最近跟朋友一起晚餐，在搜尋餐廳時，筆者被某餐廳的名字吸引，那就是植物蛋白質（Plant protein）！起初想這應該是一間素食店，但為何不用Vegetarian或其短名字Vegan這些常見字詞？這引起了筆者的好奇心。

未來豬肉比肉類的碳排放量低很多，有助減低全球暖化。

　餐廳的地方較小，只能坐在Bar枱用膳，但環境舒適。筆者見店內有似類雞髀、排骨等肉食，故對店員說這些素食材料真的很像真！怎料店員告知那些真是肉類，原來這店亦照顧到非素食人士。筆者最終選了一份田園沙律、一份植物蛋白質漢堡及氣炸鍋甜番薯條。朋友最初以為分量不夠，但出乎意料，當完成大半個漢堡包後，兩人均已非常飽足。為何素漢堡可以有如此飽肚感？

　近十年來多了很多人食素，自然有不同的素食產品推出市場，包括未來豬肉（Beyond meat、Impossible meat）、大豆分離蛋白（Soy protein isolate）肉製品等。商家推出這些素肉的目的，是要找出肉類的替代品，因在畜牧過程中，碳排放量甚高，其中養牛數據最高，根據World Resources Institute顯示，假如牛肉消耗量減少七成，便可減低溫室氣體釋放達三成，對預防全球暖化甚有幫助。另一目的是追求健康減肥，製造低脂及低膽固醇、無激素和無抗生素，又可吸收高纖及含多種維他命及礦物質的食物。這類「未來肉類」到底使用了什麼材料製造？

Beyond meat 使用甜菜根萃取物令素扒呈現牛肉般的血紅色。

　Beyond meat原來是選用了豌豆蛋白、椰子油等植物成分創造，並以椰子油和可可脂做成仿肉類的大理石花紋，再用甜菜根萃取物讓素扒在煮熟後變成牛肉般的血紅色，使素漢堡扒的像真度更高。Impossible meat是從大豆豆根的血紅蛋白萃取出「血紅素」，仿照真牛肉的血紅素，煮後都會「出血」，又有濃郁的牛肉風味，還添加葉酸、B12和鐵等維生素及礦物質。上述兩款都是模仿牛肉，而Omni新豬肉則是仿製豬肉，都是由豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米所製造，並加添鈣和鐵質，而且卡路里及脂肪較低。

烹調時使用天然香草如薑、乾蔥、蒜頭、辣椒等調味較為健康。

　這三大類素肉材料的確是比肉類的碳排放量低很多，有助保護環境減低全球暖化。亦有研究發現，進食素植物肉有助減低腸道中的氧化三甲胺（TMAO）及降低LDL膽固醇（壞膽固醇），有助改善心血管健康。這些素植物肉都有加工，以增加口感及味道，其卡路里、蛋白質及脂肪含量與正常肉類漢堡差不多，所以很易有飽肚感。其他好處包括沒有膽固醇及高纖，但有些素肉的鈉含量比真肉類高出達5倍，建議在烹調時，盡量避免添加油丶鹽或醬油，並以天然香草如薑、乾蔥、蒜頭、辣椒、洋蔥、香茅等調味，還要留意標籤及成分，是否添加了防腐劑。

選用植物性肉類烹調時也要控制油、鹽、糖分量。

　此外，在選擇配菜時，多加少油蔬菜。漢堡多是配薯條，最好選用氣炸鍋煮的番薯條，沒有加額外油分，又有香脆感及飽肚感。重點是不只以植物性肉類來攝取蛋白質，應吸取多樣化食物，如選植物性肉類，同樣要控制低油鹽糖及高纖，留意標籤、分量、配菜配搭及其煮法，再加一個飯後果，幫助植物性鐵質吸收，才可滿足口感之餘又滿足身體健康，兼能愛惜地球。（文：營養學家李正雅）

營養師李正雅（Angela），身兼專欄作家，文章見於雜誌、報章，曾編寫書籍，並擔任電視節目《食得健康嗎？》營養顧問，兼具Pilates教練資格。