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徽州毛豆腐 非遺很「吃香」

2023-07-09
来源:香港商報網

    近日,走進位於安徽黃山市徽州區岩寺老街的「呈坎羅氏毛豆腐」門店,徽州毛豆腐生產技藝代表性傳承人蔣光明正在用鐵鍋煎毛豆腐。在熱油的刺激下,毛豆腐的鮮香撲鼻而來,令人垂涎。撒上蔥花,點上辣醬,一份地道的徽州毛豆腐小吃成為遊客們愛上徽州的理由。

    「徽州第一怪,豆腐長毛上等菜」。徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一,也是安徽省非物質文化遺產。

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    從手工到機械,非遺傳承與時代同行

    說起「徽州毛豆腐」,不得不提及其非遺傳承人蔣光明和羅志敏,堂姐弟二人均是「羅氏毛豆腐」創始人羅秀峰第五代嫡孫(蔣光明隨母姓)。他們從小在豆腐坊里長大,選豆、製漿、點鹵、脫脂、定型、切塊、乳化這些技藝早已熟爛於心。

    「黃豆泡發磨成豆漿後,要想形成豆腐,關鍵的一步就是點鹵。」蔣光明介紹說,毛豆腐外層的絨毛一般分為棉花毛、鼠毛、兔毛、蓑衣毛等,自家的毛豆腐之所以能夠形成「蓑衣毛」,是因為在點滷的過程中使用了祖傳的菌種。點鹵之後,待豆腐成型,再進行撒鹽、切塊等步驟,之後就是耐心等待豆腐出毛了。

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    為了將徽州毛豆腐這一傳統技藝傳承並有所發展,蔣光明和堂姐共同擔起了製作毛豆腐的重任。2015年成立了呈坎毛豆腐製品廠,2019年將呈坎毛豆腐製品廠擴大規模,更名為黃山徽州呈坎羅氏豆製品有限公司。2022年初,又新建了一個標準化生產車間。還設立了非遺傳承與保護專項資金,用於製作技藝的培訓、推廣及相關製作物件的收集和相關場所的修繕。

    目前,公司日均銷售毛豆腐約4萬片,主要銷往北京、上海、杭州等多個地區,供徽菜店、小吃店作原料使用。同時「呈坎羅氏毛豆腐」已在黃山市開了8家分店,另外還在淮南、合肥、馬鞍山等地設了分店,讓徽州毛豆腐走遍大江南北。蔣光明表示:「作為徽州毛豆腐非遺傳承人,我有義務去做好這項技藝的傳承和傳播,不僅讓全國各地的遊客都能品嘗到毛豆腐這項徽州美食,還要讓更多的人了解其製作技藝,感受徽州的飲食文化,進一步打響徽州美食品牌。」(記者 吳敏 通訊員 洪宛柔)

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