意籍行政總廚Andrea Zamboni親往意大利搜羅白松露。

　　白松露菌深藏於泥土下極難挖掘，須靠松露獵人與受過訓練的狗隻每天到樹林尋覓。

　　文、部分攝影：Cherish

　　來到年尾，老饕們的美食世界總繞不開「白松露」。白松露被譽為「餐桌上的鑽石」，素來被大廚視為寶貝，更是有靈魂的食材，最迷人的地方是其馥郁的香氣，就如一位魔法師，與任何菜式配搭都可以激發出食材在平時無法捕捉的香味，彼此相互提升口感，點石成金。

　　關於松露，不少人和筆者一樣，先想起一個「貴」字。松露的歷史來源，最早的文字記載可追溯到公元前五世紀，並早在公元十四世紀逐漸流行於歐洲皇室的餐桌。希臘曾有一種古老的信仰，相信在秋冬時分，樹根附近若有閃電打到的地方，就會長出松露，所以古希臘人認為松露是閃電的女兒，這是多麼美好的比喻。此外，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，雅典人甚至以松露來供奉愛神維納斯，而法國人則將它比作「餐桌上的鑽石」。可見松露這種高貴冷艷珍品自帶光環由來已久。

　　白松露罕有之謎

　　每年的10月開始，便進入白松露的盛產旺季，尤以11月為尖峰，直至12月。與有黑鑽之稱的黑松露相比，白松露僅有野生的，無法人工培植，因此產量較黑松露少，也更為稀有，價格自然最高。從外觀上分辨，白松露從核桃到拳頭大小都有，外皮呈乳白至淡咖啡色，偶有小洞、隆起，或凹下之處，內裏則呈白色至奶黃色，並有?不規則的網狀紋路。新鮮白松露通常帶有明顯的大蒜、煤氣和堅果香味，相比黑松露香氣更為突出細緻。一般而言，松露在採收後，香氣會隨?水分流失散發味道，白松露約七天，黑松露是十四天，有專家建議松露的最佳賞味期是採收後的三天內，所以要享受頂級的松露的精華，就得聞其香氣，選好貨色，趁早享用。

　　親往沙比諾覓白松露

　　筆者曾在不少餐廳品嘗到令人難忘的松露佳餚，每位主廚均有他們偏好的烹飪和呈現方式。就如此次走訪的意大利餐廳Paper Moon，最近換上星級名廚Andrea Zamboni坐鎮，他親往意大利北部的小鎮沙比諾尋覓白松露，以此炮製一系列限定的白松露餐單：「沙比諾是位於博洛尼亞市 (Bologna) 的小鎮，雨量充足，冬季十分寒冷，加上該處的森林又兼有橡樹和白楊樹，黑白松露均可兼得。而這裏出產的白松露質素不亞於其他地區。」要在烹飪上最大限度呈現出白松露的特色，Chef Andrea認為白松露的料理應在「不烹調」與「過度烹調」中取得平衡，是整個菜單最重要的表現，且白松露味濃細緻，很適合配上清淡的食材。因此這次他用上法國魚子醬、鵝肝和美國牛柳等食材，搭配白松露多層次的香氣魅力，同時在每道菜上桌時，即席刨上3g新鮮白松露，排場十足。