恒建發展有限公司董事總經理阮弼壕對美食之道是不斷鑽研，拜師學藝、廣交朋友，經過2年籌劃，去年在新界沙田石門瑞京廣場一期開設「沙田友冰室」，店門前和店中均有兩句醒目的主題標語：「懷舊有理老友有情」，其實是師徒有情，成功地把傳統的冰室美食重現新界，發揚光大。（香港商報記者 余江強）

 

　　充滿舊年代情懷

 

 

　　「沙田友冰室」店內裝潢充滿60、70年代的情懷，不斷播放許冠傑的金曲，收銀處叫「磅水」，出品部叫「沙田友茶檔」。卡位枱面是綠底仿麻雀板，寫上東南西北，桌面還有夾子寫上沙田街道的中英文名稱，再加紅藍黃色的燈罩，全店極具懷舊色彩和市井風情。

 

　　沙田友的出品亦不乏懷舊之作。因為阮弼壕動之以情，邀得高齡的師父周基礎和多位退休師兄重出江湖，為食客再展傳統手藝。藉着這份師徒情緣，眾多影星許冠文、林子祥、趙雅芝和成龍最愛的蛋撻、菠蘿包得以重現沙田，名為「王子菠蘿包」、「公主蛋撻」。

 

　　周基礎師傅十多歲時在荔枝角道一列的酒店學師，首先就學做麵包，再學做西餅。然後輾轉到深水?的樂宮餐廳做，因為人好努力工作，老闆娘更把妹妹嫁了給他。「兩毫半一件蛋撻或一件餅，一日都做到有成一千多元。」周師傅樂道自己的驕人成就。他曾開冰室，大約20年前退休，直至看到年紀最小的徒弟開冰室，難忍技癢再出山。

 

　　72摺酥皮蛋撻極鬆化

 

　　阮弼壕說：「我想保留以前我們小時候的那種感覺。店內寫明香港製造，即是每一樣食物都是由香港人的手做出來，所以我賣的量不會很多。而且當年的麵包沒有膨脹劑等化學添加，都是天然發酵，值得保留。」

 

　　79歲的周基礎師傅除放假，每早5時多第一個回到餐室，準備開爐焗包，早上6時半起，包點即焗即賣約60盤。為重現周師傅的原味蛋撻，阮弼壕特別訂造60年代有發熱線的電焗爐。酥皮蛋撻的蛋漿以三種蛋混合，十分滑溜且挺身。72摺的酥皮是老式蛋撻的靈魂，鬆化程度一咬就知道。阮弼壕向師父建議，研發了另一種口味，斑蘭蛋撻，斑蘭葉榨汁加入到蛋漿，沒有原味的甜，但多了種淡香味。重現江湖的還有蝴蝶酥，因為功夫多幾近失傳。

 

　　奶茶每日可賣逾千杯

 

　　周師傅的菠蘿包，酥皮很香脆但不鬆散，有很香牛油味，口感實在，非一般的出品，故日賣百多個。有人更特別要求訂造24吋的特大菠蘿包，當作生日蛋糕，所需分量約相當於50個菠蘿包。伴吃菠蘿包的最佳飲品莫過於已成非物質遺產的港式奶茶。周師傅還傳授了他的奶茶秘訣給徒弟，林子祥都很喜歡喝他沖的茶。阮弼壕繪圖來解釋：一壺茶可分三層，最上一層的頭茶晶瑩剔透，要來做凍檸檬茶;中間的茶最滑，就用來做熱奶茶;最底的茶身稍老，就用來做凍茶，加冰後正好調和。沙田友的熱奶茶，識飲的不加糖，第一口喝出滑喉的奶香，再喝一口是茶的甘香，難怪可以日賣千多杯。

 

　　開業一年，沙田友的出品受到街坊好評。阮弼壕推介「番茄茸焗豬扒飯」，「豬扒厚切才好吃，我要求供應商供應豬扒頭，因為有少少油脂，肉質纖維均勻，飯用薑和蛋炒底，客人落柯打才先炒後焗香，客人會吃到薑米香。」他還推介「豬扒菜飯」、「雞扒炒公仔麵」、「手打魚肉燒賣」、「沙嗲牛肉公仔麵」和「黑松露炒蛋」套餐都很受食客歡迎。