鄭婆婆十分客氣，在訪問之前，已為我們包好了20多隻灰水粽。

　　《首份香港非物質文化遺產清單》收錄了「粽製作技藝」(編號5.21)，其下又分「灰水粽」(編號5.21.1)和「鹹肉粽」(編號5.21.2)兩項。「鹹肉粽」以糯米為主要材料，配以綠豆、蝦米、元貝、鹹蛋黃及豬肉作為餡料;而「灰水粽」就比較特別，材料只是拌入了灰水的糯米。兩者都是竹葉包裹，是端午節的應節食品。

　　在開始講述灰水粽前，我想談談「糉」、「糉」與「粽」。「粽」，據《康熙字典》轉引《廣韻》所說，「粽」與「糉」相同;而考查《說文解字》：「糉，蘆葉裹米也」，文中所述之形態就是今日常見的粽子。至於另一個字「糉」，也是與「粽」字相同意義。故此，這3個字基本上是相同;而「粽」是正字，「糉」與「糉」是異體字。(教育局課程發展處中國語文教育組《香港小學學習字詞表》)

　　客家人愛吃灰水粽

　　傳說屈原因眼見楚國日漸衰敗，而楚王又不待見用己言，因而心灰意絕，遂投汨羅江自盡。後世感於屈原的忠義，於是每年農曆五月五日，都會把粽子投到江上，祭奠他。根據約1500年前的《荊楚歲時記》所載，這習俗自東漢光武帝建武中葉(約公元40年)已開始流行。而書中更記述屈原曾顯靈現身，告知百姓江上蛟龍害怕「五色絲」，所以人們為避免粽子「為蛟龍所竊」，會刻意用五色繩子包紮粽子。還有一點，據該書所述，原端午節還有一個別名，叫做「解粽節」，可見千年以來，「粽」與「端午節」已畫成等號。

　　荔枝柴燒成灰後，就是製作灰水的主要材料。

　　事實上，現代人吃粽無分時令氣候，一年365日都可以吃粽，而其中灰水粽更是最受本地客家人鍾愛。坑口孟公屋村原居民成子良說：「我們的村落只做兩種粽：花生粽和灰水粽。」花生粽，就是以花生作為主要材料，配以五香粉、鹽爆炒，所以格外香口。而灰水粽，則只會加入灰水，味道較為清簡。

　　灰水是鹼水的一種

　　孟公屋村鄭美嬌婆婆道：「我會把燒火用的柴灰收集好，然後自己提煉灰水。」婆婆屋前有一間小廚房，裏面有一個大灶頭，上面架起了兩隻大鍋。在灶頭旁邊放了一堆堆的柴枝。婆婆說，那是她十幾年前一路收集回來的柴枝。它們有些是荔枝柴，有些是龍眼木，按大小尺寸，依次地堆疊起。

　　製作灰水的過程並不簡單，婆婆既要提前清洗灶頭，還要挑選合適的柴枝。原來，並不是所有木頭都能做灰水。成子良指，沉香、松樹等就不適合做灰水，因為這些灰是很「浮」的。這大抵是因為它們富有植物油脂，難以溶於水，所以不適合做灰。

　　用了約1個月時間，只慢慢滴出圖中3瓶灰水，而原本的荔枝灰變成泥灰狀(右圖)。

　　柴灰滴漏提煉而成

　　柴枝變成灰燼後，婆婆趕緊用板把爐灶蓋好，以免周圍的小動物爬進去便溺。待灰燼冷卻後，就把它移到竹籮之內。這個竹籮要事先鋪墊好竹葉，而籮下則放置一個小水盆，用來收集灰水。當這個「古法滴漏系統」架設好後，就可以用杓子把「水榕葉水」澆溉柴灰。「水榕葉」，學名是「水翁葉」，能「清熱消滯，解毒殺蟲，燥濕止癢」(浸大中醫藥學院「藥用植物圖像數據庫」)。客家人又稱它為「涼水」。(按：水翁葉是廣東涼茶「廿四味」的其中一種材料)

　　經過3、4次澆溉，約1個月時間，灰水就成功提煉出來。從化學成分來看，灰水其實就是鹼水的一種。加入灰水的糯米在加熱時，其中的澱粉會分解，並會吸引周圍的水分，增加米粒的黏彈性，吃起來會較「彈牙」。而且，灰水還有防腐作用，可以延長粽子的食用限期。

　　齒頰有淡淡回甘味

　　灰水和鹼水的化學成分相似，但提煉方法卻不一樣。因此，人們為了分別二者，會稱為「灰水粽」和「鹼水粽」。後者是以化學方法提煉，感覺味道好像差一點;而前者，吃起來，有淡淡的「回甘」味。從前，客家人外出耕作時，都愛把灰水粽帶在身上。吃時，他們會蘸一點蔗糖水或砂糖，甜甜的，十分消暑。

　　作者简介

　　葉德平博士、香港中文大學專業進修學院講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「歌唱夕陽天：序曲——圍名歌推廣先導計劃」研究計劃主辦人(由衛奕信勳爵文物信託資助)、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。