有片︱法國牛肉的精細追求-香港商报
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有片︱法國牛肉的精細追求

2020-11-12
来源:香港商報副刊

 自問是「牛魔王」的你,習慣吃澳洲、日本、美國等地的牛肉,法國牛肉又試過沒有?法國人素來對「食」非常講究,對常見主菜材料牛肉亦有其飼養、炮製方法的心得。

 隨着年尾盛事「香港美酒佳餚巡禮」開鑼,活動之一「第三屆法國牛肉節」亦由即日起至12月15日舉行,由法國肉類和畜牧業專業協會INTERBEV主辦,有30間合作夥伴,包括餐廳、零售商及烹飪中心參與。主辦方以「法國牛肉:舌尖上的風土」為宣傳口號,「風土」一詞原文「Terroir」,源自法國葡萄酒文化的概念,同樣適用於介紹法國牛肉,透過氣候、飼養方法、品質保證等互相結合,構成極品牛肉。

 重視牛隻營養

 法國菜主打精緻細膩,法國牛肉亦然,重質不重量。雖然由低地牧場到阿爾卑斯高山草甸,養足一百九十萬隻法國牛,但大部分法國牧場均家庭經營,多達二十萬個牧場仍保持小型規模(約 56 頭),以更好照料牛群,亦主要餵食農場自種自養的青草和乾草,若以「you are what you eat」來套用到牛隻身上,想必牛隻身體亦非常健康。自1988年起,法國禁止對牛使用荷爾蒙,兩年後規定牛隻的糧食不得含肉和骨,2006年起亦禁止使用促生長抗生素,可見上至政府,下至牧民,均相當重視牛隻的飲食和營養。

 由牧場至餐桌

 不說不知,原來每隻牛自出生起便有其個別「護照」紀錄,有了身份認證,餐廳和食客也可追溯牛隻來源。在運送途中,經培訓的運送人員也會定期澆水、通風及清潔,保證牛隻健康和舒適。

 34刀的精細功夫

 雖說法國牛肉在港知名度較低,但牛肉品種之多卻是冠絕全球,22個品種中有不少屢次得獎,如擁有超凡體形和奶白膚色的夏洛來牛、生長快及出肉率高的利摩贊牛、金碧緹牛。

 法牛可以被法國解牛師切成多達34個部位,游刃以無厚入有間,帶出每個部分的深度和烹調特性。 雖然食客在餐桌上未必分得出牛隻的部位,但吃入口時,還是會對不同部位的質感及味道感到驚喜,記住了該部位,日後自己想買法牛來煮食,也可以直接跟商家說「我想要第幾刀」,可以從普通牛魔王,進階成為專業嗜牛者。

 一場法國美食盛宴

 介紹了法國牛肉的勝「牛」之處,讀萬卷書不如行萬里路,最好是到餐廳品嘗一番。記者來到慕名已久的灣仔仙後餐廳JUNON,推開旋轉木門時,就像走過時光隧道,回到50、60年代的老式西餐館,典雅裝潢、溫暖氣氛暫且讓人放下疫情引發的緊張感,好好品嘗一場盛宴。

 記者試食的是法牛四道菜,兩道前菜分別是牛舌(Laugue de Beef)及牛柳串燒(Beef Yakitor),前者配上蛋黃醬Sauce Gribiche,醬料因帶有少許白葡萄酒醋令味道帶微酸辣,放在牛舌切片上,香氣撲鼻,牛舌精瘦有嚼勁,完全沒有膻味。用上第7部位炮製的牛柳串燒口感十分軟腍,配上炭燒風味惹味非常。


牛舌(Laugue de Beef),配上蛋黃醬Sauce Gribiche。


牛柳串燒(Beef Yakitor)別具風味。

 主菜為港人最愛的肉眼排(Ribeye Steak),即是第4及第5部位的肋脊、無骨牛肋肉,油花豐富。記者更想推介用上第21刀厚裙肉製成的腹肉牛排(Hanger Steak),指隔膜下方的一塊內腹肉,量少但非常嫩,有人稱這塊肉往往被屠夫「私藏」獨享。腹肉牛排價錢雖然略為昂貴,但肉味相當濃郁,讓人一再回味。(文、部分圖片:Ruth)


肉眼排(Ribeye Steak),即肋脊、無骨牛肋肉。


用上第21刀厚裙肉製成的腹肉牛排(Hanger Steak)。

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