，医学越发达，人类的寿命越来越长，对于吃的顾虑也越来越多，心脏、血压、肥胖、胆固醇，这些我们的祖先以前连听都没有听到过的名词，现在都已经变成了吃客的死敌。

　　在这种情况下，要做一个真正的吃客，实在很不容易。

　　吃得是福。能吃的人不但自己有了口福，别人看着他开怀大嚼，吃得痛快淋漓，也会觉得过瘾之至。

　　可是能吃还不行，还得要好吃、会吃、敢吃，才算具备了一个吃客的条件。

　　一听到什么地方有好吃的东西可吃，立刻食兴大发，眉飞色舞，恨不得插翅飞去吃个痛快，就是吃得塌在椅子上动弹不得，也在所不惜。别的事都不妨暂时放到一边去。

　　这种人实在值得大家羡慕。

　　有些人虽然在美食当前时，也打不起精神来，不管吃多好吃的东西，也好像有毒药一样，让别人的食欲也受到影响，这种人当然是不够资格做吃客的。

　　够资格做吃客的人并不多，我的老师高逸鸿先生，我的挚友倪匡都够资格。一看到他们坐在桌子上，拿起筷子，我就感觉得精神一振，觉得人生毕竟还是美好的，能活着毕竟还不错。

　　他们虽然也有些不能吃不敢吃的顾忌，可是好友在座，美食在案，他们也从来不甘后人。

　　二、吃的学问

　　"会吃"无疑是种很大的学问，"三代为官，才懂得穿衣吃饭"，这不是夸张，袁子才的《随园食谱》有时都不免被人讥为纸上谈兵的书生之见。

　　大千居士的吃和他的画一样名满天下，那是倪匡所说："用复杂的方法做出来的菜。"

　　做菜是种艺术。从古人茹毛饮血进化到现在，有很多佳肴名菜都已经成为了艺术的结晶，一位像大千居士这样的艺术家，对于做一样菜的选料配料刀法火功的挑剔之严，当然是可以想象得到的。

　　可是倪匡说得也很妙。

　　菜肴之中，的确也有不少是要用最简单的做法才能保持它的原色与真味。所以白煮肉、白切鸡、生鱼片、满台飞的活虾，也依旧可以保存它们在吃客心目中的价值。

　　可是要做谭厨的"畏公豆腐"，大风堂的"干烧鳇翅"这一类的菜，学问就大了。

　　据说大风堂发鲍翅的法子，就像是武侠小说中的某一门某一派的家传武功绝技一样，传媳不传女，以免落入外姓之手。

　　名厨们在治理拿手绝活时，也是门禁森严，不许外人越雷池一步，就像是江湖上帮派练武一样，谨防外人与后生小子们偷学。

　　奇怪的是，真正会做菜而且常做菜的人自己却不一定讲究吃。

　　"谭派"名厨彭老爹就是一例。他在台北时，我去跟他吃饭，如果喝多了酒，他几乎从不动筷子，平时也只不过用些清汤泡碗白饭，再胡乱吃些泡菜豆豉辣椒而已，我看他吃饭，常常觉得他是在虐待自己。

　　三、吃胆

　　会吃已经很不容易，敢吃更难。

　　有的人硬是有吃胆，不管是蜗牛也好，老鼠也好，壁虎也好，蝗虫也好，一律照吃不误，而且，吃得津津有味。

　　我有个朋友是武侠电影的明星，非常有名气的明星，温文儒雅，英俊潇洒，也不知道是多少少女心目中的白马王子。一剑在手时，虽千万人，亦无惧色。

　　他也真有吃胆。

　　我就看见过他把一条活生生的大蟒蛇用两只手一抓，一口就咬了下去，从从容容，面不改色，就把这条蛇的血吸了个干干净净。

　　他甚至还曾经把一只活生生的老鼠吞到肚子里。

　　唐人话本中还有段记载，说是深州有位诸葛大侠，名动天下，渤海的另一位大豪高瓒乃闻而访之，两人互斗豪侈的结果，诸葛昂居然将一个侍酒失态的女妾"蒸之坐银盘，于奶房间撮肥嫩食之"，连高瓒都不禁看得面无人色，要落荒而逃了。

　　这种吃法，不吓得人落荒而逃才怪。

　　四、吃的情趣

　　当代的名人中，有很精于饮馔的前辈都是我仰慕已久的，高师逸鸿、陈公定山、大风堂主、陈子和先生、唐鲁孙先生、梁实秋先生、夏元瑜先生，他们谈的吃，我非但见所未见，而且闻所未闻，只要一看到经由他们那些生动的文字所介绍出来的吃，我就会觉得饥肠辘辘,食欲大振，半夜里都要到厨房里去找点残菜余肉来打打馋虫。

　　后生小子如我，在诸君子先辈面前，怎么敢谈吃，怎么配谈?

　　我最多也不过能领略到一点吃的情趣而已。

　　有高朋满座，吃一桌由陈子和先生提调的乳猪席，固然是一种不可多得的享受。

　　在夜雨潇潇，夜半无人，和三五好友，提一瓶大家都喜欢喝的酒，找一个还没有打烊的小馆子，吃两样也不知道是什么滋味的小菜，大家天南地北地一聊，就算是胡说八道，也没有人生气，然后大家扶醉而归，明天早上也许连自己说过什么话都忘了，但是那种酒后的豪情和快乐，却是永远忘不了的。

　　这岂非也是一种情趣?

　　我总觉得，在所有做菜的作料中，情趣是最好的一种，而且不像别的作料一样，要把分量拿捏得恰到好处，因为这种作料总是越多越好的。

　　在有情趣的时候，和一些有情趣的人在一起，不管吃什么都好吃。

　　有一天晚上，一个薄醉微醒后的晚上，我陪两个都很有意思的朋友，一个男朋友，一个女朋友，我问他们:

　　"现在你最想吃什么?"

　　他们两个人的两种回答都很绝。

　　一个人说:"我最想吃江南的春泥。"另外一个人说:

　　"我想吃你。"

　　本文选自《朗读者》/ 董卿主编/人民文学出版社

　　在《朗读者》现场，朗诵古龙这篇文章的人是胡忠英(右一)。胡忠英，G20杭州峰会掌勺的杭帮菜掌门人，自1967年1月进入杭州望海楼酒家，师从于著名的杭州名厨童水林先生。2000年11月被杭州市人民政府贸易办公室、杭州烹饪协会授予首批“杭州烹饪大师”称号等。2001年5月客座桃李旅游烹饪学院。

　　朗读者访谈

　　董卿：大家可能不了解，胡师傅穿的衣服可不是普通的衣服，全国可以穿得上这身衣服的人少之又少。

　　胡忠英：二十来个人。我们是中国顶尖厨师联谊会发的衣服。

　　董卿：跟我们说说去年G20杭州峰会吧，当时您是怎么接到这个任务的?

　　胡忠英：G20是9月份，我们杭州市政府成立了几个专家小组，当时任命我是餐饮文化专家小组组长。这个小组是2015年9月份成立的。

　　董卿：您为这事儿整整准备了一年的时间?

　　胡忠英：一年多。

　　董卿：您这个餐饮文化组要做些什么准备?

　　胡忠英：就是接待的菜，要我们来定。我们当时评了二十道G20峰菜，要求五十家负责接待的宾馆必须把这二十道菜学会。有东坡肉、龙井虾仁、荷香鸡、蟹酿橙、炸响铃、抹茶虾、烤鲳鱼。

　　董卿：对您来说，这二十道峰菜难度最大的地方在哪里?

　　胡忠英：难度在于标准。应该吃什么味道，做什么形状，取什么料。而且，三十六个总统有十九个人有忌口的，有的蒜泥不吃，有的料酒不吃，所以每样东西都分得很细。

　　董卿：那不吃猪肉的，东坡肉用什么来替代呢?

　　胡忠英：用牛肉，后来叫东坡牛肉。

　　董卿：到实际宴会那一天，操作中是不是还有很多的讲究?

　　胡忠英：对。我们说三个七十秒：七十秒把三十六道菜都分好;七十秒从备菜间送到餐桌边上，七十秒放到桌上。保温箱里面都是八十五度，盘子也要八十五度，菜是八十五度，所以每一个细节都要考虑到。

　　董卿：我听说像您这个级别的大厨，已经是"动口不动手"了是吗?不用您再自己去掌勺了。

　　胡忠英：对。因为一个，从身体上来讲，要有体力，我已经七十岁了，不适应了。再一个，这时候我们是凭智力了，菜都在脑子里面。考虑的是你怎么带徒，怎么教他们，给他们一个标准，然后他们朝着这个标准去做。

　　董卿："万丈高楼平地起"，其实对于您来说，这五十年从业，也是从最最基础的学徒开始做起的。

　　胡忠英：对。我们学徒都必须从最基本的刀工开始。我认真练了十来年。

　　董卿：练刀工就要练十来年?

　　胡忠英：对。五个手指头全部都切到过。现在还有创可贴，以前没有的，就是拿火柴纸贴一下。我当时最快的速度，一分钟切一斤肉丝，二十五秒切一斤肉片。

　　董卿：佩服，听着都觉得很神奇。

　　胡忠英：我师父刀工也很好的。他的刀工我们很多学生都学不会，我到现在，还没像他这么好。

　　董卿：那您是他带的徒弟当中最好的一个吗?

　　胡忠英：应该说是最好之一了。

　　董卿：您又谦虚。那他是把自己的真传都传授给你了吗?

　　胡忠英：对。因为又是师傅，又是朋友，后来成了岳父。(掌声)

　　董卿：我说您怎么得了真传了呢，师傅都变成岳父了。(观众笑)我特别好奇，您自己是名厨，您的师傅更是了不得的师傅，那您跟他的闺女结婚，婚宴得摆成什么样啊?

　　胡忠英：我结婚在1979年，办了十六桌。当时的十六桌相当于现在的一百桌。为了体现跟别人不一样，我们三个人足足雕了两天，雕了二十个雕刻。

　　董卿：雕的什么?

　　胡忠英：萝卜。雕的凤、龙、孔雀、喜鹊什么的，十六桌一桌一个雕刻，主桌有五个。客人进来都说，从来没有看到过。我有一个朋友是香港的，还拿了个喇叭，放邓丽君的歌。后来我们上菜以后，把这些东西放在窗台上，然后发现马路上都站满了人，影响很大。

　　董卿：您这婚宴太隆重了。

　　胡忠英：当时我们办这个酒席，价格不高，但是标准很高、档次很高。吃过的人说，后来从来没有吃到过。

　　董卿：李安早期有一部电影叫《饮食男女》，我特别喜欢。它讲一个大厨退休了之后，每天最快乐的事情，就是给邻居家的小女孩做便当，给她带到学校去。那个便当盒一打开，所有的同学都惊呆了。这样他就觉得他很荣耀。

　　胡忠英：以前我女儿早餐我管，每天两个鸡蛋，变着花样吃。我做番茄炒蛋是把番茄在油里慢慢小火煸，煸透，红油出来，然后再把鸡蛋淋下去，接着用铲子慢慢翻，蛋还是会凝固起来的，很香，我女儿爱吃。现在她有小孩了，她也每天烧东西给她小孩吃，也每天给她吃鸡蛋，每天变花样。

　　董卿：把从您这儿学来的延续下去了。我想问问胡师傅，"味道"两个字，您怎么理解?

　　胡忠英：味道我是分开来看的，"味"就是酸甜苦辣，味咸了，味淡了。但是，"道"是一个方法。没有方法，做不好菜的。味道要一起说，但要分开来理解。我们有一句话叫"有味使之出，无味使之入"，烧菜讲究厨艺，也要讲究厨德。到一定境界了，就会知道：菜无定味，适口者珍;博采众长，兼收并蓄，融会贯通。这是我们做菜的最高境界。

　　董卿：所以您是餐饮文化组组长，到一定境界，味道就是文化了。

　　胡忠英：对。

　　董卿：您今天想要为大家读点什么呢?

　　胡忠英：今天我想把古龙的一篇《吃胆与口福》，送给我的师傅。

　　董卿：其实古龙笔下写到的"精于饮馔的前辈"还真有不少，像张大千、梁实秋、高逸鸿、唐鲁孙，都是美食家。就像文中最后所说的，不是吃得多好，而是吃得有趣;对食物的热爱，对朋友的热情，真的让我们感受到了生活的美好。