新界村落傳統賀年節目因疫情影響，不少都被迫取消，即使舉行，規模也大為縮減。在一片清冷氣氛中，記者出席了幾場客家村落的慶祝新年活動，在鑼鼓聲中，看麒麟獻瑞；在歡笑聲中，吃圓籠茶粿；在香氣包圍中，啖嘗炆豬肉，客家人扎根香江已數百年，濃情依然不減。圖．文：香港商報記者 鄭玉君

　舞麒麟是村民精神信仰

　麒麟是中國傳統瑞獸，每逢新年或有喜慶事情，麒麟隊都會以舞麒麟助興。客家舞麒麟不但是村民的精神信仰，亦具有文化及凝聚力。由18條客家鄉村組成的坑口區，每年的年初三都在坑口天后古廟舉行麒麟醒獅新春團拜活動，為居民祝願。

　坑口鄉事委員會主席劉啟康表示，去年麒麟及醒獅隊共有10隊，以多條鄉村的麒麟隊為主，但今年從簡，因限聚令下，申請不到舞麒麟的行街紙，新春團拜變成私人聚會，觀眾大減。沒有村落麒麟隊參與，坑口鄉委會派出了自己的麒麟隊，這隊伍分量十足，都是由多條村落的麒麟精英組成，有近百人，大家輪流參與。

　上午10時半，兩隻麒麟在鑼、鼓、鈸引奏下，先後進入坑口天后古廟參拜，其後採青。到11時，劉啟康率領鄉委會成員入廟上香拜神，向天后三鞠躬，祈求天后庇佑，在辛丑年風調雨順、國泰民安。活動進行期間，亦向參與者宣傳防疫信息，派發口罩及搓手液。

　圓籠茶粿寓意生龍活虎

　過去10年，拜神後會有特備節目，就是在廟前開切巨型圓籠茶粿，製造茶粿者是上洋村村長劉敏財，這巨大茶粿由黑糖及糯米粉製成，重達70多斤，足夠給百人品嘗。但今年於限聚令下，劉敏財沒有做這個巨大茶粿，甚至天后宮的團拜活動也缺席。惟劉敏財其實是有心人，不做巨型茶粿，卻轉做兩個各重30斤及20多斤的大型圓籠茶粿，並在自己的村落劉氏家祠前開切分給村民。天后宮團拜進行時，他正在將兩個大茶粿用新造的別致擔挑，從家裏挑到家祠。

　劉敏財說，客家過年開大圓籠茶粿，意義在於圓籠的「籠」與「龍」同音，代表「生龍活虎」、「矯若游龍」，初三為赤口，大家赤裸裸對罵不掩飾，這天切粿意謂將其解放，圓籠成為飛龍，大家釋放了負面情緒，在新一年再度飛躍，發揮客家打拼精神。而客家的遷徙歷史充滿艱辛，先輩遠離祖居地，對圍屋、土樓和圍籠屋夢縈神繞，過年蒸圓籠茶粿，寓意團圓及寄託對故土的思念。

　不過，這麼好兆頭的傳統客家食物，因疫情限聚民眾，根本不可以拿去天后宮，他一度猶豫是否要繼續，在年廿六最後一刻，他還是決定要做了，這天距離年初三切粿日還有一星期，可有充足時間讓做好的茶粿冷卻變硬。他決定做小一點的，因較容易做，同時在村裏分發，人不多，不會聚眾。

　通宵蒸製耗費近30小時

　這兩個大茶粿，較重的一個是慣常的甜茶粿，較輕的一個是現在已很少人做的鹹茶粿。這鹹茶粿可說是村民的童年回憶，從前村民做時為免茶粿顏色看來太白不好看，會混入染色食物黃果仔，黃色看來像黃金，意頭好。現在劉敏財用薑黃粉，加香口的五香粉，還有弄碎的炒花生，加點鹽。鹹茶粿切開後稍聞，香氣撲面而來。一名年長村民拿到後喜孜孜，不禁說已數十年未吃過，令他想起母親做鹹茶粿時的情景。

　一些年長村民親身上陣，首度嘗試用手柄鋼線拉切茶粿，這種切茶粿方法是這10年間用的，村民從前開茶粿是用大菜刀壓墜落去切開。現場幫忙切粿及拿走茶粿的，無一不歡天喜地，記者亦即場吃了幾口甜茶粿，味道香甜，不枉劉通宵做粿，花了近30小時蒸製，而且石油氣蒸爐需要每4小時加水一次，晚上只睡了幾小時。

　蒸製圓籠茶粿耗時，客家炆豬肉相比需時較短，不用捱夜，但程序則繁複得多。年初六到訪大埔一條客家村，觀摩整個製作過程，總計由浸洗豬肉至炆煮完成，歷時4句鐘，久候的村民都有點飢腸轆轆。

　砌爐炆豬肉尋當年味道

　這條客家村幾近荒廢，近年一些村民致力復村，想找回「村落的味道」，試過炆豬肉兩次，但分量不多，只是十來斤。而辛丑年這一趟大陣仗得多，豬肉多達50斤。炆好的豬肉，除村民享用，亦拿到祠堂酬神。主廚是村民明哥，前兩次也有份參與，今次就成為掌舵人。有謂工欲善其事，必先利其器，有精於工程的村民特別造了一個可放大鑊的爐灶，打地台砌了三層磚，以黃泥隔熱，旁邊還有煙囪。此外，購置大鑊及鑊蓋，預先撿拾大堆枯木作燃料，其中有樟木。

　客家炆豬肉的靈魂當是豬肉，這肉是豬腩部位，且是腰腩，但新春期間，豬肉渴市，村民只能訂到廿來斤新鮮豬腩，其餘20多斤要用冰鮮貨。這些冰鮮豬肉用水浸洗時間也較多。炆豬肉的配料有木耳、鹹菜、蘿蔔、豆卜、唐芹、蒜蔥，前兩者在製作的前一晚便需浸泡。醬料由多種材料混成，眼見有豆豉、麵豉、磨豉柱侯醬、南乳、蠔油、豉油、丁香、小茴、蒜頭、乾蔥、薑、酒、片糖、冰糖。

　分階段用火令香氣四溢

　現場參與炆豬肉的村民有6人，一些人切洗配料，一些人將豬肉汆水至七八成熟後斬件。觀看炆煮過程後，步驟大約是先將蘿蔔及鹹菜分別煮好用作豬肉盆墊料，它們煮時會放調味料，這樣由放在盆上面的豬肉滲汁後，會更好味道。第二步驟炒溶醬料。第三步驟將已切小件的豬肉放入熱鑊炒乾身。第四步就是炆豬肉了，將水放進大鑊內，覆鍋蓋煮大約70分鐘，當煮到一半時間，落醬料，到最後10分鐘，依次落配料木耳、豆卜、蒜蔥、唐芹，最後落玫瑰露酒作結，打盆上。

　村民面對香氣四溢的炆豬肉，大都吃個不停，並讚賞味道很好，轉瞬已吃得七七八八。明哥說，現代人注重健康，他們這一代炆豬肉也沒那麼重口味，他沒有加鹽，因覺醬料已夠味道。他指，炆豬肉不能一味用大火，否則肉會很乾，不嫩口。烹煮初段、中段及後段，大火後要細火，特別是最後階段，已落很多配料如豆卜很吸水，要用細火，否則煮乾水會不好吃。因此用柴多少要時刻看顧。他又謂大家吃得開心之餘，也要煮得開心，炆豬肉涉及很多人手，大家分工合作，才能順利完成，因此亦有助聯繫感情。