【健康】植物肉更健康?-香港商报
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【健康】植物肉更健康?

2020-11-23
来源:香港商報副刊

 最近跟朋友一起晚餐,在搜尋餐廳時,筆者被某餐廳的名字吸引,那就是植物蛋白質(Plant protein)!起初想這應該是一間素食店,但為何不用Vegetarian或其短名字Vegan這些常見字詞?這引起了筆者的好奇心。

未來豬肉比肉類的碳排放量低很多,有助減低全球暖化。

 餐廳的地方較小,只能坐在Bar枱用膳,但環境舒適。筆者見店內有似類雞髀、排骨等肉食,故對店員說這些素食材料真的很像真!怎料店員告知那些真是肉類,原來這店亦照顧到非素食人士。筆者最終選了一份田園沙律、一份植物蛋白質漢堡及氣炸鍋甜番薯條。朋友最初以為分量不夠,但出乎意料,當完成大半個漢堡包後,兩人均已非常飽足。為何素漢堡可以有如此飽肚感?

 近十年來多了很多人食素,自然有不同的素食產品推出市場,包括未來豬肉(Beyond meat、Impossible meat)、大豆分離蛋白(Soy protein isolate)肉製品等。商家推出這些素肉的目的,是要找出肉類的替代品,因在畜牧過程中,碳排放量甚高,其中養牛數據最高,根據World Resources Institute顯示,假如牛肉消耗量減少七成,便可減低溫室氣體釋放達三成,對預防全球暖化甚有幫助。另一目的是追求健康減肥,製造低脂及低膽固醇、無激素和無抗生素,又可吸收高纖及含多種維他命及礦物質的食物。這類「未來肉類」到底使用了什麼材料製造?

Beyond meat 使用甜菜根萃取物令素扒呈現牛肉般的血紅色。

 Beyond meat原來是選用了豌豆蛋白、椰子油等植物成分創造,並以椰子油和可可脂做成仿肉類的大理石花紋,再用甜菜根萃取物讓素扒在煮熟後變成牛肉般的血紅色,使素漢堡扒的像真度更高。Impossible meat是從大豆豆根的血紅蛋白萃取出「血紅素」,仿照真牛肉的血紅素,煮後都會「出血」,又有濃郁的牛肉風味,還添加葉酸、B12和鐵等維生素及礦物質。上述兩款都是模仿牛肉,而Omni新豬肉則是仿製豬肉,都是由豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米所製造,並加添鈣和鐵質,而且卡路里及脂肪較低。

烹調時使用天然香草如薑、乾蔥、蒜頭、辣椒等調味較為健康。

 這三大類素肉材料的確是比肉類的碳排放量低很多,有助保護環境減低全球暖化。亦有研究發現,進食素植物肉有助減低腸道中的氧化三甲胺(TMAO)及降低LDL膽固醇(壞膽固醇),有助改善心血管健康。這些素植物肉都有加工,以增加口感及味道,其卡路里、蛋白質及脂肪含量與正常肉類漢堡差不多,所以很易有飽肚感。其他好處包括沒有膽固醇及高纖,但有些素肉的鈉含量比真肉類高出達5倍,建議在烹調時,盡量避免添加油丶鹽或醬油,並以天然香草如薑、乾蔥、蒜頭、辣椒、洋蔥、香茅等調味,還要留意標籤及成分,是否添加了防腐劑。

選用植物性肉類烹調時也要控制油、鹽、糖分量。

 此外,在選擇配菜時,多加少油蔬菜。漢堡多是配薯條,最好選用氣炸鍋煮的番薯條,沒有加額外油分,又有香脆感及飽肚感。重點是不只以植物性肉類來攝取蛋白質,應吸取多樣化食物,如選植物性肉類,同樣要控制低油鹽糖及高纖,留意標籤、分量、配菜配搭及其煮法,再加一個飯後果,幫助植物性鐵質吸收,才可滿足口感之餘又滿足身體健康,兼能愛惜地球。(文:營養學家李正雅)

營養師李正雅(Angela),身兼專欄作家,文章見於雜誌、報章,曾編寫書籍,並擔任電視節目《食得健康嗎?》營養顧問,兼具Pilates教練資格。

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