【美食】摩登星馬菜 傳統與新穎並存-香港商报
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【美食】摩登星馬菜 傳統與新穎並存

2021-04-24
来源:香港商報副刊

 近年,星馬菜餐廳越開越多,最近新開的新派星馬菜餐廳「Can Lah」便以星洲婆婆的正宗味道突圍而出,吸引記者的注意。餐廳由來自新加坡的主廚張偉忠師傅操刀及設計菜式,張師傅小時候在婆婆耳濡目染下喜歡烹飪,除廚技外,亦傳承了懷舊風味。


餐廳除星馬菜外,還提供具當地特色的糕點及小食,配上獨特的cocktail, 彷彿去到東南亞度假。

 堅持手製

 在現今講求快捷的社會,張師傅卻反其道而行,他不會假手於機器,反而用人手製作。他對記者表示,婆婆自小對他強調,下廚講求心機,不能偷懶,於是自己秉承此教誨並套用至今,例如餐廳的眼淚蝦棗便是以手剁製而成。「餐廳的蝦棗不假手於攪肉機,因為口感會不一樣。從前我們都是自己人手剁製,所以至今仍堅持這做法。」蝦棗是蝦、馬蹄、五花肉等食材剁碎,再將表皮炸至金黃色。由於手剁的關係,並不像平時的炸物一樣又乾又硬,反而帶有肉汁,口感酥脆彈牙,沾上桔油享用,十分開胃。


眼淚蝦棗,此菜沿用張師傅婆婆傳統的秘方及製作方式。


海南麻雞飯,油飯相比普通的海南雞飯更有咬口,搭配的蝦湯熬製7至8小時,鮮味十足。

 菜式破格創新

  星馬名菜紅燒魔鬼魚是不少人的最愛,甚至為此特意前往當地。惟魔鬼魚於香港實屬少見,即使有餐廳從新加坡急凍運送魔鬼魚到港,仍難保其鮮味。因此,張師傅選用肉質鮮嫩、魚刺較少的多寶魚入饌,製作成馬來參巴汁燒多寶魚,保留其傳統醬汁的做法,人手炒製醬汁5至6小時,保留菜式懷舊口味。魚肉嫩滑可口,配上醬汁的辛辣惹味,送飯一流。

  張師傅的喇沙更是讓人驚喜十足,喇沙是星馬菜的代表,陣陣椰香及辣味的湯底讓人欲罷不能,張師傅將傳統椰汁湯喇沙改革成乾炒龍蝦海鮮喇沙,每一根米線、每一件豆卜均吸滿喇沙湯汁的精華,椰香味濃郁,並搭配龍蝦肉乾炒。保留傳統風味之餘,又滿足港人喜歡新奇食物的心。(文、攝影:Janice)


馬來參巴汁燒多寶魚,張師傅表示,為保持傳統味道,參巴汁的原材料均源自新加坡。


乾炒龍蝦海鮮喇沙,龍蝦肉嫩滑鮮甜,炒米線煙韌。


娘惹黑炭小金杯,小金杯是馬六甲有名的娘惹菜小食。餐廳用上日本黑竹炭調製金杯仔,食客更可按自己喜好,加入蝦等配料及調味,好玩又美味。

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