蕎菜及燒肉是拜山菜的主角。

　在香港的舊區至今仍然見到兩種與清明節有關的植物，第一種是不可吃的楊柳枝，舊區居民大多插柳枝在門外來驅邪趕鬼的，這是寒食清明的古俗。第二種是可以吃的蕎菜。香港人生活繁忙緊張而娛樂也多姿多彩，柳枝及蕎菜早已漸被遺忘了，年輕一代大多不知道蕎菜是什麼模樣的。而市民一般只知蕎菜是在清明節期間用來作餸菜拜祭祖先而已。但它的名字已不簡單，粵讀「蕎」與「藠」同音，故蕎菜的「蕎」字為習非成是的俗寫，因為蕎是榖物，如蕎麥，而非菜類，應是「藠菜」才對的。「藠」也稱「蕗蕎」及「薤」，其地下鱗莖入藥則叫「薤白」。「蕎」字俗寫行通久遠，故吾亦俗寫表達。有聞清明節以炒蕎菜來拜祭祖先，亦因「蕎」與「轎」同音，故寓意有轎迎送先人云云，這大可是穿鑿附會的民間傳說或促銷手法。

　似蔥非蔥 似蒜非蒜 似韮非韮

　蕎菜的植物分類為蔥科多年草本，學名是Allium Chinese。長有卵形的地下鱗莖，其外貌葉叢柔軟細長似蔥非蔥，似蒜非蒜，似韮非韮，雖有白色或淡紫色小花但不起眼易被遺忘。它是華夏土生土長歷史久遠的食用菜蔬，適合在易於排水的疏鬆砂質土壤生長的，在中國長江以南及至珠江三角洲一帶、台灣，韓國、日本、柬埔寨、越南及俄羅斯東部等地方皆有種植生產，但香港新界的菜農沒有種蕎菜很久了，原因它不是什麼的上等貴價菜賣不到好價錢，內地也有大量供應。蕎菜成熟收割期為清明節前後約兩個月許，每年只得一造及供應時間短暫，這也是容易被忽略原因之一。

　廣東人重視清明，珠江三角一帶的鄉土習俗在清明節會以時令的仲春嫩蕎來炒豬肉，烹菜來祭祀祖先而得名拜山菜。以往新界農村清明祭祖拜太公，一眾村民半夜或清晨已起床動身，帶備手挽竹籮，內藏砧板、菜刀、鐵鑊、水煲及碗筷，祭品有大隻燒豬及大扎蕎菜，熟鴨蛋、米、油、鹽及生果等，還有不少的香燭冥鏹。翻山越嶺，要鐮刀除草開路，又以鋤頭清除墓地的小樹叢及堆砌煮食爐頭。拜祭完畢後，用柴枝乾草在爐頭生火起鑊煮食，燒豬斬件作餸，部分用來爆炒蕎菜，當碗筷妥當，米已成炊，一眾村民席地而食，此乃一般吃山頭之起源。此外部分鄉村還保留上山掃墓後在祠堂分燒肉的傳統，村民分得燒肉後帶回家，用蕎菜來炒作餸佐飯。

　筆者憶兒時喜愛的菜式，蕎菜炒蝦仁。

　憶蝦仔炒蕎菜先祭祖後佐飯

　筆者自幼愛吃蕎菜，清明節家人以有殼蝦仔炒蕎菜先祭祖後佐飯，後來筆者改炒去殼蝦仁，甚至雪凍才吃，那更美味爽口也是寒食，這種種皆可叫拜山菜。但普羅市民就算不拜山也可以吃蕎菜的，事關不時不食及其食制也沒有什麼特別的做法，但注意炒蕎菜不宜過生更不能過熟，僅熟即可。在酒家桌上常有開胃小食酸蕎頭，是由蕎菜較肥大的鱗莖酸醃而成的。

　蕎菜每年只得一造，但不是稀有的上等貴價菜，普羅大眾可買可吃的。烹蕎菜不須複雜工序及高深廚藝的。但味清寡淡的蕎菜與油多味濃的燒肉是最佳拍檔，配上鹹香惹味的蘿蔔絲、口感柔軟的豆腐乾，融和的味道使人垂涎三尺。其成分有蛋白質、脂肪、醣類、維生素B及C、纖維、鈉、鈣、磷、鐵、鎂等物質，可抗菌抗氧化，預防動脈硬化，治療高血壓效果遠勝蘆薈，故除拜山菜外還可稱降壓菜。

　張浩林（民間風俗研究者，曾從事出版美術設計工作，前公營機構攝影師）