“走,过早克!”-香港商报
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“走,过早克!”

2020-04-15
来源:地道风物

武汉丰富的“过早”文化。 图/网络

  对于武汉人来说,一日之计,在于“过早”。


  武汉小吃的冰山一角。 图/ 视觉中国。

  武汉人过早,从来没有地点的限制,只要能腾出手来,他们就能走着路吃、骑着车吃、追公交吃;而武汉的早餐有上百种,热干面、豆皮、面窝、糯米包油条、欢喜坨......吃上一个月也不带重样。

“民以食为天”。图/VCG


  全国的面,都在支持热干面

  全国大部分朋友对武汉小吃的认知就是热干面。其实热干面这种武汉满大街都有的食物,非常有讲究——

  首先是面。面得是熟了后直径约2、3毫米的碱面,而热干面之所以叫热干面,是因为吃前需要二次加热。在做之前,先水煮至6、7分熟,然后快速摊凉,同时用适量油拌匀,这个过程叫“撢(dǎn)面”;在吃之前,再用沸水烫至全熟,拌上佐料。这样一来省时间,二来口感劲道爽滑。撢面是门技术活,如果加热加过了,面就软;加热时间不够,面就夹生;拌面时候则要用芝麻油,才够香够味。


  什么也阻挡不了武汉人吃热干面。 图/图虫·创意

  其次是芝麻酱。武汉的热干面店,大多数用的是熟白芝麻打的酱,黑芝麻次之,最次的会用略炒糊的花生打酱。打完的酱要用油澥(xiè)开,老规矩是用芝麻油,但芝麻油太贵,很多店都用的一般的植物油,这样香味就次得多。芝麻酱的好坏是一碗热干面成败的关键,有的店,为了让味道好一点,会往面里加一点卤牛肉的卤汁或者相似的东西,这样都是等而次之的,不如酱好的店正宗。

拌面也是门技术活。 图/网络

  最后是调味。酱油、葱花、味精自不必说,1966年的老蔡林记菜谱里,记载当时的热干面,要加碎叉烧肉和海米提鲜。这个做法现在没看到哪家有了,顶多是用一点杂酱提味(不是北京的炸酱,是西南风格的肉糜杂酱)。但另一项核心还是留了下来:泡菜丁——1966年的老菜谱用的是大头菜丁,现在一般用的是辣萝卜丁。泡菜丁是甜脆的,堪称是热干面味道的点睛之笔,劲道爽滑酱香味浓的面一口吸到口里,突然嚼到里面有一颗颗脆脆的辣萝卜丁,略带辣味的甜就会小小的爆开,让整个面的口感、风味多了一部分层次。

排队买热干面的市民。摄影/toby

  吃完面,碗底还剩一些酱和辣萝卜丁,老武汉会往碗底冲开水,然后当汤喝掉。这明显是从前武汉人节俭,不能浪费食物,现在没啥人这么吃了,终归也不太健康。

  热干面有一个兄弟,叫凉面。传说凉面才是大哥,先发明出来,后来启发的热干面。这个凉面啊,也是芝麻酱味道打底,但没有二次加热的过程,细一号的碱面一次做熟用油拌好放凉之后,再来调味。相比热干面,凉面的甜味和酸味都更突出一点,这也适合什么都吃不下的夏天。


  武汉人的过早,名扬全国。品种丰富热辣生香不说,最有趣的是大街小巷各色人等过早的“过法”,勾勒出一幅幅意趣盎然的生活画卷。摄影/宁波 供图/HANS汉声

  好的热干面随处都是,找个老小区,看看爹爹婆婆们早上去哪儿聚集过早,跟着他们走肯定能找到好的热干面,这和天津的煎饼果子一个道理;好的凉面,倒是更好找,武汉有家连锁的小龙虾馆,每次去他们家吃虾,凉面必须点,虾的滋味反倒不重要了。


  鱼糊粉,大江大河入碗来

  武汉最有特色的粉,当数鲜鱼糊汤粉,简称“鱼糊粉”或是“糊汤粉”,是一样日渐稀少的传统武汉小吃。

鲜掉舌头的鱼糊粉。 图/网络

  武汉人好喝汤,除了最爱的排骨藕汤之外,也喜好鱼汤。但家中的鱼汤做起来远没有鱼糊粉的“糊糊”麻烦。处理干净的小鱼,要拿清水熬制好几个小时,直到鱼肉烂入汤中,直到鱼骨碎若无物。这样的汤还不是成品,还需要滤去渣滓,加入大量的胡椒调味,压下猫鱼的腥气,提炼出化入汤中的鲜香。

  之后,下入淀粉,一锅粘稠的糊糊就好了。

一碗鱼糊粉的诞生过程。 图/网络

  如果只看这锅糊糊,初次尝试鱼糊粉的人可能会觉得有点倒胃口——糊状的食物,再加上胡椒沉闷的颜色,天生就没有卖相;名字里有“鱼”却看不到鱼的存在,更是会让人迷惑,只有武汉人知晓这其中的味道。“老板,来一套鱼糊粉!”话音一落,店家就会抄一把细米粉烫熟,投入一碗糊糊中,再往上添一勺鲜红的辣萝卜,一勺亮绿色小葱,再加一点虾皮。配上一根油条,这就是“一套”。


  往里塞油条,是吃鱼糊粉的点睛之笔。 图/网络

  吃鱼糊粉,切忌像拌热干面那样大力搅拌 ,试图让每一根米粉都均匀地挂上糊糊,因为搅拌过甚会让粉变稀。吃鱼糊粉就得吃得粗犷一点——拿到手稍稍搅一两下,先来几口粉。这粉浸泡过很久,放入口中不需要牙齿,舌头往上颚上一压就碎了,挂在粉上的糊糊和舌头亲密接触,一股浓烈的鱼香、胡椒香冲入脑中。接着,再把油条掰成一小段一小段的,浸入糊糊里面泡着吃,这绝对是不同于油条泡豆浆的感受。如果你吃不完粉,就放在那儿好了。但碗里的糊糊请尽量喝完,鱼糊粉的精华尽在其中。吃到最后,沉在碗底的辣萝卜会带来一份甜味儿,为一碗鱼糊粉划上句号。

  在寒冷的冬天来上这么一套,一整个早上都会温暖。


  重油烧麦,“糯米味”的大武汉

  另一样带有胡椒味的小吃,就是驰名武汉的重油烧麦。

  烧麦是糯米烧麦,名头中有“重油”二字,特色就在馅料中——需要用肥肉炸取猪油,小指甲盖大的瘦肉丁和香菇丁红烧,再加上极大量的黑胡椒粉以及大量的小葱末,与糯米混合,才能做成。其重点是胡椒放得舍不舍得,香菇红烧肉做得够不够味,猪油给得恰不恰当。


  重油烧麦的“馅料特写”。 图/花落成蚀

  蒸熟的烧麦,非得是光着手拿的——只见那笼屉宽一米有余,伙计按一按沾水的抹布,赤裸的双手于蒸汽氤氲中如蝴蝶翻飞,将烧麦拾入烫手的瓷盘当中。刚出锅的烧麦,蕴藏着高温蒸汽带来的热度,皮薄如农历二月的韭菜叶,馅料就像十月怀胎的孩子急着出世,这时你要是用双筷子去夹,必然惹得皮破馅落;烧麦顶端的口并未封死,拿铲子或是勺去盛,即使躲过了火山喷发,也难逃热油满溢;加上笼屉中的松针常会黏附于烧麦之上,因此没有任何一个工具比得上双手灵活。


  武汉早餐摊上,热气氤氲的烧麦。摄影/姜轲

  买到烧麦,就得当场开吃。此物不宜带走,最好找个座坐下来吃——有两个原因:一来满是猪油的东西,冷了腻得没法吃,二来烧麦必须配茶解腻,而烧麦店会提供免费的大碗茶。这茶最讲究的地方就是太不讲究了,喝的是大叶子的花红茶,要热要大碗。

  重油烧麦不是精细吃食,不能像吃螃蟹那样慢慢品,就得大口大口地吞食。待一大块烧麦咬入口中,小葱的香味,胡椒浓郁的辛辣,猪油的丰腴,瘦肉块的嚼头,香菇似肉非肉的口感,加上米饭的软糯、面皮的韧劲混合在一起,再加上一口花红茶,直教人大呼过瘾。


    咬开后的烧麦,猪油滋滋流淌。 图/王小懒

  若是在寒冬的清晨这么来上“一套”,胡椒和热茶能让你冒汗,肉丁、猪油与糯米能让你腹内充实,如此便可一早上不怕武汉刺骨的湿冷。 如果你吃完没擦干净嘴巴就走上街头,嘴唇上马上会凝出一层薄薄的猪油,就好像是唇膏一般! 何其快哉!


  三鲜豆皮,撑开武汉过早的“半边天”

  要说糯米,武汉小吃里还有个更有名的食物主料也是糯米,那就是豆皮,三鲜豆皮。这三鲜豆皮名里带个“豆”字,但通身却看不到豆子,材料里反而是糯米占了绝大多数。


  师傅正在用盘子分割豆皮 。 摄影/ 姜轲

  看好的师傅做豆皮是种享受。只见一口直径约有一米五的大铁锅架在火上,待锅烧热,师傅便往锅里倒入乳白色的豆面糊糊,摊作薄皮——这便是“豆皮”一名的由来。这一层薄薄的皮也有讲究,做得好的,要用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成糊糊,味道才香。待豆皮摊好,师傅会往其上刷上鸡蛋液,豆皮金黄的外表就是这样来的。

三鲜豆皮,不是“豆皮”。 图/网络

  待蛋液刷好,这张皮会被翻个面,让有蛋的那一面接受热锅的煎炸。 而这时,师傅会往皮上铺糯米饭。 之后,再均匀地撒一层由 冬笋、榨菜、香菇 和 肉粒 混合烧制成的卤子。 这材料才几近齐了。

  厨师往往会用颠锅这个动作来炫耀自己炒菜的技术。但你见过一口直径一米五的锅该怎么颠么?对于一个做豆皮的师傅来说,这是基本功。在打卤铺好之后,师傅会颠起大锅,给这半成品豆皮翻个面。之后,浇卤水,下油,加热,转动锅子,几分钟之后大手一挥,撒上绿色的小葱葱花,成了!


  用盘子,才是分割豆皮的正确方式。 图/网络

  这样制成的豆皮,一整张直径达到一米。 熟练的师傅会手持 两个盘子 (没错,就是盘子),像分割烤乳猪那样把豆皮分成 10厘米 见方的小块,分卖给等待的人。

  但是现在啊,颠大锅颠得好的师傅越来越少了。为了在翻面的过程中让豆皮不散,很多豆皮店会多把面皮摊大一点,然后包在边边上。这种包边的技术,容易让靠边的几块的米吃不进卤水,导致味道过淡。这是个有遗憾的替代性技术,一般看到是包边的豆皮,老饕们就不爱买了。

[责任编辑:郑婵娟]