香港西陲的大澳位處珠江口東岸，與西岸澳門同是監察進出廣東水域的要塞，為軍事據點及交通樞紐。兩澳之間為伶仃洋及珠江出口，河水帶豐富有機物及養分為魚類吸收，故是個鹹淡水交錯的豐富漁場。宋朝時大澳鹽業已起了步，故大澳曾是珠江口上海路運輸及漁鹽商貿的重鎮。

　收藏花膠已成為老漁民溫福明的嗜好了，右邊的是他至愛的黑鰲血肚。

　黃鰲膠值幾萬至幾十萬元不等

　因臨近漁場，蜑家漁民早已植根大澳，當年更佔了大澳一半的人口，這族群相信是最早食用海魚魚鰾的，魚鰾是魚控制自己在水裏浮沉的重要器官，漁民一般稱所有海魚乾魚鰾為魚膠(魚鰾由於藏在魚的肚內，又名魚肚)，但白花魚除外，只有乾白花魚鰾才稱花膠，可能魚名有個花字，此外海味商為求統一及美化其名而叫花膠。黃鰲膠及白花膠是極具滋補藥用及食用價值的，以黃鰲膠最為頂級，有公乸之分，以公優於乸，可止血鎮痛，對孕婦產後出血療效明顯也有助傷口癒合，養顏抗老壯陽活血，也可燉湯作菜，故漁民視為傳家之寶看門口良藥，十分珍貴，很少變賣。

　大澳魚檔擺賣養殖的白花魚及黃花魚。

　拍攝時筆者遇上老漁民溫福明，他年輕時從事花膠收購買賣，至今還收藏至愛的黑鰲血肚，他說曾先有英國女教授出價30萬港元，後有韓國教授以50萬港元欲購之，但他不為所動，因為收藏花膠已成為他的嗜好。現時黃鰲膠售價由幾萬至幾十萬元不等，市場亦出現缺貨，更有走私大批瀕危石首魚鰾往內地。

　長條形的乾門鱔魚鰾也可作鱔肚。

　野生白花魚幾近絕跡

　黃鰲魚又稱黃唇魚屬石首魚科，外貌與白花魚相似，只生長於南中國海沿岸十分罕見，是中國特有魚種，為國家二級受保護動物。以往每年農曆年尾至清明期間洄游珠江口鹹淡水交匯處，於近岸暗礁產卵，可能雌雄同行那時才較有機會捕得黃鰲魚。上世紀二十至四十年代它是大澳重要漁獲故有大澳魚之稱，八十年代有大澳漁民組成臨時捕鰲船隊，用三四艘網艇以刺網圍捕之。黃鰲魚身可長兩米、重過百斤，故網孔也要一平方呎大，因濫捕及河海污染關係，黃鰲魚早已近絕跡。

　白花魚也屬石首魚科，愛在河口淺海鹹度偏低的水域生長，漁民只稱乾白花魚鰾為花膠，也分公乸，是珍貴膠種之一，現在有野生及養殖之分，可固本培元、滋陰養顏、止血止痛，若燉冰糖對胃炎支氣管炎及久咳哮喘也有療效，白花魚肉可炒球、煲骨湯、炆頭腩，也可曬作鹹魚食用，亦因濫捕及污染國內白花魚也近絕跡，因有經濟價值在東莞虎門及福建有海水養殖白花魚場。在香港曾有漁民在芝麻灣開設白花魚場養殖花膠，希望開漁業新路向。

海味舖出售的白花膠。

　上世紀六七十年代大澳漁鹽業紛紛衰退，但也慢慢變成旅遊景點，再發展至現在的生態文化旅遊，帶動起零售飲食，零售以花膠魚肚、鹹魚蝦膏為主，現在出售的絕大部分是入口，有內地、印度、孟加拉、非洲及中南美洲。今大澳還有少數海味商從內地入口養殖的白花魚，先取魚鰾曬作花膠，後曬魚身成鹹魚才作價出售。

　花膠魚肚價錢相距大

　有漁民婦女在門前路邊起爐架鑊，把赤魚膠爆炒成魚肚出售吸引了遊人圍觀購買。爆魚肚是漁民傳統做法，目的是要其膨脹鬆脆，浸水發大後可煮成豬皮口感般的軟滑魚肚。過去曾以油炸久放易有變壞的油膉味，故現以鹽爆加工，只要火勢控制得宜，每一兩分鐘翻炒一次約20分鐘便可完成。蜑家人和客家人都十分喜愛吃由門鱔魚鰾爆成的鱔肚，因為其可吸收別的食材汁液增加美味，加上入口軟滑故老幼咸宜。過去有大澳漁民愛在大風浪中以延繩排專釣門鱔。

漁民婦女在路邊起爐爆炒魚肚。

　花膠魚肚價錢相距極大，魚肚五六十元也有交易，此外還有淡水魚鰾可以食用，三者主要成分同是膠原蛋白及蛋白質，那全是豐儉由人的選擇。

　張浩林(民間風俗研究者，曾從事出版美術設計工作，前公營機構攝影師）