有片︱ 唐餅勝西餅 匠心贏「坊」心-香港商报
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有片︱ 唐餅勝西餅 匠心贏「坊」心

2020-12-27
来源:香港商報副刊

  香港中西文化交融,又以西方潮流較受歡迎,如多看西醫少看中醫,多見西裝少見唐裝。坊間的餅店,也以售賣西餅為主,被視為「老餅」的唐餅則較少人留意。相比賣相精緻、味道豐富、種類繁多的西餅,唐餅的外形無疑平實樸素,但說到手工造詣、象徵意義、歷史背景,唐餅則有「味道」得多。屹立深水埗半世紀的「八仙餅家」,以古方唐餅做出名堂,第二代掌舵人張子榮多年來堅持用雙手加匠心做餅,又與時並進改用上乘材料,逐步從西餅店手上奪回街坊的芳心。


張子榮從小入行,對香港唐餅歷史瞭如指掌。

  上世紀50、60年代,西餅尚未普及,唐餅主導香港糕餅市場,市民除了日常食用,每逢過年過節均會買大量唐餅探訪親朋好友,碰上喜慶日子更會大派禮餅,小小一件唐餅充滿人情溫暖。「八仙餅家」負責人張子榮表示:「昔日的禮餅包括皮蛋酥、合桃酥、綾酥、蓮蓉酥、雞蛋糕等。香港人嫁娶,嫁女餅是重要的意頭物。嫁女餅也叫綾酥,有黃、白、紅、橙四色之分:黃綾以豆蓉做餡,白綾以爽糖或五仁做餡,紅綾最講究也最貴,以蓮蓉做餡,也有用冬蓉的,橙綾則有豆沙或椰絲做餡。有些綾酥還會加入蛋黃,彰顯名貴。」他坦言時代變遷,以往餅家的主要收入來源並不是來自日常出售的糕餅:「每年嫁娶旺季,嫁女餅訂單每天達幾百斤,加上中秋節龐大的月餅銷量,才是餅家的生意命脈。」


開業50多年,八仙餅家堅持人手做餅。

  父親入股成老闆
  八仙餅家的前身是60年代位於長沙灣的八仙茶樓,到70年代後期茶樓生意欠佳,酒樓老闆決定搬舖,只保留茶樓的唐餅部。張子榮的父親多年來在八仙唐餅部擔任掌櫃,得酒樓老闆同意後,入股成為唐餅店店東。張子榮憶述:「從小在餅店幫頭幫尾,每逢寒暑假、大節日更必須留在店內。小時候身高不及烘爐高,不能進入廚房,多數負責看顧有沒有小偷之類的簡單工作。作為老闆的父親會給我酬勞,每日有十元八塊,當年來說是高薪了。」之後張子榮正式學做餅,老老實實當了多年學徒,滿師後成為獨當一面的唐餅師傅。直到十年前,因為要兼顧店面的掌櫃工作,才慢慢離開餅房。


餅師每天對着熱騰騰的火爐工作,非人人受得了。

  火爐前學做餅
  張子榮透露,當學徒時,師傅沒有因其「太子」身份而特別照顧他,初期只是幫忙烘餅:「烘餅要對着火爐,每天煙薰火燎,十分辛苦。」因烤盤重,師傅年紀大,張子榮醒目地分擔最勞累的搬烤盤工作,讓師傅輕鬆些,師傅開心之餘也會刻意「露兩手」讓他偷師。徒弟聰明肯做,師傅有心教導,學習過程越來越順利。張子榮表示做餅其實不複雜,做工講究「憑眼」、「憑手」、「憑心」,一對利眼、一雙巧手加一顆匠心,以傳統工藝,用簡單食材,加上師傅的經驗,每天新鮮製作,就能做出酥脆美味的糕餅。


每日新鮮出爐的雞蛋餅,甚受街坊歡迎。

  西餅連鎖店搶奪市場
  70年代中期,西餅連鎖店開始在香港普及,西餅賣相精美,口感鬆軟,味道繁多,相反唐餅用料油脂和糖分較多,味道濃口感硬,尤其在夏天,更是遠不及備有冷凍口味的西餅受歡迎。此後,不少街坊被西餅的新鮮感吸引,唐餅店營業情況大受衝擊。為保住這盤家族生意,張子榮思前想後,決定在保留唐餅的傳統中創新、求變。創新,是多做禮餅以外的款式,豐富餅類的品種;求變,是將用料質素升級,比如把豬油換成貴價花生油,把製作蓮蓉的泰國金邊蓮,換成更清香的湖北湘蓮。張子榮說西餅店也售賣雞仔餅、蓮蓉餅等唐餅,但用料不及唐餅店上乘,所以做不出唐餅的風味,他看準這一點,誓要用品質、工藝,奪回街坊的芳心。


皮蛋酥採用古法配方,加入紅薑、芝麻、瓜子等食材。

  古法做餅現生機
  90年代初期,餅家的老師傅陸續退休,張子榮替換了一批新師傅,在交接期間,他把多年來的地道做餅配方改為傳統古法配方,同時嚴格控制品質:「單單一個皮蛋酥,按照古法配方,加入坊間餅家不會使用的紅薑、芝麻、瓜子肉外,豆蓉也要提前處理。下足料,再加上師傅的出色手藝層層把關,才能做出鬆脆可口的皮蛋酥。」經嚴選古法配方及控制做餅質素後,餅家的皮蛋酥及雞仔餅逐步吸引街坊食客回頭,店外更慢慢出現人龍排隊買餅,口碑傳開,餅店生意亦回升:「雞仔餅每天銷售達2000個,自由行政策推出後,內地客一買就是十磅八磅,作為手信。雖然相對昔日全盛時期,夏天的生意還是較冷清,但每逢入冬後,人龍就會回來。」
  做餅辛苦,天未光就要起床,整日對着火爐,年輕人都不願入行。提到家族繼承,年過半百的張子榮淡然道:「隨緣,如果子女沒興趣,夥計接手也可以,只要招牌還在,誰繼承亦沒問題。」在上世紀物資匱乏的年代,每逢喜事才能吃到一口油潤甜膩的唐餅,甜蜜味道叫人滿心喜悅。到了物質豐富、選擇繁多的今天,求新求變的八仙餅家,除一直堅持對唐餅的製作要求,還保留着昔日香港樸實無華的社區情味。


一件平平無奇的唐餅,除了蘊藏餅師的匠心,亦包含了歷史味道。

  一盒月餅見世情
  張子榮見證唐餅市場興衰,他指中國人自古重視中秋節,60、70年代,市民生活雖然清貧,但每逢中秋節,總肯花費買月餅饋贈上司、親友,是不可缺少的傳統過節禮數。有人為買月餅,在中秋節前要節衣縮食,也有豪客不問價錢,大手購買月餅作賀禮。


  月餅會益街坊
  「當時要市民在中秋節拿一筆錢,購買多盒月餅送禮,是不容易的事。因此,月餅會應運而生。月餅會讓顧客按月供款,一年12期,到了中秋便可一次過取回10盒或5盒月餅。由於月餅會的餅價等於正價的6至7折,吸引很多打工仔、主婦、街坊幫襯。」張子榮坦言,在餅家立場,可按月餅會的銷情預計來年的生產量,並預早採購做餅原料,用期貨形式鎖定價格,有助降低成本,令供會的街坊受惠。不過,張子榮指月餅會近年已式微,「西餅店推出月餅卡,顧客可以在地鐵站的分店提貨,又或者直接將餅卡寄給親戚、客戶。西餅店網絡分布廣泛,這是傳統唐餅店難以企及的。」張子榮慨嘆,以往高峰期每年月餅銷售三萬多盒,不少來排隊的街坊都是為了鎮店之寶——金華火腿五仁月餅而來,每逢中秋店內店外都非常熱鬧。如今月餅銷量只有一萬多盒,雖然仍有街坊來排隊,但氣氛已大不如前。


無論是以八仙為主題設計的月餅盒,還是那張價目表,都充滿懷舊味道。

  老客支持未言退
  張子榮擁有香港人靈活變通的個性,自月餅會被市場淘汰後,他即順應潮流推出月餅卡,並拉長月餅的銷售時間。「過了端午節就開始推廣月餅,即使中秋過後的農曆九月、十月,也會繼續賣月餅,但產量不多,因客人仍會慕名來買。」張子榮年屆56,縱不算老,但也不再年輕,理應要為退休作打算。他表示,只要有食客及街坊繼續捧場支持,他都會做下去,除了不想手藝失傳,也因為店舖是父親的自置物業,毋須捱貴租,令他更有條件選擇何時才退下來。


至今仍有不少已遷出深水埗的舊街坊回來幫襯。

  舊街坊愛老餅
  深水埗是傳統老區,老店老街坊眾多,予人一種人情味濃厚的感覺。八仙是區內「老餅店」,自然有很多老顧客,街坊「傑哥」是其一。
  傑哥小時候居於深水埗,父親從事工程行業,因張子榮的父親曾委託傑哥父親為八仙餅家裝修餅房,兩家人因此熟稔。傑哥表示:「這裏的唐餅從小吃到大,最喜歡懷舊大蛋糕,除了有瓜子肉在糕面上,蛋糕內還有美味的豆沙餡料。雖然其他區的餅店也有同款『老餅』,但都是沒有餡料的,更遑論可以重溫那種記憶中的味道。」
  餅家馳名的金華火腿五仁月餅,傑哥坦言是父親的至愛,即使不是中秋節,他也不時會買一兩個給父親,邊吃邊緬懷舊情。作為幫襯多年的舊街坊,傑哥笑言老闆相當「識做」:「坊間的唐餅越賣越貴,但我每次回來買餅,老闆都會給我優惠價,而且分量不減,每次總是滿載而歸,無論是舊老闆(張父)或現任老闆都一樣。這種舊區的街坊鄰里情味,是其他區難以尋覓的。」(文:雲遜 攝:馮瀚文)

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