居家防疫期間，不少人培養出新興趣——「整餅」，想製作外觀香味俱佳的西餅，其實有一定難度，除了材料配搭外，更講求烹調技巧及造餅的手法。匡智會的社企部亦有一班智障學員挑戰「整餅」，前五星級酒店西餅行政總廚孔志賢作為導師帶領他們，學員製作的蛋糕已於市面發售，向公眾證明自己的能力。 撰文：Janice 部分圖片：崔俊良
孔志賢師傅（右三）與餅房學員一同製作的紅桑子芝士蛋糕及綠茶芝士蛋糕。
作為記者，接觸的受訪對象來自五湖四海、各行各業，不過是次的受訪對象——現任匡智社企首席行政烘焙總廚孔志賢及其餅房的智障學員，卻令筆者在前往訪問前感到有些許緊張，因為採訪傷健人士，是我的第一次。
雖然孔師傅昔日對待酒店學員較嚴厲，但面對匡智會學員時卻又展出柔情一面，細心地指導，以確保食物的品質。
發掘學員潛能
下午時分，記者來到大埔松嶺村內的「hc:Bakery」餅房，一班學員及導師正忙着製作西餅，餅房面積不大，卻乾淨整潔，有學員在整理烘焙紙做餅底、有學員在壓碎曲奇、還有學員利用機器處理食材，每個學員皆手藝純熟，似模似樣，但其實餅房內的均是輕度智障學員。餅房出品的曲奇及糕餅均由入行逾30年、曾是五星級酒店的西餅行政總廚孔志賢師傅率領炮製。孔師傅在接受本報訪問時表示，自己亦是考慮良久，才決定接受機構的邀請，重新打造一個西餅廚房。「這裏的學員非常願意工作，只是不懂如何編排做事的順序，若有人引領他們循序漸進地完成各個工序，每一部分都可以做到極致。」
他自去年入主餅房後，大規模作出改革，「頭一個月，讓學員每天打發海綿蛋糕，練好基本功。」他傾囊相授學員正統的西餅製作手法，經過8個月的相處後，他發現學員的專注及認真程度並不遜於一般人：「我設計的食譜及分量他們會跟足，工作前會準備好工具、材料，對於他們製作的西餅味道，我很有信心。」
學員井然有序地處理食材，熟悉各個工序。
儘管餅房面積只及孔師傅酒店工作時的廚房約五分之一，規模不大，但他有信心帶領學員將產品水平提高。
孔師傅表示，來到匡智會工作後給予自己更多時間研究不同甜品，光是芝士蛋糕便創製4款口味。
向難度挑戰
最近孔師傅帶領學員製作特濃日式芝士蛋糕，這款外觀簡潔的蛋糕不同於平日吃的芝士蛋糕，咬下去「入口即化」，微微的蛋糕碎鋪於外層更增添口感。了解後得知，這款蛋糕有7個步驟，前後需要數日時間才能製成。縱使製作複雜、智障學員做事時或受到能力限制，孔師傅表示為了味道可口也不會遷就他們而簡化製作工序，反而不惜花費更多食材，也要提供更多練習機會予學員。例如製作芝士蛋糕時有一項難度較高的「抆餅」步驟，暫只有一個學員學懂，只見這位學員利落地將忌廉抹在蛋糕表面，並掃至平滑、厚薄適中，若不是反覆練習，亦難以如此純熟。但亦還有些學員無法或未能做到的步驟，如製作蛋糕碎，並將之撒於蛋糕表面等，現時都要由孔師傅親力親為。不過孔師傅自豪地叫記者即管向學員查問西餅製作的基礎步驟，「他們已很清楚了解自己的工作內容，這班小朋友是有能力製作西餅的。」
學員吳志強非常喜歡糕餅工作，亦是餅房內唯一一個懂得「抆餅」的學員。（欣欣攝）
製作蛋糕的最後工序——撒蛋糕碎，暫時由孔師傅負責。
據孔師傅介紹，整理烘焙紙也絕不容易，要鋪得好蛋糕才漂亮。
智障人士更需機會
由匡智會學員製作的日式芝士蛋糕，6月於超市展銷，也是機構第一款公開售賣的產品，迅即在一個星期內賣出300個。這無疑是對學員工作能力的肯定，然而孔師傅的目標並不止於此，「餅房現時聘請了7位輕度智障學員，我打算多請兩位。之前遇到不少智障人士整天無所事事，不知道自己可以做什麼，所以我想聘請更多學員，讓他們一展所長。」他對筆者表示，接下來計劃從匡智會學校挑選更多有潛質的小朋友入行，擴大餅房規模，甚至開設部門分支。另一個目標，是為學員提供更多專業訓練，「未來我想從中挑選有天賦的學員，如果他們願意在香港或外地參加比賽，我會提供針對性專業訓練給他們。」孔師傅充滿信心地說，「名次是其次，我希望他們可以踏出第一步，有機會與同業競爭。」
奶香十足的特濃日式芝士蛋糕於即日起至8月3日於觀塘一田超市售賣，早前孔師傅也曾親自到過展銷攤位。
學員工作時一絲不苟，量度分量跟足食譜。
投入工作 融入社會
據政府統計處資料顯示，2013年香港智障人士的總數佔總人口約1%，在講求效率的香港社會，智障人士就業率並不理想，大部分只能於庇護工場做些工序簡單又重複的工作。匡智會傳訊及經費籌募經理韓嘉寶對記者表示：「輕度智障人士經過教育後也可以有工作能力，匡智會最想達到的是『共融』，讓智障人士融入社會，因此10年前成立了社會企業部，幫助他們離開特殊學校後、投入社會之前，有平台可真實接觸公眾，並由導師提供的專業在職培訓，讓他們不單止能夠融入社會，也可以在複雜環境的情況下發揮技能。」
智障不是疾病，不可用藥物治癒，智障人士智力低於一般同齡人、生活適應能力不足，不過是有能力學習各種新事物，只是較一般人需要付出多點時間和需要更努力地去學習。在香港，智障按智商評估，分為輕度、中度或嚴重程度。輕度智障人士在學習新知識和技能時，僅遜於一般人，故「hc:Bakery」餅房聘請的均是輕度智障學員。機構希望通過讓公眾品嘗智障學員製作的曲奇及糕餅產品後，從而了解他們的工作能力，增加就業機會。「社企的另一個項目，是於中環大館開設的『匡智小館』餐廳，讓公眾與智障人士有良好的互動，不少客人都讚賞學員工作態度良好、勤奮。」她不諱言縱使不少連鎖餐廳會聘請智障人士，然而部分工作崗位無法接觸客人，難以拉近他們與健全人士的距離。韓嘉寶指，若遇到智障人士，不需用刻意的態度對待，他們或會有特別的行為，純粹是因為感官失衡。她建議不妨多給他們空間，以友善、平常的態度與他們交談便可。
圖為匡智會社企部另一餐飲項目——位於中環的「匡智小館」，餐廳有聘請智障學員作為樓面。
匡智會每年會舉辦「慈善跑樓梯大賽」，除籌募善款外，社會人士可透過大賽，與匡智學生及學員一起組隊參賽。
一群熱愛西餅的青年
「hc:Bakery」餅房學員均是從匡智會挑選，該會的綜合職業訓練中心，目前設有酒店房務、糕點製作、園藝服務、陶藝創作等共10個職業訓練科目供智障人士修讀。具有潛質的學員，會到餅房受訓半年，再決定是否適合在該行業發展。
在採訪餅房期間，看見學員都很享受製作西餅，能感受到他們熱愛西餅並認真對待工作的態度。記者與唯一一位懂得「抆餅」的學員吳志強傾談，今年29歲的他自3歲起便得到匡智會照顧，他對筆者表示對於西餅製作十分感興趣，亦很喜歡這份工作。另一位26歲的學員黃承輝則坦言，自己的夢想是成為西餅師傅，最想製作西餅給家人與朋友品嘗，早前放假亦經常在家中烘焙餅食，學以致用。
採訪期間，學員一直默默做事，並沒有因記者與攝影師等「外人」來訪而分心，這種認真、專注的工作態度，連記者也自愧不如。在筆者眼中，他們與一般人無異，是一群熱愛「整餅」，為了尋找自己興趣、人生目標的而努力的青年。
吳志強（左）加入餅房6年，而黃承輝（右）資歷稍淺，但亦已經在餅房4年。
